Смърч / Анфиса Стриж
Гъската е птица с големи размери, която обикновено варира от 8 до 12 паунда - или по средата между пиле и пуйка - но това, което наистина го отличава, е съдържанието на мазнини.
Голямата гъска може да произведе до четири чаши течна мазнина. Въпреки че тази допълнителна мазнина се оказва от съществено значение за поддържането на месото влажно и ароматно, не можете просто да го оставите да капе върху вашите въглища (или газовите горелки), така че е важно да се настроите за успех на скара и пушене.
Нещо друго, което трябва да запомните: гъската се смята за домашни птици с червено месо, което означава, че трябва да се готви средно рядко или средно. Това е важно, защото за разлика от пилешкото или пуешкото, което просто се превръща в суха и жилава, преварената гъска се оказва жилава, дъвчаща и лова.
Изградете пожар в две зони
За да се гарантира, че тя не се прегрява (или че външната страна готви, докато вътрешната остава сурова), е важно да се изгради двузонен пожар.
Двузонният огън ви позволява да готвите чрез непряка топлина, като в домашна фурна - което означава, че всъщност печете гъската. Но, за разлика от фурната, скарата с дървени въглища ще влива гъска с много аромат на опушен дървен материал.
За да изградите двузонен пожар, разположете горещите въглища от едната страна на скарата, оставяйки другата страна празна. Ще готвите гъската над празната страна на скарата, което се разбира под индиректна топлина.
На газова скара запалете половината горелки и поставете птицата върху неосветените горелки. И не забравяйте, независимо дали готвите с дървени въглища или газ, дръжте капака затворен.
Как да предотвратите и контролирате плашещи грилове
Подгответе гъската
За начало планирайте 1 1/2 килограма предварително приготвена гъска на човек. Това означава, че 12-килограмова гъска ще даде около 8 порции.
Първата стъпка е да премахнете всякакви плочи от излишната мазнина от вътрешността на телесната кухина, както и да отрежете всички отпуснати парченца от кожата около отвора.
Някои готвачи обичат да солят гъската си преди готвене. Сиренето, което добавя аромат и влага, е често срещано при печене на пилешко и пуешко месо, тъй като те изсъхват лесно и защото тяхната постност често се изразява в липса на аромат.
Не е така при гъските. И освен ако не инжектирате саламура директно в гърдата, течността няма да проникне много извън кожата. Ти си натрупваш главно мазнините, голяма част от които така или иначе ще се отнесат. Така че ще наречем обединяването по избор, но няма да го пропуснете, ако го пропуснете.
Изплакнете птицата отвътре и отвън със студена вода и я потупвайте добре.
И накрая, вие ще искате да вкарате кожата, особено на гърдите и бедрата. Това помага за освобождаването на мазнините, докато птицата готви. Използвайте остър нож, за да направите няколко плитки, пресичащи се диагонални разрези (създавайки диамантен модел) по цялата кожа, като внимавате да не се врязвате в плътта. Резултат само за кожата.
Алтернативно можете да набодете кожата навсякъде с нещо остро като зъбите на вилица за печене, но методът на кръстосано излюпване работи по-добре и дава по-привлекателен визуален резултат.
Сега можете да подправите отвътре и отвън с кошерна сол и прясно смлян черен пипер. Можете да напълните кухината на тялото с нарязан лук, цитрусови плодове или дори ябълки, заедно с пресни билки като мащерка, градински чай и розмарин. Кръстете краката с месарски канап.
Как да скараш гъска
Загрейте решетката си до 350 F, което се счита за средна скара. Ако използвате коминна запалка, това съответства на половината до 3/4 от комина на дървени въглища.
Поставете празен тиган с фолио под скарата от хладната страна на скарата (т.е. страната без въглените). Този тиган е това, което ще улови топената мазнина, докато капе от птицата.
Настържете гъската отстрани от въглените, затворен капак, за 2 до 3 часа (около 18 до 20 минути на килограм). Попълвайте въглищата на всеки 45 минути или така. Просто добавете 8 до 10 нови брикети отгоре на тези, които вече вървят. Ако използвате термометър за сонда, поставете го в най-дълбоката част на бедрото. Когато достигне 160 F, можете да извадите гъската от скарата, да покриете с фолио и да я оставите 20 минути преди да издълбаете.
Използване на топена гъска мазнина
Докато почивате, можете да извлечете този тиган с гъши мазнини. По-голямата част от това течно злато можете да излеете през цедка, облицована със тензух и да го използвате по начина, по който бихте използвали мазнина бекон. Но за момента заделяйте около 1/4 чаша.
Докато гъската се готви, паборайте малко четвъртинки картофи, като Юконс или червени. Отцедете и оставете да изсъхнат на пара в гевгира ви, докато гъската завърши. След това, докато гъската почива, хвърлете картофите в 1/4 чаша гъша мазнина, подправете с кошерна сол, прехвърлете ги в тава с фолио и ги завършете на скара със затворен капак.
Как да пушите гъска
Готвенето на гъска в пушач е по-скоро усъвършенствана техника, но фигурирайте около 30 минути на килограм и имайте предвид, че докато ниската топлина на пушача ще бъде достатъчна, за да освободи излишната мазнина, това, което няма да направи, е свеж на кожата. Следователно, когато пушите гъска, ще искате да я довършите върху средна скара или фурна с 350 F за няколко минути.
Направете печена гъска за коледна вечеря, вдъхновена от Дикенс
