Creativ Studio Heinemann / Гети Имидж
Мазнините и маслата не са просто калорична енергия, но те също така обслужват много химически, физически и хранителни функции в храните, които ядем. Ето десет от най-важните функции, които мазнините изпълняват в храната.
1. Външен вид
Мазнините и маслата могат да променят външния вид на храната, като създават лъскава или влажна визуална текстура. Способността на мазнините да пречупват светлината също е отговорна за непрозрачния вид на млякото. Мазнините също помагат в процеса на почерняване на много храни, придавайки им привлекателен златисто кафяв цвят.
2. Емулсии
Мазнините и маслата са важен компонент в повечето емулсии. Емулсиите са диспергирането на мазнина или масло във вода (или обратно). В кулинарния свят има много емулсии, включително салатни дресинги, майонеза, грави и сосове от сирене. Емулгирането на мазнини в течност произвежда уникални вкусови и текстурни качества.
3. Аромат
Мазнината има уникалната способност да абсорбира и запазва ароматите. Маслата често се вливат с билки и подправки за консервиране. Мазнините също съдържат съединения, които придават специфични аромати. Начинът, по който мазнината покрива езика и позволява на ароматите да останат, също може да промени вкусовото изживяване.
4. Топлопредаване
Мазнините осигуряват един от най-ефективните режими на пренос на топлина по време на готвене. От пържене на дълбока мазнина до сотиране в тиган или уок, горещото масло може да прехвърля високи нива на топлина на повърхността на храната, без да прегрява вътрешните части. Използването на мазнини и масла за предаване на топлина също улеснява образуването на кора
5. Точка на топене
Видът на мазнините, използвани в даден продукт, често определя точката на топене на крайния продукт. Точка на топене е температура, при която веществото се променя от твърдо в течно. Тази характеристика е особено важна за елементи като шоколад, глазура и салатни дресинги. Наситените мазнини, като маслото и свинската мас, са твърди и стайна температура, което ги прави идеални за използване на твърди храни като шоколад и измръзване. Растителните масла са течни при стайна температура, което ги прави идеални за употреба в продукти като салатни дресинги. Ниската точка на топене на растителните масла позволява салатните дресинги да останат в течна форма при охлаждане.
6. Хранене
Мазнините са най-калорично съединението в храната, тежащо в над два пъти повече калории на грам протеини или въглехидрати. Въпреки че това може да не се разглежда като предимство в съвременното модерно общество, способността да се осигуряват енергийно гъсти хранителни продукти все още е необходима в много части на света. Мазнините са ефективен метод за доставяне на калории, когато е необходимо. Мазнините също са важни за доставянето на мастноразтворими витамини като витамини А, Е, D и К.
7. Сити
Мазнините играят важна роля за това, че храните удовлетворяват или ни карат да се чувстваме пълноценни. Тъй като мазнините отнемат повече време за усвояване от въглехидратите или протеините, храните с високо съдържание на мазнини остават в стомаха по-дълго и забавят чувството на глад.
8. Съкращаване
Съкращаването не е само името на твърда, устойчива на рафтове мазнина, но е и терминът, използван за описване на способността на мазнините да правят тестени печива, като възпрепятстват образуването на нива с глутен. Обикновено, когато тестото за хляб се омесва, глутенът (пшеничен протеин) започва да се съединява и образува дълги еластични нишки, които придават сила и дъвчаща текстура на хляба. Когато към тестото се добавят мазнини, като в бисквити и пай корички, мазнината попречи на образуването на глутен, поради което поддържа крайния продукт нежен и люспест.
9. Разтворимост
Докато мазнините и маслата не са разтворими във вода, други химични съединения са разтворими само в мазнини. Много от тези мастноразтворими съединения са отговорни за аромата на храните и дори съдържанието на витамини. Включването на мазнини в храната дава възможност за максимален аромат и по-широк спектър от хранителни съдържания.
10. Текстура
Мазнините и маслата имат собствена текстура, но също така са отговорни за търгове на печива чрез процеса на скъсяване (виж по-горе). Мазнините осигуряват много специфично, смазващо усещане за уста, поради което повечето сухи бисквити или чипс се сервират с намачквания или намазки с високо съдържание на мазнини. Емулсиите, приготвени с мазнини, са отговорни за кремообразната текстура на много елементи като сладолед, майонеза и други сосове.
