Мани Родригес / Гети Имидж
Термините "варено" и "неварено" сирене могат да бъдат объркващи, тъй като и двете включват загряване на изварата. И така, каква точно е разликата между варено и неварено сирене?
Правене на сирене
И вареното, и невареното сирене започва по същия начин, както млякото. Най-добрите сирена идват, естествено, от най-доброто, най-чистото мляко. Необходими са около 10 килограма мляко, за да се направи 1 килограм сирене, а сиренето внимателно ще претегли и инспектира млякото, преди да започне процесът.
Следващата стъпка е пастьоризацията или топлинната обработка на суровото мляко, за да се гарантира качество, безопасност и еднородност. Готвенето или „готвенето“ е различно от пастьоризирането, което се случва в самото начало на процеса на производство на сирене и при по-висока температура.
След това се добавят "добри" бактерии или закваската, за да започне процесът на производство на сирене. Тези бактерии помагат да се определи вкуса и текстурата на полученото сирене. След това се въвежда ензим за кръвосъсирване, наречен сирище, който коагулира млякото, което води до загуба на крем, подобна на маса.
След това сиренето ще разреже това на по-малки парчета, за да започне процеса на отделяне на суроватката или течността от изварата или млечните твърди частици. След това изварата се обработва по няколко различни начина, в зависимост от сиренето. Това е моментът, в който става нагряването на изварата и където процесът се разделя на "варени" или "неварени" сирена.
Варено сирене
Вареното сирене се приготвя от по-малки нарязани извари, които се нагряват до по-висока температура, за да повлияят на текстурата на сиренето. Загряването на изварата помага да се отдели възможно най-много суроватка (влага). Много видове варени сирена имат твърда или плътна текстура.
Примери за варено сирене:
Изварата от сирена за паста с филата, като моцарела и проволон, също се готви. След това, гумените извари се разтягат, издърпват и охлаждат във вода.
Неварено сирене
Неварените сирена се приготвят от извара с по-големи разфасовки, които се загряват внимателно при по-ниска температура. Това също изхвърля влагата (суроватка) от изварата, но не толкова.
Примери за неварено сирене:
Продължаване на процеса на сирене
Сирене сваряват и разбъркват изварата и суроватката, докато се постигне желаната температура и твърдост, а след това суроватката се отцежда, оставяйки плътно оформена извара. Как след това изварата се обработва и осолява, е специфично за сорта сирене.
Натискането помага за завършване на образуването на извара и води до характерната форма на сиренето. Пресоването се извършва или механично, или от теглото на самата извара (напр. Colby и Feta). Пресоването отнема между три и 12 часа, в зависимост от желания размер на формата на сиренето.
Последната стъпка е втвърдяване, което е специфично за вида и стила на полученото сирене. Втвърдяването е, когато сирените отлежават. Той създава напълно развития вкус и текстура на сиренето. Втвърдяването се извършва в помещение с конкретна топлина и влажност и може да отнеме седмици или дори години.
