Джон Ларсън / Е + / Гети Имиджис
Малцовият ечемик, или малцът, е предпочитаното зърно за производство на бира. В най-основната си форма е ечемикът, който е позволен да покълне чрез накисване на зърното във вода. Това подготвя нишестетата да бъдат превърнати в ферментируеми захари.
Черенето може да бъде един от най-завладяващите, но най-малко известните стъпки от процеса на варене. Това е вероятно, защото много малко пивовари все още малцоват собственото си зърно. Следователно, не по обиколките по пивоварна сме се запознали и обичаме.
Всичко започва с добро накисване
Солта започва с накисване на двуредов или шестреден ечемик. Тя се изхвърля в стръмни резервоари, където прекарва няколко дни, всмуквайки вода.
След това ечемикът се прехвърля в огромно помещение, където се проветрява, обръща се редовно и се държи на около 60 F. Целта е да се насърчи зърното да покълне, за да стане по-отворено за процеса на ферментация, при който нишестетата се превръщат в захари, които се превръщат в алкохол. В този момент той се нарича „зелен малц“.
Защо някои пивовари използват ориз или царевица в бирата си?Номерът е, че не искате ечемикът да поникне твърде много. След около пет дни накисване зърното ще иска да се вкорени и да отглежда ново растение. Maltsters - квалифицираните хора, отговорни за процеса на малцоване - искат да спрат процеса на покълване, преди това да се случи. Това става с топлина.
Зеленият малц за изгаряне
Малцърите пекат или изсушават зеления малц, като бавно повишават температурата до повече от 120 F. Крайните температури варират в зависимост от това какъв вид малц искат в крайна сметка.
Без значение от температурата, резултатът е един и същ: растежът на кълновете се спира. Оставащото е изсушено ечемично зърно, пълно със захар, нишесте и особен вид ензим, наречен диастаза.
Именно на този етап крайната бира започва да приема формата си. Нивото на топлина, на което е подложен зеленият малц, ще играе голяма роля в крайния стил на бирата, която се произвежда. Има много общо с определянето на цвета на бирата:
- Ниските температури ще формират основата за бледо оцветени бири, включително бледи алеси и лагери. Повишете температурата малко повече и малцът може да се използва за приготвяне на кехлибарени бири, като кехлибар алес, шотландски алес и Октоберфест. При още по-високи температури малцът ще създаде тъмнокафяви бири като кафяви алели и дюкели. Най-високите температурите се използват за направата на най-тъмните, почти черни бири. Те включват портиери и стотици.
За допълнително усложняване на въпросите, готовият малц може да бъде печен след сушене. Това се прави при високи температури в печене. Нивото на печене ще се отразява на тъмнината на бирата, както и на количеството карбонизация, което има.
По време на етапа на ферментация се въвежда определен щам дрожди за по-нататъшно дефиниране на бирата. Например, бледите алеси и лагери изискват почти същото ниво на убиване. Когато комбинирате този малц с еленна мая, получавате бледо ейл. Ако трябва да използвате по-дрожди с един и същ малц, резултатът е лагер.
Има много други фактори, които влизат във всяка рецепта за бира, включително различни захари, добавки и други зърна, които могат да се добавят. И все пак, начинът, по който се произвежда малцовият ечемик, започва да се приготвя всяка варка по своя определен път.
Превръщането на сушен ечемик в бира
След като зърното се прехвърли в пивоварната, пивоварната ще добави зърното в гореща вода, известна като "стачка вода". Това ще насърчи диастазата да превърне нишестето в прости захари. След като тези захари се разтворят в горещата вода, пивоварната ще има пивна мъст и ще е готова да започне ферментация, за да направи бира.
