Джон Райли / Гети Имидж
Ако някога сте се чудили защо тази пържола с ребра или говеждо филе е толкова скъпа, вероятно сте предполагали, че е така, защото най-желаните разфасовки на месо естествено струват повече.
И това е вярно; ако хората утре спряха да купуват филет миньон, цената щеше да спадне. Но това също има отношение към относителното изобилие или недостиг на едно парче месо спрямо друго.
Това е просто случайност на еволюцията и анатомията на говедата, че частта от кормилото, която осигурява тези нежни съкращения, е сравнително малка.
Скъпите пържоли са нежни пържоли
Пържолите от висок клас, за които говорим, са пържоли от рибене, лента, филе, филе, Т-кост и Портерхаус. Тези разфасовки идват от високо на животното, от мускули, които не се упражняват много, поради което са толкова нежни.
Но тези разфасовки съставляват само 8% от телешкия труп. Това означава, че месарят трябва да таксува достатъчно за тези 8 процента, за да компенсира останалите 92%, което е значително по-малко изгодно.
Нека да разделим процентите, за да илюстрираме проблема.
Мляно говеждо месо: Там, където печалбата на месарите загива
Мляното говеждо месо и задушеното месо вероятно са най-малко печелившите елементи в случая с месо. Това е мястото, където постната тапицерия (понякога много големи парчета) и други парченца, които не могат да бъдат продадени, тъй като пържоли или печени краища. 38% от говеждото месо се озовава в тази категория (която включва също продукти като кабо и месо за пържене).
Други 35% от трупа са чисти отпадъци под формата на кости, мазнини и облицовки, които не могат да се използват за нищо друго. Отпадъците означават нулева печалба. Това оставя около 20% от трупа на говеждо месо, който съставлява всичко останало - от къси ребра до трилистна до флакон пържола до грудка.
Това не означава, че всеки касапин купува цели страни от говеждо месо и ги разгражда вътре, но дори и да купува само частите, които иска, тези други части все пак трябва да отидат някъде.
Не забравяйте, че за всеки първичен разрез на слабините и ребрата има също един патронник, един филе, една кръгла, една плоча, една гърдица и един фланг. Да не говорим за две дръжки. Докато някой не измисли как да отглеждате ребро и къса поясница, без останалата крава да е прикрепена, това е точно така.
По-трудните разфасовки са по-евтини разфасовки
Някои от разфасовките, които традиционно са по-малко желани, включват тези, които идват от кръглата, долната тенджера и патронника. Това е така, защото това са мускули, които получават много упражнения, което ги прави жилави и често има много съединителна тъкан, която държи тези мускули заедно, които могат да се дъвчат, освен ако не се готвят при ниска температура за дълго време, използвайки влажна топлина (т.е.).
Докато касапинът не печели големи печалби от значителна част от телешкия труп, той трябва да реализира печалбите си другаде на кланичния труп - а именно онези 8%, които ни дават ребра и къси пържоли пържоли.
Говежният патронник е перфектен пример за това. Говежък патронник идва от рамото на кормилото и е голям, сложен букет от здрави мускули и съединителна тъкан. Случва се и най-големият единичен първичен разрез на трупа на говеждо месо.
В старите времена телешкият патронник би бил нарязан на секции, за да се правят печени и пържоли като традиционното печене на 7 кости. Приготвени правилно, това са ароматни, задоволяващи разфасовки от говеждо месо, въпреки че не са особено изгодни за месаря.
Говежък патронник: Новите пържоли означават по-големи печалби
В наши дни обаче говеждото производство се е научило как да разчленява патронника за говеждо месо, за да изолира определени мускули, които са по-нежни и които могат да се продават като отделни пържоли и печени.
Примери за това са плоската желязна пържола, пържола в Денвър и пържола от ранчо, които могат да се продават на по-висока цена на килограм от класическите печени с патронник.
По този начин, тъй като месарите са в състояние да спечелят повече печалба от патрон с говеждо месо, теоретично трябва да могат да таксуват по-малко за разфасовки, които идват от късата поясница, но бихте ли искали да направите залог, че като плоски железни пържоли и пържоли от Денвър започват да угоявате долния ред на месаря си, ще започнете да виждате филет миньон, който се продава за 5, 99 долара за лира?
В крайна сметка, пържола на грил с ребра ще ви струва няколко долара. Купуването на едро е добър начин да спестите пари. Ако имате достатъчно място за фризер, можете дори да си купите цяла страна говеждо месо.
Друг чудесен начин да спестите пари е да научите как да подготвите тези по-евтини разфасовки, като патронник, болт, коктейл и къси ребра. Обикновено това означава забиване, което може да искате да направите само в по-студените месеци.
Когато е на топло, барбекюто е друг чудесен начин за приготвяне на по-евтини разфасовки като патронник, гърне или филе.
