ZenShui / Michele Constantini / Гети изображения
Ако имате достатъчно късмет да имате маслинови дървета, може би сте обмислили да ядете един от плодовете направо от клона, само за да откриете, че има голяма разлика между маслината на дърво и маслината в чинията ви. Това е така, защото маслините, на които се наслаждаваме, са по същество туршии. Независимо дали са намазани с масло или солена саламура, маслините стават наистина годни за консумация след втвърдяване. Суровият плод се разрушава с олеуропеин, горчиво съединение, което трябва да се отстрани преди хранене.
От различните методи на втвърдяване, включително втвърдяване с масло, втвърдено с вода, солен разтвор, (сол) сухо втвърдено и луга, най-простите за начинаещите са втвърдяване с вода и солен разтвор (което по същество е същия процес като мариноване). След изсъхване на маслините се поставят в саламура.
Илюстрация: Челси Дамракса. © Смърч, 2019
Избор на лечебното решение
Зелените маслини, които са млади, незрели маслини, могат да се лекуват във вода, което премахва горчивия вкус на суровите плодове. Те ще имат свеж, орехов вкус и твърда текстура. След седмица или повече от втвърдяване с вода, те се съхраняват в солен разтвор, който придава солен вкус. Втвърдяването на саламура е подобен процес, но вместо обикновена вода, маслините седят една седмица в разтвор на сол и вода. Този метод може да се използва както със зелени маслини, така и със зрели (лилави или черни). Без значение какъв вид лек сте избрали, процесът на накисване е подобен.
Колкото по-дълго време маслината може да ферментира в собствената си саламура, толкова по-малко горчив и по-сложен ще стане нейният аромат.
Избор и подготовка на маслините
Различните видове маслини се възползват от различни лекове. Маслините, мисията и каламата са най-добрите сортове за солене или солене. По-едрите плодове, като севилските маслини, може да се наложи да се просмукват в луга, за да се втвърдят напълно.
Как да лекуваме зелени маслини с лугаПърво изберете маслини, които не са били натъртвани или поддадени на вредители, по-специално маслиновата муха, чиито ларви нахлуват в плодовете. Измийте добре маслините. След това нарежете или натрошете маслините, в зависимост от това как искате да изглеждат, за да може саламурата да проникне в плода. Внимавайте да не изрежете ямата.
Излекуване на маслините
След като сте решили между лечение с вода или солен разтвор, вече сте готови да лекувате маслините. Ако използвате процес на втвърдяване с вода, поставете подготвените маслини в тиган и покрийте със студена вода; оставете да преседите около седмица, като сменяте водата два пъти на ден. След като горчивината изчезне, вие сте готови да поставите маслините в саламура.
За солен разтвор поставете подготвените маслини в смес от 1 част сол към 10 части вода, като се уверите, че са потопени, и оставете за 3 до 6 седмици, като сменяте саламурата всяка седмица и разклащате тигана веднъж на ден.
Набиване на маслини
След като маслините са се втвърдили, те са готови за пускане в саламура. Комбинирайте 1 част сол с 10 части вода и изсипете върху маслините в купа или тенджера. Претеглете ги с чиния и оставете да престоят 1 седмица. Изцедете маслините и повторете процеса на солене за още седмица. Направете това още два пъти, така че да накиснат около месец или повече.
Зелените маслини обикновено са без костилка и често се пълнят с различни пълнежи, включително пименто, бадеми, аншоа, джалапенос, лук или каперси. Ако искате да имате мазнини и / или пълнени маслини, отстранете ямите и добавете пълнежа в този момент. След това смесете подобна саламура, като добавите оцет и билки, ако желаете. Съхранявайте маслините в саламура в буркан и хладилник. Маслините ще продължат до една година по този начин.
