Филип Деснерк / Гети Имидж
В кулинарно отношение определението на думата пот означава да готвите нещо на слаб огън в малко количество мазнина, обикновено в покрит тиган или тенджера. Думата потене често се използва за описание на начина, по който се приготвят ароматни зеленчуци като лук, моркови и целина, преди да се добавят други съставки.
Целта на потните зеленчуци е да ги омекотят и да освободят влагата в тях, а не да ги покафеняват. Това отделяне на влага е как терминът пот получава своето име.
Потенето обикновено е предварителна стъпка при приготвянето на зеленчуци за добавяне към ястие, като се гарантира, че те все още не са сурови и имат желаната текстура, когато хрупкавият зеленчук не се иска в готовото ястие.
Той може да бъде известен също като масло на пара, особено защото маслото е често използвана мазнина за етапа на изпотяване на една рецепта.
Какво се случва по време на изпотяване при готвене?
Потенето концентрира ароматите и отделя захари. Зеленчуците стават нежни, тъй като здравите клетъчни стени се разрушават, а в случай на лук могат да станат полупрозрачни. Тази промяна в текстурата често е желателна при супи, яхнии и сосове.
Потенето е подобно на сотирането, като разликата е, че при последната техника се използва по-висока топлина и храната често ще се покафява. Потенето е по-скоро за омекотяване, а не за кафяво. Използва се, когато не искате кафявия цвят и ароматите, които се случват при реакцията на Maillard на зачервяване.
Често готвачът ще продължи да бърка зеленчуците по време на изпотяване, за да се увери, че готвят равномерно и те не са започнали да покафеняват. Нарязването на зеленчуците на еднакви парчета също помага да се гарантира, че всички се готвят с еднаква скорост. Солта също често се добавя, тъй като помага да се изтегли влагата.
Как да потят зеленчуци
Обща стъпка при приготвяне на ястие, в което се използват ароматни зеленчуци, е да ги заровите и да ги изпотите. Обикновено това са ястия, като яхния, където зеленчуците не са най-популярният продукт, но те добавят своите фонови аромати и аромати, за да завършат ястието. Ще го видите и в рецепти за супи и ястия с месо.
Първо зеленчуците се нарязват равномерно. Нарязани на четвърт инчови парчета, те ще се изпотят за по-малко време и има повече повърхностна площ за процеса, отколкото при по-голяма сечка. Ако се изисква чесън, той също трябва да се смила, но често ще чакате да го добавите към останалите зеленчуци, тъй като може да се готви твърде бързо, ако се добави в началото.
Тиганът се загрява на средно слаб огън и се добавя малко количество масло или олио за покриване на дъното на тигана. След като е горещо, може да се добавят зеленчуците и солта. Сега готвачът трябва да гарантира, че тиганът не става прекалено горещ и има просто нежно шипене, а не каквито и да било енергични пукания. Регулирайте топлината съответно.
Разбърквайте зеленчуците често и наблюдавайте дали има признаци на нежелано покафеняване. Ще отнеме пет до 10 минути, за да омекнат зеленчуците. Ако лукът е част от сместа, ще знаете, че сте готови, когато са полупрозрачни.
