Фирма от хайвер в Сиатъл
Хайверът някога е бил сервиран като предястие в салони на Стария Запад. В друго време той се смяташе за изключително ценен и подходящ да бъде сервиран само за кралски и висша класа. Какво точно е хайвер? Защо е толкова високо ценена и толкова скъпа? Ето фактите откъде идва хайверът и от какво се стига до цялата суматоха.
Хайверът се отнася до осолените яйца (сърната) на рибата от вида есетра. Хайверът произлиза от персийската дума Khaviar, която означава "носене на яйца". Някои яйца от други видове (като сьомга, гребене, бяла риба и буца) могат да бъдат с етикет хайвер, ако е включено името на рибата.
сортове
Трите основни вида хайвер: белуга, севруга и осетра, отнасящи се до вида есетра, от която идва хайверът.
- Beluga, най-големите яйца, идва от вида Huso huso. Хусо хусо обикновено тежи 80 до 400 паунда при прибиране и може да тежи до 2 000 паунда. 15 процента от теглото му са яйца. Женската Huso Huso не носи яйца до около 25 години и може да доживее до 150 години. Beluga има богат, кремообразен вкус и нежна текстура. Неговата рядкост обаче е това, което го прави най-ценен от всички хайвер. Хайверът Sevruga се получава от Acipenser stellatus. Тези малки есетра обикновено са под 50 килограма. Sevruga е светлосив на цвят и има кремава текстура и силен аромат. Осетра (Osciotr), рядката златна хайвер (или императорски хайвер), идва от Acipenser guldenstaedti. Тези есетра варират в размер от 40 до 160 паунда. Въпреки че златният хайвер е високо ценен, яйцата на този вид често са с по-кафяв цвят. Хайверът има характерен орехов вкус.
Производители и вносители
Повечето производство на хайвер е съсредоточено в Каспийско море, като двата основни производителя са Русия и Иран (заедно със страните Азербайджан, Казахстан и Туркменистан). Стърджърът обаче не е ограничен до тази област. Има най-малко 50 вида в северното полукълбо и може да се намери в Северна Америка, Китай и Франция.
Основни вносители на хайвер са САЩ (20% от износа на Каспийско море), Швейцария, Япония и Европейския съюз (най-вече Франция, Белгия, Германия и Великобритания).
CITES Защита
Всички есетри са застрашени или застрашени поради свръхлов, бракониерство, търговия на черен пазар и загуба на местообитания. В момента само два вида есетра са забранени за прибиране на реколтата, Acipenser brevirostrum и Acipenser sturio . Други видове са защитени от CITES. CITES означава Конвенцията за международна търговия със застрашени видове. Държавите могат да изнасят хайвер, ако успеят да докажат, че това не е вредно за оцеляването на вида. Американската служба за риба и дива природа трябва да инспектира целия хайвер, постъпващ в Съединените щати. Техните лаборатории за криминалистика имат методи за определяне на вида и страната на произход на хайвера.
Хайвер от Малосол
Малосол се отнася до хайвер, който има много малко сол. При съвременните техники за охлаждане и саниране количеството сол, необходимо като консервант, не е толкова голямо, колкото някога.
Американски хайвер
В началото на 19 век Съединените щати бяха един от най-големите производители на хайвер в света. Поради прекомерния риболов, търговското събиране на есетра беше забранено в началото на нашата история.
Днес, предимно чрез сортовете, отглеждани в стопанства, производството на хайвер се завърна в Америка. Някои американски хайвер са с много високо качество и са сравнени благоприятно с дивия каспийски хайвер.
