Лори Лий Милър / Stockbyte / Гети изображения
Filet mignon е скъпо и нежно нарязано говеждо месо. Смята се за „Краля на пържолите“ заради своята разтопена в устата текстура. Превъзходният миньон може да бъде отрязан буквално с вилица. Това нарязване на говеждо месо може да бъде доста скъпо, когато вечеряте навън, но много по-разумно е да го направите у дома, особено ако закупите цял фиш.
Произход на Филет Миньон
Filet mignon е френски, като филето означава "дебел резен", а mignon означава "сладко". Тази ценена кройка идва от малкия край на филето (наречен късата поясница), който се намира в задната ребрата на животното. Тази зона на животното не носи тегло, поради което съединителната тъкан не се затяга чрез упражнения. Резултатът е изключително нежно месо.
Действителният използван мускул е psoas major. Той седи под ребрата, до гръбнака и се сгъстява от заострения си край в ребрата до задната част на животното. Както при хората, това е мускул на флексора на тазобедрената става. Тя произхожда от лумбалните прешлени и последното ребро и вложки върху трохантера на бедрената кост, най-голямата кост на крака. Има две фиби за всяко животно.
Централният разрез на филето се използва за пържоли, включително филе миньон, пържола Chateaubriand и говеждо месо Уелингтън. Chateaubriand се отрязва от по-дебелия край на филето. Портерхаус и Т-костни пържоли включват филето миньон като медальон от месо от едната страна на костта.
Изрязване на филет миньон от тендерлойн
Терминът на филето се отнася за цялата лента на месото на филето, докато резените на филето се наричат филе миньон . Нарязаните на пазара филе от миньон обикновено са с дебелина 1 до 2 инча и диаметър от 2 до 3 инча, но истинските миньони са с диаметър не повече от инч и са взети от конусния край. Тези пържоли са естествено закръглени, тъй като идват от тръбовидния край на мускула.
Обикновено сребърната кожа се отстранява, както иначе, пържолата би имала по-трудна зона за дъвчене. Мазнината обикновено е добре подрязана, въпреки че, ако се остави непокътната, тя произвежда повече вкус.
Избор на Filet Mignon
Потърсете избор на USDA и първокласни оценки. Основната степен е с най-тлъстия мрамор, което го прави най-нежен и ароматен. Най-добрият клас обаче се намира най-добре в месарските магазини от висок клас и ще струва най-много. Степента на избор е налична на повече пазари и е по-добра стойност за парите ви. Ще получите отлична пържола и разликата няма да е достатъчна, за да оправдае разходите. Когато избирате филийки или филе от миньон, изберете по-светлите с тъмночервен цвят, тъй като това показва повече мрамориране. Ще искате пържоли със същата форма и дебелина за консистенция на готвенето, особено когато ги готвите едновременно. Пържолката трябва да е твърда на пипане и в опаковката не трябва да има много червена течност.
Ще видите филен миньон, хранен с трева, който някои предпочитат, тъй като методите за отглеждане се считат за по-хуманни и устойчиви. Освен това има разлики в хранителния състав на пържолата. Въпреки това, говеждо от трева говеждо месо обикновено има дори по-малко мазнини от мрамор, отколкото говеждо от зърно или царевица, така че може да е по-малко нежно. Може да има разлика във вкуса, като някои хора предпочитат хранене с трева, а други предпочитат другите методи за отглеждане. Храненото с трева говеждо обикновено струва и повече.
Готвене Филет Миньон
Въпреки че филето миньон е много нежно, ароматът на говеждо месо е пропорционално намален. Като такъв, той често се сервира с придружаващ сос, в който са включени соковете за тиган, или със смесено масло. Може също така да се маринова, пуши, увит в бекон или подправен с триене.
Filet mignon може да се приготви по различни начини, включително скара, печене, печене и пържене. Обикновено първо се прилага силна топлина за търсене на месо от двете страни. След това се прехвърля на по-ниска топлина, за да завърши пържолата до желаната готовност. Също така, нарязаният на кубчета филе е популярен избор за котлети за фундук и шиш-кебапчета.
Filet Mignon Съвети за готвене
Като скъпа кройка ще искате да приготвите филе миньон до съвършенство. Използвайте тези съвети:
- Извадете пържолата от хладилника 30 минути до час преди готвене, за да може да достигне стайна температура. Това ще доведе до по-равномерно готвене. Тъй като филето от говеждо месо и филето миньон нямат околна мастна тъкан, те често се обвиват в слой мазнина (наречена брадинг), като суит или бекон, за да не изсъхне и да добави аромат. Използвайте сух метод на висока топлина, като печене, печене, пържене на тиган или печене на скара за това нежно рязане. Този разрез е толкова нежен, че никога не трябва да се готви след средно рядък етап. Колкото по-дълго го готвите, толкова по-нежно и по-сухо става. Използвайте термометър за месо, разчитан незабавно, или метода на допир. За средно редки извадете пържолата от котлона, когато достигне 120 до 125 F. Ще видите диапазони за средно редки от 120 до 130 F, но най-добре е да залепите с долния край, за да не преварите вашата пържола, тъй като температурата ще се повишава, докато почива. За метода на докосване натиснете месото. Ако се чувства мека и кашиста и оставя отпечатък, това е рядкост. Ако е мек, но леко еластичен, той е средно рядък. В момента, в който започне да се чувства твърдо, прекалява. Не нарязвайте месото, за да проверите за готовност, тъй като това позволява на скъпоценните сокове да избягат. След отстраняване на филето миньон от котлона, покрийте го с фолио и го оставете да почине в продължение на пет до 10 минути преди сервиране. Почивката позволява топлината и соковете да се разпределят равномерно в пържолата. Поднесете филето миньон с лепенка от смесено масло или със сос, приготвен със соковете на тигана.
