Централна италианска кухня

Преглед на готварството в Централна Италия

Danette St. Onge / Creative Commons

Централна Италия обхваща четири региона: Тоскана, Умбрия, Льо Марке и Лацио, дом на Рим, столица.

Летата в тези региони са по-горещи и по-дълги от тези на север, и следователно ястията на основата на домати са по-често срещани, отколкото са на по-на север. В същото време зимите са мразовити във вътрешността, което прави възможно отглеждането на листни зеленчуци, които достигат най-доброто след като измръзне, например черно лацинато (известен още като тоскански или динозавър). Въпреки че има задушени меса и яхнии, в голяма част от Централна Италия централната част на класическото празнично ястие ще бъде блюдо от смесено месо на скара или печено, с домашни птици, свинско месо и говеждо месо, особено в Тоскана, където прочутото говеда на Чианина пасва полета. В Лацио, от друга страна, блюдото вероятно ще има и агнешко месо, което може да присъства и в Умбрия и Марката.

Централна Италия също има богата специализирана традиция в земеделието, с много култури, които е трудно да се намерят другаде, включително Farro , древно зърно, опитомено от римляните, и шафран, чиято отличителна острота добавя значително към много ястия. Районът, който е почти изцяло хълмист или планински, също може да се похвали с масивни кестенови насаждения по по-стръмните склонове; кестените в миналото бяха една от основните храни на бедните и дори сега печени кестени са прекрасно лакомство през зимата, както и сладките и чубрици, приготвени от кестеново брашно.

Тосканска кухня

Джон Рицо / Гети Имидж

На пръв поглед тосканската храна изглежда проста: Няма много начин за подправки, различни от черен пипер, има малко сосове или подправки, различни от зехтин и само минимум билки. Дори хлябът е безсолен.

Всъщност не е никак просто, а по-скоро елементарно: Тосканите търсят най-добрите меса, зеленчуци, риба и плодове и след като получат най-доброто, не искат да добавят нищо, което може да отвлече вниманието от вкуса на тези качествени съставки. Например говеждото чианина е превъзходно, така че е подправено само с малко сол при печене на пържола с фиорентина .

Празнично тосканско ястие започва с пилешко-чернодробни кростини, последвани или от паста или супа; менютата са склонни да бъдат сезонни с по-значителна тарифа през зимата, например, паста e fagioli (супа от боб и паста), риболита, паста със сос от дивеч или месен сос, или лазаня през зимата, и по-лек тариф през лятото, като панзанела или папа алпомодоро или паста с обикновен доматен сос.

Основното ястие ( второто ) следва същия модел, като през зимните месеци се пекат сърдечни печени и яхнии и по-бързо приготвени на скара или дори пържени ястия (месо или риба) през лятото. Салатите са стандартни през цялата година, подправени са само с екстра върджин зехтин, оцет и сол - без черен пипер - и бобът също е изключително популярен. Свежи, когато са налични, но сушени, когато няма избор.

Десертите, с малки изключения, са доста прости, често се ползват с малка чаша тосканско винсанто или ночино (орехов ликьор).

Маршевата кухня

Нико Тондини / Гети Имидж

Традиционната диета в Льо Марке беше почти изключително вегетарианска за огромното мнозинство от населението, живеещо във вътрешността, и въпреки че рибата играеше роля в крайбрежните градове, браненето все още беше предимно вегетарианско: полента, направена от царевица, подправена с масло, сирене и лук, рикота, домати, зеленина, боб и др.; хляб, приготвен от смес от царевично брашно и брашно, вино само в периодите на най-големи усилия, а солено свинско месо само от време на време.

Разфасовки от телешко, агнешко или пилешко месо се появяваха само на празнични ястия и сватбени банкети, като порциите бяха толкова пищни, че всеки гост можеше да вземе нещо у дома. Макар че сега има повече просперитет, традициите сияят.

Все още има много полента, диви билки, особено див копър в планината, гъби, включително трюфели, охлюви, които са били особено популярни в безмесните дни във вътрешността, където единствената налична риба е била баккала (сушена солена треска) и зеленчуци. Месото се появява по-често, отколкото преди, но все още не преобладава.

Кухня Лацио и Рим

maakenzi / Гети изображения

Готвенето на Лацио е по същество готвенето на Рим; Вечният град доминира в региона сега и го прави в още по-голяма степен в миналото. В резултат градът се превърна в хранилище на всички местни кулинарни традиции на Лацио, включително и на историческото римско еврейско население.

Ако изберете една дума, която да опише готвенето на Лацио, вероятно ще е просто (за разлика от сложното). Районът може да се похвали с едни от най-добрите земеделски земи в цяла Италия, а продукцията е превъзходна, по-специално артишокът, маслините, цикорията и зелените салати. Готвачите разумно са разбрали, че колкото по-малко правят тези съставки в кухнята, толкова по-добре.

Сосовете за тестени изделия също са прости, aglio e olio (чесън и зехтин), например, или all'amatriciana, пикантен доматен сос с pancetta или guanciale, или alla carbonara, с pancetta и яйца.

Тази простота се пренася в месните ястия, които са, с няколко изключения - кода алла идва на ум ваксинара - предимно телешко и агнешко: Бързо сварени телешки котлети, или с винен сос или прошуто (солимбока) и печено или печено на скара , т.е. агнешко месо.

Виното да се насладите на всичко това? Въпреки че и сега производителите на Лацио правят червени, традицията диктува едното ухапване на светлите бели бели от Албанските хълмове, и хубаво сдвояване.

Кухня Умбрия

Изображения източник / Cadalpe / Гети изображения

Умбрия, единственият в морето регион на полуостров в Италия, е известен като Il cuore verde D'Italia, "Зеленото сърце на Италия", поради изобилните си долини, зелени хълмове и относителната липса на индустриализация. Готвенето е една от най-местните от всички италиански кухни, в смисъл, че умбрийците са останали верни на традицията, чувствайки малка нужда от съставки или процедури, въведени от другаде.

Районът е известен с продуктите си от свинско месо, особено салам и прошуто, което е салато, с други думи по-силно осолено от прошуто в Парма. Други меса включват говеждо месо и голямо разнообразие от домашни птици, включително пилета и токачки. Агнетата са по-рядко срещани, въпреки че агнетата на Колфиорито са известни.

По отношение на техниката на готвене, Умбрия е известна с печенето на скара, което се прави просто, с малко билки или подправки, които да променят вкусовете на месото. В допълнение към месото, амбрийската диета е богата на зеленчуци - семейните зеленчукови парцели дават по-голям обем продукция от търговските фермери, които изнасят голяма част от продукцията си в съседни региони. Отново, готвенето и подправките са прости; Умбрия има отличен зехтин и много хора само това и малко сол.

Горите също играят важна роля в диетата; Умбрия е известна с разнообразието и качеството на своите гъби, които включват както свинско, така и трюфел, а кестенявата реколта също е превъзходна.

Вина? Потърсете Орвието, бял, и Торгиано и Сагрантино, и двамата червени.