Джордж Крудо Фотография / Момент / Гети изображения
Маринадите са прост начин да добавите голям вкус към месото. Възможни са хиляди ароматични комбинации с маринати, но всяка марината трябва да включва няколко основни компонента:
Дебел
Мазнините са важен компонент в маринатите, защото спомагат за пренасянето на мастноразтворими аромати в месото. Мастният компонент също ще помогне на месото да задържа влагата, докато се готви. Мазнините помагат на профилите на смлян аромат и предпазват острите или кисели аромати от преодоляване на опита. Примерите за мастни компоненти в марината могат да включват: зехтин, рапично масло, кокосово мляко, пълномаслено кисело мляко или други растителни масла.
киселина
Киселините действат по много начини, за да помогнат на аромата да проникне в месото. Киселините помагат за разграждането на съединителната тъкан в месото, което може леко да омекоти месото и да позволи по-дълбоко проникване. Киселинният ароматен компонент също е важен за балансиране на ароматния профил. Изтънчена горна нотка, осигурена от кисела съставка, ще ви помогне да добавите зинг и свежест към иначе тежкия вкус. Киселините също действат като антиоксиданти, които могат да противодействат на свободните радикали, които се получават, когато месото се приготвя при високи температури, както при грил. Примерите за киселинни компоненти включват: цитрусови сокове, оцет, вино, кисело мляко или мътеница.
подправки
Подправките са мястото, където маринадите наистина оживяват. Има безкрайни възможности, но доброто място за начало е с аромати. Ароматични вещества като чесън, лук или шалот осигуряват дълбока ароматна основа, върху която могат да се изграждат други аромати. Билки и подправки, сушени или пресни, могат да се добавят към маринатата за допълнителни слоеве вкус.
Солта също е важна част от процеса на подправяне. Солта помага да увеличите другите аромати, добавени към маринатата. Морската сол е отличен избор, тъй като съдържа минерали, които осигуряват допълнителен вкус. Соевият сос също е често срещана съставка, използвана като компонент на солта в марината.
Чушките от чили са често срещана съставка в маринатата, защото добавят уникално пикантен ритник, който може да подобри много вкусови профили. Чили чушки, или сушени, или пресни, могат да се добавят към маринати.
Ароматичните и лютите чушки трябва да бъдат смлени или нарязани на много малки парчета, когато се използват в марината за увеличаване на повърхността и контакт с месото.
Цитрусовата жар е чудесен начин да добавите цитрусов аромат, без да добавяте допълнителна киселина към марината. Етеричните масла, съдържащи се в жар, осигуряват изключително количество аромат, но не съдържат киселина.
Захари като мед, кафява захар, меласа или нектар от агава, понякога се добавят към маринати за балансиране на киселинния компонент. Когато се използва в методи за готвене на по-ниска топлина, като печене, захарта ще карамелизира и ще добави допълнителна дълбочина. Когато се използва с методи за готвене с по-висока топлина, като печене на скара, захарта може да изгори и да причини неприятни аромати.
Коефициенти
Съотношението между мазнини и киселина е субективно и често е източник на много противоречия. По принцип е необходимо само малко количество киселина и често се използва съотношение 3: 1 масло към киселина. Твърде много киселина или прекалено много време, изложени на киселата марината, могат да причинят по-нежни съкращения да станат каши.
