Хю Джоунс / Гети Имидж
Тази рецепта за глазура , наречена glace de viande , е концентрирано намаляване на обикновения кафяв запас. Glace de viande може да се използва за подсилване на сосове, а лъжица glace de viande е чудесен начин да добавите вкус към други ястия. Той се съхранява добре във фризера, така че в щипка можете да добавите вода и отново да превърнете блясъка в запас.
Гласовете са лесни за приготвяне - просто намалявате запасите, докато стане гъста и сиропирана. Дума за предпазливост обаче: Ако правите поглед от закупения от магазина склад, уверете се, че е несолен. В противен случай завършеният ви блясък ще бъде безумно солен. За да избегнете този проблем, можете да направите свой собствен кафяв запас.
Glace de viande се различава от demiglace по това, че е много по-допълнително намален. Докато демикселът е запасен, който се намалява с половината до три четвърти, глас де Вианде се намалява с коефициент от осем до 10, докато стане сиропиран. Когато използвате glace de viande в рецепта, която призовава за демиграция, може да искате да използвате около половината повече.
- Трудност: Изисква се лесно време: Около 1 час Необходимо оборудване: Ще ви трябва горелка, голяма тенджера с тежко дъно и по-малка тава за варене на запаса. Имайте удобен скимер, за да премахнете всякакви отпадъци от повърхността. Ще ви трябва мрежеста цедка и тензух и контейнер за съхранение или торбичка за фризер. Необходими съставки: Кафяв запас
Стъпки, за да го направите
- В голяма тенджера с тежко дъно докарайте запаса до кипене и след това намалете котлона до средна. Докато запасът кипи, може да видите нечистотии или други примеси да се издигат на повърхността. Обезкостете тези примеси с черпак. След като запасът намалее с малко повече от половината, го изсипете през мрежеста цедка, облицована с тензух, в по-малък съд. Намалете котлона малко и продължете да намалявате, като преобръщате, когато е необходимо. Блясъкът завършва, когато течността е намалена с над три четвърти и блясъкът е гъст и сиропиран. Когато го разбърквате, глазурата трябва да покрие гърба на лъжицата ви. Оставете блясъка да се охлади. Прехвърлете блясъка в контейнер с капак и охладете или замразете. Ако замръзнете, може да искате да го замразите в табла с ледени кубчета на малки порции, които да използвате във вашите рецепти. Той трябва да се втвърди в желатин в хладилника и можете да го нарежете на кубчета, за да бъде замразен. Ако имате силиконова форма за мини мъфини, можете да замразите супена лъжица във всяка секция. Тъй като рецептите често изискват само супена лъжица, замразяването на малки порции е удобен начин за постигане на това. Натиснете колкото е възможно повече въздух от торбата за съхранение, преди да замръзнете. Маркирайте контейнера с името на продукта - glace de viande (или месна глазура) и датата, на която сте го приготвили. Glace de viande трябва да има срок на годност една година, когато е замразен.
