Джеръми Кийт / Flickr / CC 2.0
Повечето хора познават каперсите само като пикантните малки зелени кълба, които излизат от буркан и ароматизират много средиземноморски ястия. Но ако живеете в сравнително мек климат, където расте растението каперс ( Capparis spinosa ), има вероятност той да е плодоносен плевел във вашия район. И е много лесно да си направите собствени каперси (ако не живеете в средиземноморски климат, опитайте вместо това домашни каперси).
Познатата от купената в магазина версия на каперси обикновено се прави от младите, неотворени цветни пъпки на растението каперси, но понякога от продълговатите незрели плодове. Съберете пъпките или плодовете, докато те все още са малки и твърди. Пъпките могат да имат някакво пурпурно оцветяване: това изчезва по време на процеса на мариноване.
Както подсказва името на видовете спиноза , растенията са трънливи и следователно брането на каперси може да бъде драскав, отнемащ време процес. Но вкусните резултати си заслужават!
Първа стъпка - накиснете каперсите
Преди да бъдат обелени, пъпките и плодовете на каперса имат забавен, неприятно стипчив вкус. Тази първа стъпка омекотява това. Просто сложете каперсите в буркан и ги покрийте с вода. Закрепете капака и ги оставете на стайна температура за 24 часа. Всеки ден в продължение на три дни отцеждайте водата в гевгир или цедка, връщайте каперсите в буркана и ги покривайте с прясна вода.
Стъпка втора - настържете каперсите
Има два начина за мариноване на каперсови пъпки или плодове: Можете да ги поставите в саламура с оцет и сол или можете да ги ферментирате.
Метод с оцет
За да направите саламура, комбинирайте равни части бяло вино или ябълков оцет и вода. Добавете 1 супена лъжица нейодизирана сол на чаша течност (знам, че това звучи като много сол, но че солеността е част от ароматния профил на сушени каперси. Можете да накиснете каперсите във вода, преди да ги използвате, за да намалите солеността), Доведете саламурата да заври на средно силен огън, като разбърквате, за да разтвори солта. Махнете от котлона и оставете да се охлади за 30 минути. Изсипете охладената саламура над каперсите в чист буркан, закрепете капака и съхранете буркана в хладилника. Каперсите ще бъдат готови за употреба след една седмица, но ще бъдат още по-добри, ако успеете да изчакате цял месец преди вземане на проби.
За дългосрочно съхранение в запечатани буркани при стайна температура, може ли маринованите каперси да се поставят в буркани с половин питка във вряща водна баня за 10 минути (коригирайте времето за консервиране, ако живеете на голяма височина).
Метод на ферментация
За да лакто-ферментиращи каперси, разтворете 1 супена лъжица кошер или друга нейодирана сол в пинта филтрирана или нехлорирана вода (Повечето общинска чешмяна вода е хлорирана, за да унищожи бактериите, но за лакто-ферментация разчитате на полезни пробиотични бактерии, за да ферментира храната.) Поставете каперсите в чист стъклен буркан и ги покрийте със солевия и воден солев разтвор. Разхлабете добре буркана и го поставете на малка чиния, за да улови преливането, което може да възникне, докато каперсите ферментират.
Оставете буркана с каперси на стайна температура за 3 дни. По това време те трябва да започнат да имат леко кисела, но чиста миризма, характерна за млада ферментация (помислете кисело зеле). Прехвърлете каперсите в хладилника и изчакайте поне 2 седмици преди вземането на пробата. Не е необходимо да държите съда под буркана, след като преместите каперсите в хладилника.
