Смърчът
Първото нещо, което трябва да разберете е, че има два различни вида консерви. Единият е консервиране на водна баня с варене, което не изисква специално оборудване извън консервните буркани. Другото е консервиране под налягане, което изисква много специализирано оборудване, наречено консерва под налягане (не, това не е същото като тенджерата под налягане ).
Илюстрация: Miguel Co. © Spruce, 2019
Кипяща водна баня
Вряща водна баня е просто голяма саксия (можете да използвате саксия със запаси) със стелаж на дъното. Бурканите за консервиране, пълни с храна и със закрепени специални капаци за консервиране, се потапят напълно във вряща вода за известно време, посочено в рецептата за консервиране. След обработката, когато бурканите изстинат, се образува вакуумно уплътнение. Вряща водна баня може само да загрее храната до температурата на вряла вода.
Ръководство стъпка по стъпка за консервиране на водна баняНалягане под налягане
Канцелаторът под налягане е тежкотоварно оборудване с отдушник, манометър и винтови скоби. Той е в състояние да загрява храната в бурканите до по-гореща от температурата на вряла вода.
Второто нещо, което трябва да се разбере е кои храни могат да бъдат обработени безопасно по кой метод. Ето основното правило: всички нискокисели ака, алкални храни трябва да се обработват в консерва под налягане, а не във вряща водна баня. Какво означава това? Това означава, че всеки неизмит зеленчук, включително запасите от зеленчукова супа и всички животински продукти, не може да бъде безопасно обработен във вряща водна баня. За тях се нуждаете от консерва за налягане.
Причината за това е, че макар бактериите ботулизъм да се убиват при температура на вряла вода, спорите на ботулизма могат да оцелеят при тази температура. Спорите могат да бъдат елиминирани чрез температура по-гореща от вряла вода, която изисква консерва за налягане или чрез създаване на екстремно рН (както е в случая с мариновани с оцет храни и сладки консерви).
Шестте най-добри барабана за налягане до 2020 г.Кисели и некисели храни
Зеленчуците в обикновена или слабо подсолена вода и животински продукти имат сравнително неутрално или леко алкално pH. Тъй като консервата под налягане създава температури по-горещи от врящата вода, може да се използва за обработка на тези некисели храни.
Всички кисели храни - плодове, кисели зеленчуци, консерви от захар и домати с малко добавена киселинност (лимонов сок, оцет или лимонена киселина) - могат да бъдат безопасно обработени във вряща водна баня. При консервирането на кипяща водна баня, киселината на съставките е толкова голяма, колкото топлината на обработката, която безопасно съхранява храната.
Има още едно нещо за консервирането, което понякога обърква хората, а това е самата дума „консервиране“. Като за начало обикновено не използваме консерви , както в метални кутии, за консервиране на домашна храна. Използваме стъклени буркани, факт, който накара някои ентусиасти да наричат процеса "бъркане". Но трептенето ми напомня за нещо, което е грубо или рязко разтърсване, така че ще продължа да използвам думата консервиране, въпреки че не е строго точна.
