Домашно квасване

Домашно изпускане и закваска за закуска

Даян Левит / Дизайн снимки / Гети изображения

Преди търговската наличност на култивирани сухи и свежи хлебни дрожди, различни култури по света правеха хляб и други хлебни изделия с домашно квасване. Киселата каша е една такава квас, която се използва от домашни готвачи и професионални пекари.

В Мароко домашното квасване се нарича khmira beldia. Той се различава малко от кисела тесто на вкус и текстура - мароканската квас има по-малко кисело и по-малко мехурче - но се използва по подобен начин за приготвяне на марокански хлябове като тези, показани на снимката.

Мароканската квас и киселото тесто се приготвят от смес от брашно и вода; оставена да ферментира, сместа се превръща в детска площадка за лактобацили бактерии и диви дрожди. Тези организми, които се срещат в природата, работят заедно, за да дадат домашно приготвяне на заквасващите се свойства и сложен кисел вкус, с който е известен.

Домашното изцеждане може да се направи и от ферментирали плодове - стафидна мая е пример - но тъй като в процеса се произвежда алкохол, аз не го включвам тук.

Домашно изпускане и кисело мляко - как работят

Таня Матиело / Момент Отваряне / Гети Имиджис

Въпреки че има различни начини за приготвяне на брашно на основата на квас, методите са сходни по принцип и по процедура. 1) Смес от брашно, вода и / или кисела течност се оставя да ферментира; 2) в процеса бактериите лактобацили превръщат сложни въглехидрати в прости захари; 3) дивата мая захранва захарта и произвежда мехурчета въглероден диоксид (оттук и силата на изтичане; 4) периодично тестото се подхранва с добавки на брашно и вода, докато се постигне адекватна способност за изтичане. Снимката тук показва стартер за кисела течност на различни етапи, процес, който може да отнеме до 14 дни, преди да се счита, че киселото тесто е готово за употреба.

Следващите страници показват три различни метода за приготвяне на вашите собствени домашни квас или кисело тесто. За да направите безглутенови версии на предястията, можете да замените царевично брашно, елда или други безглутенови брашна за обикновеното брашно.

Мароканско изпускане (Khmira Beldia), направено с чесън

Lane Oatey / Blue Jean Images / Гети Имидж

По-малко гъба и кисела от кисела течност , мароканската khmira beldia се използва на мястото на дрождите за приготвяне на kbbz, beghrir и други изпечени тесто и тесто. Скилидка чесън се вкарва в първоначалното тесто за начинаещи, техника, която помага за засилване на селски вкус. Чесънът се изхвърля след два дни, а предястието се захранва само веднъж, преди да се счита за готов за употреба. Тестените изделия ще бъдат много ароматни, но без тръпчивата пикантност, свързана с по-дълго ферментиралата кисела течност

Използвайте това квасване при първоначално съотношение от 40 процента на квас с тегло към брашно. Следващите партиди хляб могат да бъдат направени със съотношение 30 процента. Оставете осем часа или повече, за да втаса тестото.

Мароканско изпускане (Khmira Beldia), направено с хляб

AKEAUNAGE / E + / Гети изображения

Подобно на метода от предишния слайд, този марокански квас (khmira beldia) се прави от тесто от брашно, вода и оцет. Малко парче хляб се вкарва в центъра на тестото и предястието се оставя на стайна температура поне за ден или докато ферментира и мехурче на повърхността. Парчето хляб се изхвърля и тестото за закваски е готово да се използва като квас. Всеки път, когато се прави порция хляб с khmira beldia , част от тестото се запазва като квас за бъдеща употреба.

За първото тесто за хляб, направено с khmira beldia , използвайте 40 процента квасна маса за брашно. Това съотношение ще намалее до 30 процента за следващите партиди. Знайте, че като цяло е необходимо много дълго време за издигане (8 часа или една нощ).

Традиционен закваска за закваска

Таня Матиело / Момент Отваряне / Гети Имиджис

Традиционната кисела тесто може да ви е по-позната от мароканската домашна квас, описана на предишни страници. Произведено от тесто от брашно и кисело мляко, киселото тесто изисква повече време и повече хранения, за да узрее и ферментира (от 8 до 14 дни), отколкото методите khmira beldia , показани на предишните страници. Следователно той е по-гъбен, мехурчив и кисел. Може да се храни и поддържа безкрайно, като някои пекарни се гордеят много с епохата на киселото си тесто.

Киселата тесто се използва в съотношение 30% от теглото на квас към общите съставки в рецептата. Например, ако брашното, течностите и другите съставки в рецептата за хляб са общо 1000 грама, ще ви трябват 300 грама закваска за закваска като ваш агент за подквасване. Обикновено са необходими минимум четири часа време за покачване, но това може да се увеличи, ако се желае по-остра кисела нотка.

За пълната рецепта и упътвания вижте Рецепта за начална закуска - Как да си направите и как да го използвате.

Печене на хляб с домашно опушване

Смърч / Кристин Бенлафких

• Khmira Beldia : Използвайте 30% тегловно съотношение на квас към брашно (40% за първоначална употреба); Позволете 8 до 9 часа втасване. Закваска за начало: Използвайте 30% тегловно съотношение на квас към общите съставки (брашна плюс течности); оставете поне 4 часа време за покачване.

Ето някои популярни марокански хлябове, които се възползват от аромата на домашно приготвяне на квас:

Батбук - панирано, паниран хляб

Khobz b'Chehma - Пълнен марокански плосък хляб

Марокански ечемичен хляб

Марокански хляб от грис