Морякът от смърч / Бейли
Sornranison Prakittrakoon / Гети изображения
Що се отнася до барбекюто, има много правила, които трябва да спазвате - от кога да прехвърлите храната до това как да се справите с фалшификацията, но не всички тези директиви са точни. Всъщност има няколко мита за барбекюта, които може би ви пречат да бъдете най-добрият готвач, който можете да бъдете на скара. След като тези митове бъдат развенчани, ще почувствате, че сте надградили грил играта си.
Мит: Търсенето на брави в соковете
Относно BBQ Inc.
Търсенето на месо призовава за загряване на скара толкова горещо, колкото ще стане, и готвене на пържола няколко минути на страна, докато има хубава коричка. Казва се, че тази техника се заключва в соковете; идеята е, че ако повърхността на пържолата се готви горещо и бързо, соковете ще останат вътре. Може да звучи логично, но всъщност е невярно. Влагата в месото е вътре в отделните клетки. Топлината подтиква тези клетки да се свиват, изцеждайки сокове от месото и причинявайки му да изсъхне. Колкото повече готвите месото, толкова по-сухо ще стане. Сиренето с висока температура няма да повлияе на влагата на месото. Това, което прави, е кафявата повърхност на месото в процеси, известни като карамелизиране и реакция на Maillard. Тези процеси влияят на аминокиселините и захарите върху месото, придавайки му богат, сладък вкус. Затова търсете аромата, а не соковете.
Мит: Маринадите ще улесняват месото
Андре Барановски / Riser / Гети Имиджис
Смята се, че маринатата омекотява месото и придава аромат на цялата. Смята се също, че киселини в маринатата, като лимонов сок, вино и оцет, са необходими за разграждането на съединителната тъкан, която прави месото трудно. Истината е, че маринатата прониква само във външните слоеве на месото и не достига до центъра. Освен това киселините няма да помогнат да направите парче месо по-нежно; те обаче могат да накарат външността да стане кашиста.
Но това не означава, че маринадите не са от полза. Докато маринатата няма да превърне най-трудния разрез на говеждо месо в филе миньон, те ще намалят колко месо ще изсъхне по време на готвене, и от своя страна ще го направят по-нежно. Маринадите също добавят аромат и насърчават подправките да се придържат към повърхността на месото. Като допълнителен бонус, маринатата предпазва месото от интензивната топлина на скара, като намалява образуването на вещества, причиняващи рак. Американският институт за изследване на рака заяви, че образуването на HCA (хетероциклични амини) на повърхността на храната може да бъде намалено чрез мариноване на месо за минимум половин час преди печене на скара.
Мит: Справете се с пламъци с бутилка със спрей
Относно BBQ Inc.
Взривите са пожари с мазнини и, просто казано, не подлагате вода на огън за мазнини. Разпръскването на пламъка с вода може да го изгаси за минута, но всъщност ще разнесе мазнината. По този начин мазнината ще се запали отново и вече ще имате по-голям огън на грес, разпределен върху по-голяма площ на вашата скара.
Намаляването на мазнините на първо място ще намали риска от възпламеняване. Когато се случи пламък, отворете капака, преместете храната от пътя и изчакайте да се успокои. Ако имате пламък върху решетка с дървени въглища, затворете отворите и сложете огъня, като елиминирате кислорода. Не се борете с пламъци, а по-скоро ги контролирайте.
Мит: Честото преливане прави месото твърдо и сухо
manley099 / Гети изображения
Много от нас са научили, че когато поставим парче месо на скарата, то не трябва да се пипа, докато не е готово да бъде обърнато на другата страна и че го обърнете няколко пъти, ще позволи на соковете да избягат, което води до сухо и жилаво парче месо. Това всъщност е невярно. Когато месото се остави за няколко минути на гореща скара, едната страна задържа топлина, а другата не, оставяйки ви парче месо, което има много различни температури от всяка страна. Когато месото се обърне, страната, която е била в контакт с скарата, ще продължи да се готви малко, докато другата страна едва започна. Това означава, че месото се готви неравномерно.
Прелитането (и обръщането) на месото няколко пъти, следователно, е добро нещо. Тя позволява на месото да остане при по-постоянна температура, като готви двете страни и всички части на месото еднакво.
Мит: осоляването преди готвене причинява сухо месо
JGI / Джейми Грил / Гети изображения
Това е донякъде сложен въпрос - и противоречив. Една от причините е, че солта ще има различни ефекти върху различни видове месо, като свинско спрямо пържола. Когато бъде добавена преди време, солта ще направи за сухо парче свинско месо, докато може да направи обратното на пържола. А времето е другият проблем; професионалните готвачи обсъждат дали е по-добре да осолите месо преди време или да добавите подправката непосредствено преди готвене. При добавяне на сол може да се получат много различни резултати (главно във връзка с пържола).
Солта има способността да изтегля влагата, докато седи, но месото също има способността да абсорбира влагата - ако има достатъчно време за това. Ако парче месо се осолява добре, преди да бъде приготвено (някои проучвания казват, че 40 или повече минути е магическото време), тогава солта и месото имат достатъчно време да свършат своето нещо. Ако месото се осолява точно преди да бъде приготвено, вътрешните сокове все още са непокътнати, а солта придава приятен вкус на екстериора. Ако се осолява по всяко време между тях, соковете могат да започнат да се отделят и да нямат време да се абсорбират, което означава, че месото ще се окаже сухо.
Мит: Пукането на месо с вилица изпуска соковете
Westend61 / Гети изображения
Беше научено, че не е да се използва вилица за скара, за да се намушка и преобърне месото и това ще доведе до изтичане на някои от соковете и ще доведе до по-суха пържола. Това е невярно. Мачкането на месото, докато се готви, за да ви помогне да го обърнете, няма ефект; месото ще има същото количество загуба на влага, както когато се използва набор от щипки. Загубата на влага се дължи на свиването на мускулните влакна и изтласкването на соковете им, което се причинява от топлината на скарата, а не от какъвто и да е инструмент.
Мит: Колкото по-горещо, толкова по-добре
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Голяма част от привлекателността на скара е пряката висока топлина, но истината е, че добрата скара може да достигне широк диапазон от температури, а не само горещи. Различните храни се нуждаят от различни температури. Търсенето на пържоли се нуждае от висока температура, докато пилето се нуждае от по-ниска температура, за да не изгори; рибата се нуждае от още по-ниска температура, за да я запази непокътната и да не я изсуши. Скарата също е чудесна за непряка топлина, което означава, че една част от скарата е гореща, докато друга е по-хладна и храната може да се движи напред и назад. Да се научите как да използвате грила си, научавате как да контролирате температурата.
Мит: Скарите са самопочистващи се
Дана Хоф / Гети Имидж
Вдигнете котлона, оставете го за около 10 минути, дайте на решетките бърза четка и вашата скара е чиста, нали? Грешен. Скарите, независимо дали са газови или дървени въглища, трябва да се почистват редовно. Това означава да влезете вътре в скарата и да почистите всички части. Чиста скара се готви по-добре, има по-малко разпалвания и продължава по-дълго.
Мит: Накисването на бамбукови чехли предотвратява изгарянето
Предпазител / Гети изображения
Повечето рецепти за кебапчета и задушени храни казват да накисвате бамбукови шишчета в студена вода в продължение на 30 минути, за да не ги нахлуят на скарата. Но реалността е, че количеството вода, което може да побере бамбуковото шишче след накисване, вероятно няма да запълни напръстник. Това едва ли е достатъчно вода, за да не нахлуят шишчетата и всяка вода, която задържат, ще се изпари за секунди. За да предотвратите изгарянето на бамбукови шишчета, опитайте да поставите парче алуминиево фолио под откритите краища, за да ги защитите. Също така, най-добре е да използвате метални шишчета за продукти с висока температура, като говеждо и агнешко, и бамбук за готвене на по-ниски температури като скариди и морски дарове.
