Кредит: Флавия Морлачетти
- Общо: 30 минути
- Подготовка: 30 минути
- Готвач: 0 минути
- Време за втвърдяване (4 месеца или повече): 2880 часа
- Добив: 11 паунда (176 порции за 1 унция)
Finocchiona, тоскански салам, ароматизиран със семена от копър, се твърди, че дължи произхода си на крадец на панаир край град Прато, който откраднал свеж салам и го скрил в щанд с див копър.
Когато се върна за него, откри, че е погълнал ароматите на скривалището си и е станал доста вкусен.
Независимо дали историята е апокрифна или не, Финоккиона наистина е прекрасно лечение. Има два вида Finocchiona, първият е Sbriciolona, който е много свеж, мек и ронлив стил, който може да се разнесе върху хляб с масло нож. Другият е излекуван, отлежал Финокиона, който е много по-твърд.
Съставки
- 9 свинско / 4 кг свинско месо (постно, като рамо, слабини, гарнитура от шунка или свинско котлет)
- 2, 2 килограма / 1 кг свинска мазнина
- 1 голяма скилидка чесън
- 4, 5 унции / 125 грама фина морска сол (саламът трябва да е около 2, 5% тегловно сол)
- 1 унция / 25 грама черен пипер (разделен на половина и 0, 5 унции, смлян)
- 2 супени лъжици сушени семена от див копър (или 1 супена лъжица сушени семена от домашен копър)
- 1 чаша вино Кианти (на възраст от 4 до 5 години)
- Корпус от естествен колбас, с диаметър 3 до 4 инча / 8 до 10 см
Стъпки, за да го направите
Натрошете месото ситно, първо постното месо, а след това мазнината, и ги комбинирайте в купа.
Нарежете скилидката чесън до фина паста с хаванче и пещ и я комбинирайте със солта, черния пипер, копър и виното.
Смесете подправките в месото и работете добре сместа, докато започне да придобива определена степен на сцепление.
Вземете корпуса си и го напълнете, като подправите месото, за да не се образуват въздушни джобове.
Натиснете пълнежа надолу отвътре и го притиснете отвън, така че да се получи достатъчно свободен корпус в горната част, за да можете да го завържете плътно затворен със здрава струна. За да не се задържи въздух в средните слоеве, пробийте корпуса равномерно с фино заострен инструмент, известен като Pettinella (малко гребенче), и продължете да натискате месото, за да го уплътните максимално.
В този момент корпусът трябва да бъде здраво завързан. Използване на същия низ, използван за затваряне на края; завържете както нагоре, надолу и около салам.
За да го излекувате, поставете Finocchino на хладно (65 F / 18 C) място без течения. Жизненоважно е той да не отделя топлина по време на процеса. В идеалния случай го поставете в пепел от твърда дървесина на изолирана част от мазето, далеч от тръби за гореща вода. Той ще бъде готов след около 4 месеца.
Тагове за рецепти:
- салам
- предястие
- Италиански
- барбекю
