Westend61 / Гети изображения
Пушенето на риба не е трудно и отнема много по-малко време от пушенето на месо като свинско или дивеч. Ще ви трябват големи парчета от вашата риба - сьомгата е отлична риба за пушене, като синя риба, шад, пъстърва, скумрия или есетра - и тогава ще трябва да приготвите саламура.
Кликнете върху Играй, за да видите тази рецепта
Приготвяне на саламура
Westend61 / Гети изображения
Основен рибен саламура е:
- 4 чаши вода1 / 4 чаша кошерна сол1 / 4 чаша кафява захар2 дафинови листа1 стрък нарязана целина1 / 2 чаши нарязан копър1 / 2 нарязан лук2 натрошени скилидки чесън
Смесете заедно всички саламурени съставки и поставете рибата си в нереактивен контейнер (пластмасов или стъклен), покрийте и сложете в хладилника.
Излекуване на рибите
Роб Уитроу / Гети Имидж
Рибата ще трябва да се лекува за няколко часа. Този процес на втвърдяване елиминира част от влагата от рибата и в същото време я влива със сол, което ще помогне за запазването на рибата.
Процесът на втвърдяване отнема най-малко 8 часа, дори за тънки филета. Трябва да планирате поне един ден за гъсто филе, като сьомга. За есетрови пържоли или нещо още по-плътно, помислете за излекуване за два дни.
Внимавайте да не прекалявате. Вашата риба по същество се маринова и накисва в това решение, така че колкото по-дълго я държите потопена в саламурата, толкова по-солена ще получи. В никакъв случай не трябва да саламувате повече от три дни, това ще ви остави с малко сериозно солена риба.
Изсушаване на въздуха на рибата
Анабел Брейк / Гети изображения
Сушенето на въздух е една стъпка, която много начинаещи пушачи не успяват да направят. Изсушаването на вашата сушена, саламурена риба на хладно и спокойно място е жизненоважно за правилното я пушене. Трябва да оформите така нареченото пеликулче, което представлява тънък, подобен на лак слой отгоре на рибата, която го запечатва и създава лепкава повърхност, за която димът да се придържа.
Можете да постигнете това, като отпуснете саламураната риба на стелаж и я поставите на хладно място (под 65 градуса), което има добра циркулация на въздуха. Можете също да пуснете вентилатор над рибата с ниска скорост.
Оставете рибата да изсъхне по този начин за най-малко два часа и до три. Солта в саламурата ще предпази вашите риби.
Пушенето на рибите
Remsberg Inc / Гети Имидж
След като рибата ви развие пеликул, вие сте готови да пушите рибата си. Методът, използван тук, е известен с горещо пушене, за разлика от студеното пушене (пушено при температура под 80 F).
Студеният дим всъщност не готви рибата, затова е оставен с почти сурова текстура. Обикновено това намирате в плоските, вакуумно затворени хладилни пакети в магазина за хранителни стоки. Горещо пушена риба ще се запази по-добре от прясна риба, но все пак ще се развали по-бързо от студено пушена риба.
Горещото пушене не означава високи температури. В идеалния случай трябва да пушите рибата си на около 140 F. Обаче кутията за пушене рядко прекарва повече от 30 минути при тази температура; тя се издига през целия процес на пушене.
Що се отнася до правилните гори за гореща пушеща риба, почти всичко върви, с изключение на обработеното дърво и бор, което съдържа смоли, които ще направят вкуса на рибата ви горчив. Най-често срещаните видове дървесина за пушене на риба са елша, хикори, дъб или ябълка или всяка друга дървесина от плодове или ядки.
Ще искате да пушите рибата си около час за тънки филета и толкова, колкото четири часа за големи плочи от есетра или коремче от риба тон. Вие се стремите към вътрешна температура от 140 F, която обикновено е, когато месото люспи лесно.
След като рибата е пушена, можете да я държите увита в хладилника за 10 дни или да я замразите до 6 месеца. Ако имате достъп до вакуумен уплътнител, вакуумирайте го за удължено съхранение.
