David Reber / Flickr / CC BY-SA 2.0
Димът е третият крак на барбекюто, като другите два са топлина и време. Димът е древният и почитан от времето начин да добавите аромат към всичко, което можете да готвите. В древността димът се е използвал за консервиране на месо за дълги периоди от време. В наши дни го използваме за подобряване на вкуса на месото, като добавяме дърва към огъня. Разбира се, не само всяка дървесина. Добрият дим се произвежда от различни гори - твърди дървесини - с ниско съдържание на смола и високо аромат.
Въпреки че не е нужно да използвате предварително опаковани дървени стърготини, за да добавите малко дим към огъня си, вие искате да сте сигурни, че това, което използвате, е цялото дърво - без лепила, нокти или дъвка. И повече от това трябва да изберете правилното дърво за работата. Различните гори оставят различни вкусове. Но преди да разгледаме по-отблизо, има още нещо, което трябва да приключим. Гориш ли дървата или не? Когато използвате газови решетки, най-добре е да поставите предварително накиснати дървени стърготини в кутия за пушачи или да ги увиете в парче алуминиево фолио с много дупки в него. Това предпазва вашата скара да не се напълни с пепел и да запуши горелките. Но стигайте тази дървесина близо до топлината. Нуждаете се от топлина, за да тлеете дървата и това означава доста висока топлина. Ако използвате скара или пушач с дървени въглища, можете да поставите дървата директно върху въглищата (след като се нагреят) или да ги поставите в кутия. Експериментирайте малко и разберете какво работи най-добре за вас.
Най-общо казано, всяка дървесина, която е твърда и без смола (или сок), е добра за пушене. Ако дървото прави плодове или ядки, които обичате да ядете, тогава дървата обикновено са добри за пушене. Някои дърва, разбира се, правят по-добър дим от други. Дървесината като Apple има мек аромат и няма да ви даде много за кратко време, но ако готвите за известно време, то има време да добавите този мек аромат, без да прекалявате с храната. Дървесината като мескит е много силна и макар да ви придава добър аромат бързо, ароматът ще стане горчив бързо, така че не използвайте твърде много или твърде дълго.
Дърва за пушене
Акацията е подобна на мескит, но не е толкова силна. Това дърво гори много горещо и трябва да се използва в малки количества или за ограничено количество време.
Alder има лек аромат, който работи добре с риба и домашни птици. Коренното в северозападната част на САЩ е традиционната дървесина за пушене на сьомга.
Бадемите придават орех, сладък вкус, който е добър с всички меса. Бадемът е подобен на Пекан.
Ябълката е с много мек вкус и придава на храната сладост. Това е добре с домашни птици и свинско месо. Apple ще обезцвети пилешката кожа (се превръща в тъмнокафява).
Кайсията е чудесна за домашни птици и свинско месо. Тази дървесина е подобна на хикори, но е по-сладка и по-мека на вкус.
Пепелта има лек, уникален вкус. Това дърво гори бързо.
Черният орех има тежък аромат, който вероятно трябва да се смеси с друга дървесина заради горчивия вкус, който може да придаде.
Брезата има подобен аромат на клена. Тази дървесина е добра със свинско и домашни птици.
Черешката има сладък, мек аромат, който върви чудесно с почти всичко. Това е една от най-популярните гори за пушене.
Chokecherry има горчив вкус и трябва да се използва само в малки количества за кратки периоди от време.
Цитрусовите гори като лимон или портокал имат умерен дим, който придава лек плодов вкус, който е по-мек от ябълка или череша.
Памукът е много мек на вкус и трябва да се използва при по-силни ароматизирани дървета. Избягвайте зеленото дърво.
Crabapple е много подобен на ябълково дърво и може да се използва взаимозаменяемо.
Плодове, като ябълка, кайсия или череша, плодовото дърво излъчва сладък, мек вкус, който е добър с домашни птици или шунка.
Грейпфрутът е мека дървесина, която произвежда добър, опушен вкус. Добро дърво за всяко месо.
Гроздето изкарва много тръпчив дим и придава плодов, но понякога тежък вкус. Използвайте го пестеливо с домашни птици или агнешко месо.
Хикори добавя силен аромат към месото, така че внимавайте да не го използвате прекомерно. Добре е с говеждо и агнешко.
Лимонът е меко дърво, което произвежда добър, опушен вкус. Добро дърво за всяко месо.
Люлякът произвежда добър запас от слаб, сладък дим. Популярна дървесина за пушено сирене, но и добра за домашни птици и свинско месо.
Кленът, подобно на плодовото дърво, придава сладък вкус, отличен с домашни птици и шунка.
Мескитът е много популярен от късно и е добър за печене на скара, но тъй като гори горещо и бързо, не се препоръчва за дълги барбекюта. Мескитът е може би най-силното ароматизирано дърво; оттук и популярността му с ресторанти скара, които готвят месо за много кратко време.
Черницата е сладка и много подобна на ябълката.
Нектаринът е чудесен за домашни птици и свинско месо. Тази дървесина е подобна на хикори, но е по-сладка и по-мека на вкус.
Дъбът е силен, но не надмогващ и е много добро дърво за говеждо или агнешко. Дъбът е може би най-гъвкавият от твърдите дървесини.
Orange е меко дърво, което произвежда добър, опушен вкус. Добро дърво за всяко месо.
Прасковата е чудесна за домашни птици и свинско месо. Тази дървесина е подобна на хикори, но е по-сладка и по-мека на вкус.
Крушата е подобна на ябълката и произвежда сладък, мек вкус.
Пеканът изгаря хладно и осигурява нежен вкус. Това е много по-фина версия на хикори.
Хурма като другите плодови гори, мека и леко сладка.
Сливата е чудесна за домашни птици и свинско месо. Тази дървесина е подобна на хикори, но е по-сладка и по-мека на вкус.
Орехът има тежък, опушен вкус и трябва да се смесва с по-меки ароматизирани дървета.
Други добри гори включват: авокадо, залив, бук, бутерн, морков, кестен, смокиня, гуава, дъвка, хакавица, киаве, мадрон, манзита, маслина, гама, хурма, пименто и върба
Можете да намерите и други продукти от дърво наоколо, направени от бъчви с вино и уиски, които придават много уникален вкус.
Дървесината към AVOID ще включва: кедър, кипарис, бряст, евкалипт, бор, ела, червено дърво, смърч и явор.
Барбекю пушене 101: ниско и бавно е пътят
