Гети изображения / герматф
О, не, ти си в кулинарно училище!
Или се готви да тръгне на тематичен круиз от някакъв вид. Или може би сте просто гладен пътешественик във времето.
Въпросът е, че искате да знаете за галантините и балотините, както и разликата между тях. Е, балонитите са подмножество от галантини, така че първо да поговорим за галантините.
Илюстрация: Ран Джън. © Смърч, 2019
Какво е галантин?
Галантинът е сложен препарат, който датира от Франция от 17 век. Първоначално те се приготвяха чрез обезкостяване на цяло пилешко месо, след което се комбинира месото му с кайма, трюфели, свинска мазнина и други съставки, плюс много подправки, за да се направи така нареченото сирене и след това да се напълни това сирене в кожата на пиле. След това беше вързан, увит в бекон и бракониер в богат запас, който в крайна сметка би избледнил при охлаждане.
Идеята е много подобна на начина, по който храните са били консервирани в аспик или конфит.
Всъщност, като гореспоменатите ястия, галантините обикновено се сервират студени, придружени от студения желатинизиран запас и гарнитури като трюфели, шам-фъстък и бекон.
Звучи добре, нали?
Е, ако бяхте свързан човек във Франция от 17-ти век, подобно нещо би било вашата обичайна цена.
Първоначално галантините са направени специално от пилешко месо. (Ако говорите испански, знаете, че думата gallina означава кокошка, а думите идват от един и същи корен.) Но в крайна сметка техниката ще бъде приложена и за други птици и птици, като пуйка, яребица, фазан, гълъб и т.н. На.
Галантините са класически пример за традиционното изкуство на градинските ясли, което включва приготвяне на колбаси, пастети, терени и много други видове пушени, сушени, мариновани или консервирани по друг начин храни. В действителност, след като се охлади, галантинът може да се съхранява няколко дни в хладно помещение.
В интерес на истината е честно да се каже, че галантините са форма на наденица. В края на краищата, помислете за това: и двете са в основата си куп нарязани неща, силно подправени, изцедени в някаква обвивка и след това варени.
Същото би могло да се каже и за шотландските ястия за ястия. За разлика от галантините обаче, които са увити в кожата на пилешкото месо, хагите се приготвят в корпус, направен от овче стомахче. Все пак просто друга форма на наденица.
Какво е балотин?
Но за балони. Балотините са галантини, които се сервират горещо, а не студено. След обезкостяване на птицата и комбиниране на месото с допълнителни съставки, както е описано по-горе, за да се направи месото, пълнежът се увива в кожата и след това се връзва в тензух и се пече, докато се приготви.
След това течността за сваряване се редуцира до образуването на глазура, която след това се нанася с четка върху балтина преди да се покафенее във фурната. Балотините могат да се сервират или с лек сос, като veloute или върховен, или с тъмен сос като Espagnole.
Една дребна балтина е това, което бихте получили, ако сте решили да направите балтон, като използвате само крака, вместо цялото пиле.
И така, за едно нещо, това е целият крак на пилето - бедрото и клечката. След като отделите крака от останалата част от трупа, го обезкостявате, запазвайки кожата непокътната, след това извадете месото и го нарежете с други неща, след което го увийте обратно в кожата и го сварете.
Балотините могат да се приготвят и от други меса, като агнешко или телешко месо, като в този случай това ще включва обезкостяване на рамото и след това разточване около пълнеж от месо и след това завързване с връв, вместо да го увива в кожа от домашни птици.
