Ролка от говеждо патронник. С любезното съдействие на говеждото Checkoff
Ролката на патронника е един от двата основни обезкостени субприма на първичния разрез на говежния патронник. Започва като дългия участък от месо между лопатката от едната страна и ребрата и гръбнака от другата. Месарят първо ще кости раменната лопатка, след това ще премахне ребрата и гръбнака. Накрая месото от областта на долното ребро се отстранява и се прави в смлян патронник.
След отрязването на мазнините и отрязването им е голямо (20-килограмови килограми), обезкостено месо, наречено ролка на патронника. Тъй като е жилаво, мазно и / или сладко, половината от него завършва като смляно говеждо месо, задушено месо, месо за пържене и т.н. Възможно е да се получат някои качествени пържоли и печени от него. За целта е необходимо да го разделите на два обичайни разреза, известни като ролка на патронника и патронника под острието.
Илюстрация: Colleen Tighe. © Смърч, 2019
Чак ролка на очите
Ролката на патронника (или просто „chuck eye“) е интересно парче месо, тъй като в края на реброто съдържа няколко сантиметра от същия нежен мускул, който ни дава рибееви пържоли; той обаче е заобиколен от съединителна тъкан, мазнини и няколко други мускули, които не са толкова нежни.
Типичен подход е тези първи инчове да се правят на пържоли, известни като пържоли с очи от патронник или понякога, забавно, наречени делмоникови пържоли. Средната част на окото на патронника може да бъде нарязана на дебели ивици и да се продава като ребра в стил кънтри, които са ароматни и отлични за печене.
И накрая, твърдото месо от края на врата на патронника често се използва за задушено месо или смлян патрон или, може да се продава като печено с очи от патронник. Внимавайте за всяка печена, която също би могла да бъде яхния. За това понякога цялото патронно око се разрязва наполовина и се продава като две големи печени.
Чък Underblade
Патронникът под лопатката се състои от три мускула, ромбоидите, serratis ventralis и слезката. Ромбоидиусът е изключително труден, така че първата стъпка е премахването му за смляно говеждо месо или яхния. След това слезът може да се отдели от serratis ventralis.
Сплянът е малък, плосък мускул с дълги, плътно-зърнести мускулни влакна, подобен на този, който ще видите на фланекова пържола. Може да се нарязва на пържоли, които напоследък се определят като пържоли от Сиера.
Основното при този мускул е, че той има много съединителна тъкан от външната страна, която трябва да бъде напълно подрязана. Можете да приготвите пържола от Сиера, подобна на пържола на фланг: да я мариновате, да я скарате на силен огън и да я нарежете върху зърното.
Serratis ventralis (известен също като печено на ръба на патронника)
Serratis ventralis може да бъде нарязан наполовина по естествен шев, където мускулните влакна променят посоките. Това е важно, защото пържолите от този мускул трябва да бъдат нарязани на зърното, или те ще се дъвчат.
Една техника е да отделите задната секция и да я нарежете срещу зърното в стените в Денвър. След това предната половина може да бъде нарязана на пържоли или да се превърне в яхния, кабуши или месо за пържене - не непременно защото е по-нежна, а защото заострената й форма затруднява модата на пържоли.
За да спестите време, целият мускул често се разделя на пържоли в Денвър (без първо да се разделят двете секции). Уви, пържолите, нарязани по този начин, няма да бъдат нарязани равномерно спрямо зърното, така че челюстите ви ще получат тренировка.
