alpaksoy / Гети изображения
Когато мариновате или готвите чесън, понякога се превръща в тюркоазен или синкаво-зелен цвят. Не се притеснявайте; това е напълно нормално и не означава, че нещо не е наред с чесъна. Ако предпочитате бял чесън във вашите рецепти или подаръци от консервирани зеленчуци, може да мислите, че има нещо нередно в това. Науката, която стои зад този ефект, е свързана със същите неща, които придават на чесъна подписната миризма и вкус. Ако не сте луд за цвета, има някои неща, които можете да опитате да го предотвратите.
Чесън Химия
Чесънът съдържа сярно съединение без мирис, наречено алиин. Съдържа също ензим, наречен алииназа. Когато крушка или скилидка чесън са в естественото си цяло състояние, двете химикали имат малко взаимодействие (а чесънът е сравнително без мирис). Когато нарязвате или смачквате чесъна, алиинът и алииназата се смесват, създавайки органосулфатно съединение, наречено аллицин. Това е, което придава на чесъна своята остра миризма и отличителен вкус. И затова чесънът става само по-силен, колкото повече го накълцате или смачкате.
Когато чесънът се комбинира с киселина (като оцет), алицинът реагира с аминокиселини в чесъна, за да се образуват пръстени от въглерод-азот, наречени пироли. Пиролите, свързани заедно, образуват полипироли, които хвърлят цветове. Четири пирола, групирани заедно, създават зелено (ето защо хлорофилът е зелен). Три пирола, свързани заедно, създават синьо.
Подобна реакция на оцветяване може да възникне, когато чесънът е в контакт с минерали от определени метали, включително мед, алуминий, желязо и калай. Минералите могат да идват от тенджери или тигани, направени от тези метали, или могат да идват от следи от минерали във водата.
Можете ли да ядете син или зелен чесън?
Чесънът, който е станал син или зелен по време на мариноване или готвене, е напълно безопасен за ядене, а наличието на цвят няма ефект върху аромата на чесъна. Някои култури дори награждат пъстър чесън. В Китай чесънът е умишлено маринован по такъв начин, че превръща в нефрит в зелено и се консумира по време на китайската Нова година или Пролетния фестивал. Този "чесън от лаба" има кисел, леко пикантен вкус и се счита за красив и здравословен.
Не искате син чесън?
- Използвайте дестилирана вода за мариноване; дестилирана вода няма следите от метали, открити в много чешмяна вода. Използвайте сол без йод; повечето кошерна и морска сол нямат йод. Използвайте неръждаема стомана или емайлирани съдове и съдове; избягвайте мед, алуминий, чугун и калай.Бланширайте за кратко чесъна (около 10 секунди или така); това може или не може да предотврати оцветяването и може да повлияе на вкуса, така че опитайте това разумно. Съхранявайте пресен и маринован чесън далеч от слънчева светлина, което може да доведе до образуване на хлорофил.
