Ръководство за говеждото кръгло първично рязане

Месоядни животни / Flickr

Говеждото кръгло е голям първичен разрез, състоящ се главно от задния крак и ръба на животното.

Пържоли и печени от рулото говеждо месо могат да бъдат трудни, тъй като тези мускули получават много упражнения. Те също са много постни, тъй като по-голямата част от мазнините върху краве от говеждо месо се отлагат в предната част на животното.

И накрая, тъй като говеждото кръгче обхваща крака, тазобедрената става и коляното, то съдържа и много сухожилия, връзки, хрущял и друга съединителна тъкан, която може да се дъвче, ако не се приготви правилно.

Говеждо кръгче: Евтино и подхранващо

От плюс, това са евтини разфасовки, които са малко подхранващи като говеждо филе или рибена пържола, което прави говеждото месо много икономичен начин за изхранване на семейство или всяка друга група от гладни хора.

Що се отнася до въпросите за здравината и така нататък, имате късмет. Защото ключовата фраза по-горе е „ако не е приготвена правилно“. Ако използвате правилната техника за готвене, няма такова нещо като твърда нарязана месо.

По принцип има три части към кръга на говеждо месо - горния кръг, долния кръг и кокалчето или върха.

Кокалчето (известен още като "Съвет на сърната")

Кокалчето е струпване на мускули от бедрото, движещо се по предната част на крака от бедрата до коляното.

Трите основни мускула в кокалчето са квадрицепсите феморис , понякога наричани само кокалчето; центърът на ректуса femoris или кокалчето; и страната на slabus lateralis или кокалче.

Цяло кокалче може да се превърне в пържоли и печени, но има малко съединителна тъкан, която държи тези мускули заедно. Печеното с кокалче вероятно трябва да се накисне, защото иначе шевовете от съединителна тъкан биха били прекалено дъвчащи.

Между другото, има още едно парче месо, което понякога върви с наименованието върха на филето, а всъщност това е капакът на филето, което всъщност е от прима от говеждо филе. Замъкът на сирене все пак прилича на пола пържола, така че е напълно различен от кокалчето.

Горен кръг: Добър за приготвяне на печено говеждо месо

Горният кръг идва от вътрешната страна на крака и затова понякога се нарича вътре кръг. В търговската си форма той обикновено се състои от два мускула, полумембраноза и аддуктора .

Сравнително казано, горният кръг е по-нежен от долния кръг, но долу в този край на телешкия труп, думата „нежно“ има много по-различно значение, отколкото има около реброто или късото кръстче.

Тъй като е жилав и постен, трикът с горния кръг е, че искате да го сготвите средно рядко и след това да го нарязвате на ситно. Това го прави идеален за сандвичи с печено говеждо месо.

Но дори и да го сервирате като печено, е добре да го нарязвате тънко, срещу зърното, така че да се дъвче по-лесно. И не забравяйте солта.

За да постигнете добро средно рядко печено от горния кръг, ще искате да го стартирате при висока температура, за да покафенява външната страна и след това да я свалите, така че да се готви бавно останалата част от пътя.

Някои хора дори пекат отгоре, използвайки техника, подобна на метода на затворена фурна за готвене на основно ребро.

Най-добрите кръгли пържоли: да или не?

Също така понякога ще видите топ кръгли пържоли и най-добрият начин да се справите с тях е ръчно да ги омесите с месо или друг механичен тендер. Всъщност са доста добри за приготвяне на швейцарска пържола.

Мариноването ще добави вкус (който липсват най-горните кръгли пържоли, защото са толкова постни), но мариноването не омеква месото.

В противен случай, ако търсите икономична пържола, приготвена по традиционния начин, филето може да е по-добър избор.

Горният кръг понякога се използва и за приготвяне на лондонско месо, което основно включва мариноване на дебела плоча от говеждо месо, печенето му бързо на силен огън и след това нарязване на тънко на зърното.

А нарязването му на тънко на зърното е най-важната част. В противен случай, горният кръг на скара ще постави челюстите ви на тест.

Трети мускул в горния кръг, грацилисът или горната кръгла капачка, понякога се използва за разбъркване на пържено месо, фаджита и т.н. И ако някога видите нещо, наречено кройка на Санта Фе, това е горната кръгла капачка. Подобно е на пържена пържола. Един ден ще напиша статия за тенденцията на именуване на пържоли след всички тези каубой-звучащи места в югозападната част на САЩ

Долен кръг и око на кръг

От другата страна на крака са долния кръг (понякога наричан външен кръг, защото е от външната страна на крака), а окото - кръгло. Ако някога сте виждали нещо, наречено печено на репи, то беше отдолу.

Окото на кръгла е друг достоен избор за печене, с всички обсъждания по-горе. Очите от кръгли печени са най-добре нарязани на тънко и правят хубави сандвичи.

Въпреки че вече не ги виждате много, старомодното кръгло печено е просто гъста печена, нарязана направо през бедрената кост. Ще видите напречно сечение на костта в нея, заедно с участъци от всички други мускули около нея. Те са прилични за приготвяне на класическо печено гърне (или печено на дъното кръгло печено гърне) и са сравними с (но по-строги от) говежди патрончета с телешки патронник (които вероятно вече не виждате много).

И накрая, костта на бедрената кост е отлична костна мозъчна кост, а ставите имат много хрущял върху тях, което ги прави идеални за приготвяне на говеждо месо.