Westend61 / Гети изображения
Ризото - ястие, произхождащо от Северна Италия - взема среднозърнест ориз Арборио и го комбинира с масло и лук, вода или запас, бяло вино и сирене за кремообразно основно ястие, балансирано от "зъбна" хрупка (известен още като al dente ). Традиционно италианците са използвали през сезона съставки като аспержи или тиква за бутер, за да овкусят тази икономична, но отнемаща време рецепта. И днес готвачите от ново училище правят ризото с изобилие от съставки, включително месо като прошуто и гъби като шитаке (за азиатци поемат традиционен италиански телбод). И макар че повечето рецепти все още изискват ориз Arborio, домашните готвачи могат да оживят както традиционните, така и модерните рецепти за ризото с разнообразни заместители на ориз Arborio.
Характеристики на ориз Arborio
Оризът е организиран в три групи: дълго-, средно- и късозърнести, въз основа на съотношението му към дължина и ширина, когато се готви. Оризовите късозърнести се струпват до почти сферична форма. Дългозърнестият ориз наподобява този на дълго изтеглено зърно от пшеница. А средното зърно попада някъде по средата. Докато Arborio се напълнява, докато готви, което го прави по-къс, той всъщност е класифициран като среднозърнест сорт.
Целият ориз - независимо дали е дълго- или краткозърнест - съдържа нишесте, наречено амилоза и амилопектин . Тези нишесте определят текстурата на ориза, докато готви. Амилозата не се разгражда в процеса на готвене, докато амилопектинът придава на ориза подобна на желатин консистенция, когато се готви. Повечето късозърнест ориз съдържа повече амилопектин и по-малко амилоза от техния дългозърнест колега. И това е тази му черта, открита в ориз Arborio, който придава на ястията с ризото характерна кремообразност. Оризът Arborio също съдържа структурна деформация, наречена "креда" (не вида, използван на дъската), който запазва своя твърд център, дори когато готви и околното нишесте се откъсва. Креда запазва ориза Arborio непокътнат, създавайки al dente дъвчене, ценено от италианските готвачи.
Оризът Arborio е идеален за ризото и най-добре сервиран Al DenteИталиански заместници
За успешното ризото всяко заместено зърно трябва да притежава същите основни качества на ориза Arborio. Тя трябва да е достатъчно висока в амилозата, за да поддържа текстура al dente , дори и след продължително готвене на печка. Две италиански сорта ориз пасват идеално на тази сметка и в някои случаи може да работят дори по-добре от ориза Arborio. Оризът от Carnaroli, среднозърнест и т. Нар. Сорт суперфино , съдържа дори по-високо съдържание на нишесте от Arborio. Този сорт е класически избор за ризото в определени части на Северна Италия. По-труден за намиране вариант е Vialone Nano, полуфино със среднозърнест ориз с пълнозърнеста текстура, отглеждан в региона Венето. Други италианци се кълнат в сортовете ориз Balo, Calriso или Maratelli, тъй като традиционно са използвали това, което се отглежда наблизо или в семейните ферми. Въпреки това ценителите на ризото твърдят, че всички италиански сортове ориз козят всеки закупен от магазина американски Arborio.
Смърчът яде / Michela Buttignol
Farro
Farro, древно зърно, наскоро придоби популярност в света на здравословните храни. Това олющено пшенично зърно, обикновено от сортове лимец или емер, създава стабилно модерно ризото (или, фартото) с повече зъб, отколкото сметана. Тъй като това зърно все още съдържа триците си, той улавя амилопектина вътре и никога не развива напълно кремообразна текстура. Въпреки това, съвременните готвачи награждават фаро за своя орехов вкус, придавайки традиционно ризото на крака нагоре на вкус. Опитайте перлено фаро като заместител на ориз Arborio, ако харесвате нещата малко по-кремообразни. Или ощипнете рецептата си, като добавите по-голямата част от течността отпред - вместо по малко - за да помогнете на зърното да се готви пълноценно и равномерно. Готвачите на приключенски игри могат да гледат отвъд фаро и вместо това да опитат булгур от пшеница или ечемик, за да постигнат подобен вкус на орех.
Фаро в средиземноморската диета, Фаро осигурява протеини на растителна основаРайши суши
Ако сте в крачка, живеете никъде близо до италиански пазар или предпочитате по-икономична опция за скъпи вносни италиански зърнени храни, оризът за суши ще ви свърши. Този сорт с къси зърна има както високо съдържание на нишесте, така и твърда текстура. За да замените суши в ризото, не забравяйте първо да го изплакнете (както правите за суши), тъй като запазването на нишестетата на зърното ще даде най-добри резултати. И макар оризът за суши да не ви достави богатия вкус на Arborio или farro, той предлага опция за хакване за бързо хранене през седмицата. Просто не забравяйте да прекалите с ризото със суши ориз, тъй като може да се окажете с лепкава каша на каша.
20 фантастично лесни рецепти за ризото
