Карантия е събирателният термин за вътрешните органи и вътрешности на отглеждано животно. Вътрешните органи включват сърцето, белите дробове, черния дроб, бъбреците, езика, далака и мозъка; вътрешностите се отнасят за различните части на стомашно-чревната система, която включва стомаха, тънките черва и дебелото черво. Третата категория карантия, която не попада под нито вътрешни органи, нито вътрешности, включва крайниците на животните като краката, ушите, муцуната, очите, опашката и кожата.
В Югоизточна Азия всичко това се приготвя като храна; не като екзотични, нито гурме тарифи, а като ежедневна храна. По-долу е показан илюстриран списък, който в никакъв случай не е изчерпателен, но който дава добра представа колко обширен е светът на готвенето на карантии.
-
Свинска глава
Източник на изображения / Гети изображения
Бихте ли се изненадали да научите, че деликатесът, известен като сирене за глава, изобщо не е сирене, а студено месно ястие, приготвено с различните части на главата на животното? Сиренето с глава произхожда от Европа, намери своето място в Азия, а във Виетнам нарязаното сирене на глава, приготвено с части от свинска глава, е един от най-обичаните пълнежи за сандвичи banh mi.
И само кои части от свинска глава се ядат в Югоизточна Азия? Всичко, освен костите. Бузите, муцуната, мозъкът, ушите и езикът са вкусни! Очите също се ядат.
Във Филипините цяла свиня глава, сварена, охладена и пържена, се нарича хрупкава уло . Цяла свинска глава, бавно изпечена, е лечон уло .
-
език
Роджър Диксън / Дорлинг Киндърсли / Гети Имидж
Говеждото и свинският език се консумират и в Югоизточна Азия. Месарят подрязва езика и изхвърля малките кости и хрущяли. Останалото се прави в кухнята.
За почистване на езика се разтрива със смес от оцет и каменна сол, след което повърхността се остъргва с нож. Процесът се повтаря няколко пъти, докато се премахне цялата тънкост.
След като се почисти, езикът се вари до омекване. След това здравата външна кожа на говеждото езиче лесно се отлепва. Кожата на свинския език се остъргва с нож.
-
мозък
Роджър Филипс / Колекция: Дорлинг Киндърсли / Гети Имидж
За да оцените мозъка на животните, внимателно отлепете мембраната, която го покрива и отстранете възможно най-голяма част от вените, без да нарушавате кремообразната маса. Нарежете почистения мозък, потопете го в подправени яйца и изпържете филийките. Ще ти хареса!
За пилешкото месо отворете главата на варено пиле, намерете мозъка и го извадете в едно парче. Попнете цялото нещо в устата си и насладете на богатата кремообразност.
-
черва
Изабел Розенбаум / PhotoAlto Agency RF Колекции / Гети изображения
Червата на кравата, прасето, козата и пилето са част от готвенето в Югоизточна Азия. Ако смятате, че това е прекалено „екзотично“, за да опитате, помислете за колбасите, които ядете за закуска и знайте, че естествената обвивка на колбасите е кожата на животинското черво.
За да почистите дебелите черва, водата се принуждава през кухината да промива всичко, което не е предназначено за ядене. По-малките черва, които е трудно да се почистят по този начин, се изтласкват отвътре навън, за да се обърнат и изложат вътрешността и остъргват. Това е нещо, което го гледа. При дълго шишче единият му край се изтласква по дължината на червата, докато стигне чак до противоположния край. След това се изтегля, така че вътрешният слой е изложен. И всичко това се прави без разкъсване на червата.
-
Говеждо трипе
Джон Кери / Фотобиблиотека / Гети Имидж
Трип се състои от три камери на стомаха на крава. От коя камера идва трипът, определя неговата текстура и име на пазара. На снимката трипът с пчелна пита (вляво, отпред) идва от ретикулума; гладкото или одеялото трипе (отляво и отдясно, отзад) е от румена; а книгата или листовия трип (вдясно, отпред) е от омазума.
И трите вида трипи се готвят в Югоизточна Азия. Блюдото определя кой трип трябва да се използва. И трипетата с пчелна пита и одеяло се скара, добавят се в супи или се приготвят като яхнии. Популярната в китайските ресторанти джинджифилова скалион трип дим се прави с листен трип.
-
Черен дроб
Джери Йънг / Дорлинг Киндърсли / Гети Имидж
Голямото, свинското, пилешкото и патешкото може да е черен дроб, но не удрят вкусовите рецептори и небцето по същия начин. Телешкият черен дроб е много богат, свинският черен дроб е по-текстуриран, пилешкият черен дроб е кремообразен, а черният дроб е смятан за „най-забавния“.
Има ястия от Югоизточна Азия, където черният дроб е основната съставка. В други случаи сварените дробчета се пюрират до сгъстяване и овкусяване на соса от яхнии. Черният дроб също може да бъде нарязан на малки парченца и на скара.
-
говежда опашка
Foodcollection / Гети изображения
Мнозина казват, че най-добрата каре-каре (филипинско говеждо и зеленчуково яхния в сос от фъстъци) се готви с оксил. Oxtail kare-kare е най-доброто, но само когато оксилът се готви с кожата. Покрита на дълги часове, кожата на коктейл се превръща в желатинова и създава бульон, който е едновременно богат и плътен. Сухожилията, преплетени с тъмното месо, придават на месото леко лепкава текстура, която човек трябва да изпита, за да разбере.
На Запад оксилът често се продава без кожата.
-
Гущер, птица, сърце и черен дроб
Creative Studio Heinemann / Гети Имидж
Оставяйки зад едрите животни, нека да преминем към карантиите от птици. Когато купуваме цяло пиле, патица, гъска или пуйка, понякога намираме прибран в кухината малък пакет, който съдържа карантия на птицата. Често пакетът включва шията, черния дроб, воденицата и сърцето. Колективно те се наричат giblet.
Черният дроб е, разбира се, вкусно годни за консумация; така е и с гущера. Готвенето отнема много повече време, отколкото деликатният черен дроб. Сърцето готви само малко по-дълго от черния дроб.
На Запад тропата на птиците често се готви като основа на сос.
В Югоизточна Азия черният дроб и воденицата се приготвят като основни съставки (а не като обикновени аксесоари) на много ястия. Те са популярни като сатай и също често се срещат в пържени картофи.
Пилешките шии (понякога с главите) се продават от килограмите и те са много избор за готвачи за приготвяне на пилешки бульон.
-
кръв
Смърч / Кони Венерион
Невъзможно е да се говори за карантии, без да се споменава кръв. В Югоизточна Азия прясно събрана кръв от ново заклано животно се използва както в течна, така и в коагулирана форма.
На снимката (отчасти скрита от оскъдните пилешки черва), направена в предградие на Филипините, коагулирана кравешка кръв се вари, нарязва се на парчета и се нанизва с бамбукови шишчета, преди да тръгнат на скарата.
Във Филипините най-известното кръвно ястие е яхния с подушка . Подобна индонезийска яхния се нарича саксанг (или са-анг )
Във Виетнам има тие кеш , сурова кръвна чиния; bun bo hue , супа с юфка, сервирана с кубчета коагулирана кръв; и don huyet , кръвна наденица.
В Тайланд свинска супа, наречена tom lued moo, идва с кубчета коагулирана свинска кръв. Лепкаво оризово Congee с коагулирана пилешка кръв е khao man gai.
