Смърчът
Подобно на регионалните стилове за барбекю, които се различават значително по отношение на вида месо, използваните подправки и така нататък, има и различни видове барбекю сосове. И макар че различните сосове до голяма степен съответстват на регионалните стилове за барбекю, самите сосове могат да бъдат удобно групирани според основната им съставка.
Затова нека разгледаме четирите основни вида сосове за барбекю, кои меса обикновено се придружават и как да ги приготвим и използваме. Но първо бележка за барбекюто.
Илюстрация: Джули Банг. © Смърч, 2019
Не изгаряйте соса си за барбекю!
Вероятно най-големият проблем, с който се сблъскват новаците, когато става въпрос за сос за барбекю, е бъркането на барбекюто с грила. Прилагането на барбекю сос по време на скара ще доведе до изгаряне, докато по време на барбекю няма.
Разликата: Печенето на скара е високотемпературна форма на готвене, която се случва сравнително бързо и в тези условия сосовете за барбекю ще пушат и изгарят.
При грил, например с пилешки гърди, вашият сос трябва или да се намаже с четка в края на готвенето, или да се сервира отстрани.
Истинското барбекю, от друга страна, е готварска техника с ниска температура, която се провежда в продължение на няколко часа.
И има различни сосове в различни стилове на барбекю (включително някои стилове, които не използват сос), но това, което всички имат общо е, че при 225 F, което е типичната температура за барбекю, захарите в сос няма да изгорят,
Разбира се, до момента, в който развиете умението и опита да поддържате температура на грил 225 F за осем или повече часа, със сигурност ще знаете и какъв е вашият любим сос и кога да го приложите, за да постигнете желаните резултати. Това, което следва, е повече за начинаещия любител на барбекюто.
Топ 10 универсални сосове за барбекю
Какво правят сосове за барбекю (и не правят)
Обърнете внимание също, че барбекю сосовете не овлажняват месото. В крайна сметка всяка течност в соса бързо се изпарява по време на процеса на готвене. Това, което остава след това, са ароматите в соса. Следователно сосът е просто средство за доставяне на тези аромати.
Всъщност, макар и да е противопоказано, с месо от барбекю естествените сокове от месо също ще се изпарят. За разлика от готвенето на пържола, където целта е да се направи бързо, така че да се запазят колкото е възможно повече от тези сокове, дългите времена на готвене на барбекю означават, че всички сокове от месо всъщност ще се изпарят.
Усещането за влага („усещането в устата“ го наричат) идва от начина, по който съединителните тъкани в месото с барбекю се разпадат и втечняват, основно къпайки протеиновите влакна в желатин (заедно с разтопена мазнина).
Ето защо месото, приготвено на барбекю, приготвено без никакъв сос, а само подправка със суха търкане, все още ще бъде влажна и сочна.
Сосове за барбекю на основата на домати
Досега най-разпространеният вид сос за барбекю е сосът на основата на домати. И въпреки че има изключения, доматът в тези сосове почти винаги е под формата на кетчуп. Към тази основа за кетчуп се добавят други съставки и именно тези, заедно с цялостната консистенция (т.е. дебелина) на крайния сос, ги отличават.
Например, най-популярният барбекю сос и видът, който повечето хора биха разпознали като най-важния сос за барбекю, е сосът за барбекю в Канзас Сити. Сладък и остър, този гъст, почти сиропиран сос разполага с кетчуп, меласа, кафява захар, оцет, както и кайенски пипер и различни други подправки като лук на прах, чесън на прах и други подобни.
Подобно на барбекю Kansas City, което използва всяко месо от говеждо и свинско до агнешко и пилешко месо, сосът в стил KC ще продължи почти всичко, на което може да се окаже вашето барбекю или пушач.
Сосовете за барбекю в Сейнт Луис, Тексас и Мемфис са склонни да следват тази тема, въпреки че Тексас и Сейнт Луис изоставят меласата, което прави сосовете им по-тънки и не толкова сладки.
Как да използвате гъсти и сладки доматени сосове за барбекю
Сосове за барбекю на основата на оцет
Сосовете на базата на оцет като тези, които преобладават на барбекю в северна Каролина, са по-тънки от сосове на базата на домати и се навеждат повече към пикантния край на спектъра. И тъй като барбекюто в Каролина е изцяло за свинете, тези сосове са прекрасни за придружаване на свинско месо. Което има смисъл, тъй като стипчивият му вкус помага да се балансира по-плътното свинско месо.
Не че сосовете на базата на оцет са напълно лишени от кетчуп. Сосът за барбекю в Източна Каролина е без домати, но вариантът на Западна Каролина, понякога наричан Пиемонт или Лексингтън, съдържа малко кетчуп - макар и не достатъчен, за да го сгъсти. Все още е тънък и оцетен, макар и малко по-розов от източния си братовчед.
И двата вида се използват щедро, когато правят свинско месо в стил Каролина, независимо дали се сервират самостоятелно или върху сандвичи.
9-те най-добри соса за барбекю с оцет
Сосове за барбекю на базата на горчица
Докато барбекюто в Южна Каролина също се фокусира върху свинското, традиционният барбекю сос там е различен. Южна Каролина е мястото, където виждаме единствения случай на сос за барбекю на основата на горчица, друг тънък, пикантен и строг сос, който придружава характерните за региона сандвичи със свинско месо, особено свинско рамо, но също така и други части на свинете, включително шията и корема.
Сосове за барбекю на базата на майонеза
Тук стигаме до единственото истинско любопитство на бандата и макар че в началото може да звучи странно, наистина има смисъл. Говорим за известния бял барбекю сос в Алабама, който се приготвя от основа на майонеза. Да, майонеза.
Но когато смятате, че майонезата е главно масло и оцет, държани заедно в емулсия, идеята да я използвате като основа за барбекю сос може да изглежда по-малко странна. И разбира се не е чиста майонеза. Това е майонеза, разредена с оцет и лимонов сок, заедно с различни други аромати и подправки, добавени и сервирани придружаващо пушено пиле, а не свинско.
