Ръководство за студено излугване и консервиране на брашно от жълъди

Кои жълъди са най-добри за ядене?

Елън Зачос

Често ме питат с какви жълъди предпочитам да готвя, тези от червени дъбове или тези от бели дъбове. Белите дъбови жълъди обикновено се считат за по-малко горчиви от червените дъбови жълъди, но честно казано, за мен това няма никаква разлика. Събирам най-големите жълъди, които мога да намеря, защото най-трудоемката част от обработката на жълъдите е обстрелването. Когато можете да съберете 50 големи жълъда, за да получите същото количество ядково месо, което бихте получили от 100 малки жълъда, вие изпреварвате играта.

Вярно е, че може да се наложи да излъчвате червени дъбови жълъди по-дълго, отколкото бихте дъбови жълъди, но излугването е толкова лесно, че не си струва да се притеснявате. Важното е да съберете големи жълъди възможно най-бързо, след като са паднали от дърветата. Изхвърлете всички ядки с малък отвор в тях. Това е изходната дупка, сдъвкана от ларвата на дъбовия фургон, която цялото лято се храни с ядката. Когато ядките паднат на земята през есента, ларвата дъвче пътя си от ядката и се пука в земята, появявайки се на следващата пролет като пълнозъбен джоб. Ще си взема жълъдите без страничния ред на протеините от насекоми, моля.

Сега някои от вас може да си помислят: "Защо да се справя с всичките тези проблеми, само за жълъди?" Чудех се едно и също нещо. Звучеше като много работа и се страхувах да не го направя погрешно. Вярно е, че има много стъпки. Но всяка една от тези стъпки е доста проста. Разбивайки процеса на управляеми парчета, надявам се да видите, че това е нещо, което можете да постигнете.

Как да обработваме жътвата си от жълъди

Елън Зачос

Често замразявам жълъдите си веднага след събирането им и преди обстрела. Защо? Тъй като сезонът на жълъдите е също сезон на гъби и раци, сезон на диви круши и сезон на горски плодове, и всички тези диви храни изискват внимание. Тъй като жълъдите са най-малко бързо разрушаващи се на купчината, аз ги замразявам, докато имам време да ги обработя.

Замразяването запазва жълъдите свежи, а също така убива всякакви ларви на джелв, които може да са дошли за возенето. Замразяването обаче също поддържа ядките влажни, а жълъдите по-лесно се обвиват, когато са сухи. Ако замразите жълъдите си, бъдете готови да използвате малко повече мазнина за лактите, за да ги извадите от черупките си. Или дехидратирайте ги няколко часа преди обстрела.

Обстрелвайте жълъдите си

Обстрел на жълъди. Елън Зачос

Първият път, когато подпалих жълъди, поставих няколко ядки наведнъж между две кърпи за чинии и ги натроших с дъното на чаша. Бихте могли да използвате и каучук. Черупките на жълъдите не са много дебели и напукването им е лесно. Това е „седене пред телевизията“, въпреки че е достатъчно шумно, че може да дразни вашите зрители.

След като започнах да обработвам жълъди в по-голям брой, се сдобих с лешникотрошачка на Davebilt. Тя е солидно направена и прави бърза работа при обстрела на жълъди, въпреки че отнема малко сила на ръката. Davebilt не е евтин, но си струва цената, ако ще работите редовно с жълъди.

Изберете метод на излужване

Елън Зачос

Обвитите жълъди трябва да бъдат излужени от танините си, преди да могат да бъдат изядени. Въпреки че се носят слухове, че има сладък жълъд, който не изисква излугване, все още не съм срещал такъв жълъд. Необелените жълъди не само имат ужасен вкус, но консумирането на големи количества танини намалява ефективността, с която червата ви абсорбират храненето. Така че нека излъжем жълъдите си.

Начинът на извличане на жълъдите зависи от това как искате да използвате вашите ядки. Горещото излугване (кипене) готви нишестето в ядките, което означава, че те няма да се свържат добре като брашно. Въпреки това, горещото излугване е бързо и ако планирате да използвате жълъдите си като ядки за закуска или като основа за супа, това е добър начин да отидете.

Студеното извличане на жълъди води до универсален краен продукт, който може да се използва като фино брашно или груба полента, както и по всички начини, по които можете да използвате горещи излужени жълъди. А когато става дума за студено излугване, имате избор.

Метод за студено извличане №1: Резервоарът за тоалетната

Жълъди в тоалетния резервоар. Елън Зачос

Първа стъпка

Местните хора на няколко континента са използвали да пускат течащ поток да върши работата на излугване, като връзват кошници от жълъди в поток и позволяват на студената вода да протича през ядките в продължение на няколко дни. Нямам поток, но имам тоалетен резервоар. Точно така, тоалетен резервоар. Не тоалетната чиния. Изпразнете тоалетния си резервоар, почистете го, след което го напълнете отново. Поставете вашите обелени жълъди в тензух или торбичка с желе цедка и сложете торбата в чистия резервоар. Всеки път, когато промивате тоалетната, студената вода се измива през жълъдите, като постепенно ги извежда от горчивината им. Колко време отнема преди жълъдите ви да бъдат вкусни, ще зависи от това какъв вид жълъди имате и колко често миете тоалетната си. Вкусете ядка на всеки 24 часа и когато няма горчив послевкус, жълъдите ви са готови!

Дехидратиращи цели ядки

Елън Зачос

Стъпка втора

След излугване, сушете жълъдите в хранителен дехидратор на най-ниската възможна температура. Трябва да поддържате температурата под 150F, за да не сварите нишестето. Ако нямате дехидратор с настройка на температурата, настройте го на ниска. Ако нямате дехидратор, можете да изсушите храната от жълъди във фурна или затоплящо чекмедже, стига температурата да е под 150F. Дехидратацията може да отнеме до 24 часа, в зависимост от вашия метод. По-високите температури ще съкратят времето ви за сушене и ще произведат по-тъмно брашно.

В този момент червените дъбови жълъди изискват допълнителна стъпка. Те имат тънка кожа, наречена теста, разположена между ореховото месо и черупката. Белите жълъди не го правят. Горещото излугване премахва тестасите, които имат горчив вкус. Ако ви изстине, ще трябва да разтриете теста, преди да готвите с жълъдите си. За щастие, след изсъхване тестасите отпадат с леко втриване.

Дехидратираните, излужени жълъди могат веднага да се смилат в брашно или да се съхраняват цели. Във всеки случай те трябва да бъдат запечатани и съхранявани във фризера. Жълъдите са с високо съдържание на мазнини, които могат да станат гранясали, ако се съхраняват на стайна температура.

Студен метод извличане №2: Методът на буркан

Шлайфане на жълъдите. Елън Зачос

Първа стъпка

Можете също така да използвате втори метод за студено извличане, който може да се хареса на хора, които не могат да се справят с цялата идея за тоалетния резервоар. Освен това, ако имате тоалетна без резервоар (като в стария ми апартамент в Ню Йорк), методът с буркани е начинът да отидете. За този метод ще трябва да смилате вашите белени жълъди в едрозърнеста храна, преди да излужете.

Можете да направите това в висококачествен блендер, като Vitamix, но предпочитам ръчна мелница, продавана за смилане на цели царевични ядки. Ръчната мелница ми позволява да настроя грубостта на меленето и също така произвежда равномерен продукт. Използването на блендер може да доведе до неравномерна текстура, тъй като ядките по-близо до центъра на кутията се смилат по-фино, отколкото гайките по краищата.

Накиснете ястието от жълъди в няколко промени на водата

Кисело брашно, накисване в студена вода. Елън Зачос

Стъпка втора

Намерете голям прозрачен стъклен или пластмасов буркан с плътно прилепващ капак. Напълнете буркана около половината с грубо смлян жълъден шрот, след което го долейте с чешмяна вода. Използвайте пръчица или дръжката на дървена лъжица, за да премахнете всички въздушни джобове в храната от жълъди, затворете капака и добре разклатете буркана. Преместете буркана в хладилника. Ще забележите, че храненето с жълъди се утаява с времето, а водата придобива тъмнокафяв цвят, когато танините започват да се излъчват от ядките.

Оставете буркана да престои 24 часа в хладилника, след което внимателно изсипете водата от яденето. Не се притеснявайте да получите всяка последна капка. Напълнете буркана с вода и поставете буркана в хладилника. Ще трябва да направите това няколко пъти, в зависимост от това колко горчиви са ядките, за начало. След като излеете водата за трети път, опитайте ястието от жълъди. Ако е горчиво, продължете да сменяте водата на всеки 24 часа, докато не остане следа от горчивина.

Изцедете излишната вода

Използвайте кърпа за чинии, за да изцедите яденето сухо. Елън Зачос

Стъпка трета

След като горчивината е изцедена от ястието от жълъди, изсипете яденето в центъра на кърпа за съдове. Съберете четирите ъгъла на кърпата и завъртете кърпата за съдове затворена, след това продължете да усуквате, докато водата започне да капе от дъното на кърпата за съдове. Когато с усукване не може да се премахне повече вода, стиснете кърпата за съдове възможно най-силно, за да отстраните възможно най-много вода. Това може да отнеме няколко минути.

В този момент можете да замразите влажната храна от жълъди, каквато е, но ще трябва да използвате малко по-малко течност във всяка рецепта, която правите с брашното. Предпочитам да изсуша напълно брашното, преди да го запечатам за дългосрочно съхранение.

Дехидратирайте храната от жълъди

Елън Зачос

Стъпка четвърта

Отново, фурна или чекмедже за затопляне са приемливи заместители на дехидратора, стига температурата да е под 150F.

Можете да спрете тук, на етапа на хранене със сушени жълъди, или да го смилате, за да направите ситно брашно за печене. Кутия за сухо зърно Vitamix върши чудесна работа за по-малко от минута, но мелницата за подправки или кафе също върши добра работа, макар и на по-малки партиди.

Запечатайте и съхранявайте Вашата жълъдна храна

Ястие от жълъди, готово за фризера. Елън Зачос

След като жълъдите (цели или смлени) изсъхнат, те са готови за измерване, запечатване и съхраняване. Вакуумният уплътнител е удобен инструмент за съхранение на цели ядки, брашно или брашно в отделни порции от една или две чаши. Ако нямате вакуумен уплътнител, можете да съхранявате жълъдите си в консервни буркани или в торбички с цип. Затворете торбичките с циплок по-голямата част от пътя, след което изсмучете колкото е възможно повече въздух с сламка за пиене, преди да ги запечатате докрай.

Целите ядки ще се държат няколко години във фризера; по-малкото количество открита повърхност означава по-бавно окисляване. Брашното и брашното трябва да се използват в рамките на една година.

Какво можете да направите с брашно от жълъди?

Жълъд бургер с tzadziki. Елън Зачос

Жълъдното брашно няма глутен в него, но въпреки това е универсално брашно. Нишестето, което сте запазили чрез студено излугване, помага да се свърже брашното, но никога няма да се държи точно така, както прави пшеничното брашно.

Можете да замените брашното от жълъди с до половината от брашното за всички цели, за което се изисква в повечето рецепти за печене. Той добавя дълбочина и богатство на тази рецепта за кафяв хляб, а също прави вкусни кифли, палачинки и абсолютно убийствен лепкав пудинг. Използвайте грубо смляно брашно от жълъди като основа за супа, за сгъстяване на яхнии или за приготвяне на бургери и фалафел.

Каква е годината на мачтите?

Майката природа е щедра в мачта година. Елън Зачос

Година на мачтата се отнася до година, когато едно дърво произвежда по-големи от обичайните количества ядки или плодове. Тези обилни години обикновено се редуват със сезони на по-малки реколти и е полезно да можете да запазите това, което събирате в години на мачтата, за да използвате, когато дивите храни са по-малко изобилни.

В мачтите години жълъдите се намират в огромни количества, което ги прави лесно и бързо да се съберат. Те също така осигуряват мазнини и протеини, които могат да бъдат трудни за намиране в дивите ядли. Независимо дали се отнасяте сериозно към включването на повече диви храни в диетата си или просто сте любопитни за вкуса на тази изобилна ядка, научаването да се готви с жълъди е отлично умение за овладяване.

Научете повече за това, с което можете да се храните и как можете да извлечете максимума от фуражната си реколта! Регистрирайте се за нашия безплатен бюлетин на Foraging още днес.