Изабел Розенбаум и Фредерик Циру / Гети Имидж
Една от най-големите тайни на страхотния скара е в селекцията на месо. Това е особено важно, когато става дума за агнешко. Да знаете какво получавате е жизненоважно за получаването на месото, което искате. Докато агнешкото може да не е едно от месото, което мисли за печене на скара, никое друго месо не се възползва повече от огъня като агнешкото.
Традицията е продиктувала, че пролетта е времето за агнешко. Младото агне се е предлагало на пазара през април и май, за да бъде изкупено и ароматизирано заради сочния си, нежен вкус. В наши дни благодарение на контролирано развъждане младото агне може да има целогодишно. Може обаче да намерите тесен избор от агнешки продукти в местния супермаркет, така че може да се наложи да се отбиете от специализиран магазин или пазар на месо.
Какво да търсите
Овцете се избиват в най-различни възрасти. Агнешкото се отнася за стареене на млади овце от една седмица до около осем месеца. Агнешкото агне е на една до две седмици. Бебешкото агне е на възраст от четири до шест седмици. Редовното агне (това, което получавате в супермаркета) е на възраст от шест седмици до една година. След това се обозначава като овнешко или годишно агнешко. С увеличаването на стандартизацията в производството на опаковки на месо най-общо ще откриете, че агнешкото месо на пазара не е толкова младо, колкото преди. Типичното агне ще тежи 32кг. и овнешко на 50 фунта. Причината за предпочитането на агнешкото е, че като старее овца, месото става по-твърдо и по-силно на вкус. Повечето хора не харесват силния, игрив аромат.
И така, как да кажете какво получавате?
С възрастта на овцете месото става по-тъмно. Агнешкото агне има розова плът, бяла мазнина и червени ивици през костите. Мътън има тъмна, почти лилава плът, жълта мазнина и бели кости. И, разбира се, друг начин да се каже е по размер. Колкото по-малък е разрезът, толкова по-младо е агнето. Колкото по-младо е агнешкото, толкова по-мек е ароматът и по-нежното месо.
И така, какво правите с агнешко / овнешко?
Защо го скараш, разбира се. Най-добрите разфасовки са за слабините, краката, кръста и ребрата. Можете да печете нарязани нарязани точно както бихте свинско или говеждо, но ще получите нещо допълнително, а именно ястие със силен вкус. Тайната на готвенето на агнешко и овнешко е в търгането и мариноването. Тази тайна се връща в най-ранните дни на хранене на овце.
Най-старите методи за приготвяне на агнешко или овнешко (агнешкото е било много рядко в старите времена заради вградените отпадъци) включва яхнии и нарязване. Барената яхния е популярна храна сред селските овцевъди. Яхнията ще се готви много дълго време, за да омекне месото и да намали аромата. Други агнешки велики са Мусака (смляно агнешко, наслоено със зеленчуци) и Бадшахи Гошт (овнешко къри, момче, което не сте живели, докато не сте имали добро овнешко къри).
Всичко изящно и Dandy, но какво да кажем за скарата?
За да приготвите нежно парче агнешко или овнешко, първо трябва да омекчите и мариновате. В зависимост от това каква нарязка използвате, вземете месото и го разточете добре с месомелачка. Това ще помогне за разграждането на плътността на месото, което ще му позволи да се готви по-равномерно и ще позволи на мазнините и сухожилията да се разпадат повече. След това приложете марината. Ще искате да оставите това да седи за добър ден или поне за една нощ. Традиционните маринати за агнешко месо започват със зехтин и завършват с подправка от мента, лимон или чесън. Предпочитаме чесъна. Добавянето на мента към агнешко е според нас само начин да покриете силния вкус на по-старите нарязвания.
Когато печете на грил, уверете се, че повърхността на месото има добро покритие с масло. Агнешкото ще лепи повече от някои други меса. Когато пушите или барбекюто, дайте му добра марината и плънка. С големи разфасовки агнешко направете разрези в месото и добавете цели скилидки чесън. Поръсете с магданоз, мащерка, розмарин, босилек, дафинови листа и др. Ако го направите правилно, съседите ще изхвърлят скарите си и ще се преместят в задния ви двор (такса за наем).
Не забравяйте, че агнешкото има силен аромат. Не го крийте; допълват го. Чесън, зехтин, вино, босилек, мащерка, розмарин, черен пипер, суха горчица, къри на прах добавят към аромата на агнешкото. Не пестете от вкуса. Агнешкото е основно месо от някои от най-добрите световни традиции в готвенето (гръцки, италиански и индийски).
