Лия Марони
Свинските ребра са сред най-популярните меса за барбекю и това, което доставя на много хора най-много проблеми. Ако имате пушач и знаете как да го използвате, не би трябвало да имате никакви затруднения. Ако обаче използвате решетка с дървени въглища, тогава трябва да се научите как да я поддържате ниска и бавна, за да получите нежни, перфектни ребра за барбекю. Нека преминем през няколко прости стъпки и вие ще „скарате“ най-добрите ребра, които някога сте яли.
Илюстрация: Тим Лидке. © Смърч, 2019
Най-големият проблем с ребрата на скара на грил е получаването на добър аромат на дим. Това, което ще направим, е да превърнем вашата пълноценна скара на дървени въглища в малка пушачка. Ще се нуждаете от способността да контролирате температурата на грила, за да го задържите около 250 F / 120 C. Само половината готварска повърхност на скарата се използва за готвене на ребрата индиректно, ниско и бавно, без да ги изгаряте или изсушавате. Ето всичко, което ще трябва да научите как да готвите ребра на скара с дървени въглища.
Кликнете върху Играй, за да видите тази рецепта
Съберете своите съставки
Лия Марони
- Пълномащабна скара на дървени въглищаРакисване на ребрата Добър ребрата разтривка2 алуминиеви тигани за еднократна употреба около половината от размера на вашата скара на дървени въглищаАналичен термометър за месоАважно алуминиево фолио (ако възнамерявате да увиете ребрата) Голям нож
Този метод може да се използва с резервни колички или бебешки задни ребра. Спарерибите са по-меки и ще отнемат около 4 до 5 часа в зависимост от вашата скара. Детските задни ребра ще ви отнемат между 3 до 4 часа.
Подготовка на ребрата
Лия Марони
Просто изваждането на ребрата от опаковката и хвърлянето им върху решетката няма да доведе до много вкус, особено ако ребрата е оставена. Някои хора казват, че ако печете ребрата, няма нужда да изваждате мембраната, но ние не сме съгласни. Мембраната (тънката кожа от костната страна на стелажа) е трудна бариера, която трябва да премине. Отстранявайки мембраната, ребрата ви ще бъдат по-нежни и ще можете да получите повече аромат в месото.
За да премахнете мембраната от стелажа, вземете тъп нож (като масло или нож за маса) и го пъхнете под мембраната по протежение на крайната кост. Преместете ножа малко, за да разхлабите мембраната, за да можете да се захванете добре. Мембраната е хлъзгава кожа, така че я хванете с хартиена кърпа и не трябва да имате проблеми с повдигането й веднага. С малко практика ще правите това толкова бързо и лесно, че няма да мислите два пъти за това.
Когато мембраната е изключена, огледайте багажника и отстранете всяко свободно месо. Това ще изсъхне само на скарата, така че да не я искате там. Това, което искате е добър, чист багажник с ребра, който е квадратен и равномерен. Ако използвате резервни кари, може да се наложи да направите малко повече подстригване.
Разтриване на ребрата
Лия Марони
Добрият багажник с ребра заслужава добра триене. Прилагането на смес от подправки върху повърхността на ребрата ще внесе много аромат в месото и ще подготви повърхността за лека коричка. Използвайте любимата си ребра. Разпределете щедро върху ребрата щедро. Количеството, което залепва, е необходимото количество, така че оставете ребрата да решат колко втриват. Поръсете разтриването по цялата повърхност на ребрата, гърба и предната част, както и ръбовете около стелажа.
Можете предварително да поставите търкането на ребрата, за да оставите аромата да потъне, но не го правете твърде рано. Втриването е сухо и няма да се стопи магически в месото много повече от повърхността. Освен това, ако сложите триенето твърде рано, подправките са склонни да „лекуват“ повърхността малко и да придадат на ребрата аромат, подобен на шунка.
Приготвяне на скара на дървени въглища
Лия Марони
Сега е време да превърнете вашата скара на дървени въглища в пушач. Това става лесно с две алуминиеви тигани за еднократна употреба. Те трябва да са около половината от размера на вашата скара на дървени въглища. Една от тези тигани ще действа като капеща тава, която спомага за задържането на дървесния въглен на място и държи капенето далеч от огъня. Другият тиган ще се напълни с вода, за да добави влага към вашата скара и да помогне за регулирането на температурата.
Започнете с чиста скара на дървени въглища. Извадете решетката за готвене и започнете въглен. Използваме комин с дървени въглища, който ще запали перфектното количество дървени въглища. Ще ви трябва достатъчно въглен, за да покриете половината въглищна решетка с три слоя дървени въглища.
След като дървеният въглен е запален, поставете една от алуминиевите тигани върху решетката на въглищата и изсипете дървения въглен от другата страна. Може да се наложи да огънете тигана малко, за да го поставите правилно.
Сега е време да добавите дървото. Дървесината е важна за създаването на дима. Предлагаме големи парчета дървесина, тъй като ще отнеме повече време, за да изгорите и да осигурите дим, тъй като имате нужда. Използвайте няколко парчета за добро снабдяване с дим.
Върнете решетката за готвене и поставете втория алуминиев тиган върху нея, директно върху въглен. Напълнете с толкова вода, колкото може да побере. Целта е да се поддържа грил при постоянна и ниска температура (около 250 F / 120 C). Водата ще се изпарява бавно и не трябва да добавяте повече вода, но внимавайте.
Сега сте превърнали грила си в пушач.
Поставяне на ребрата на скарата
LEah Maroney
С решетката, създадена за пушене, можем да добавим ребрата. Най-много вероятно ще успеете да монтирате два багажника на бебешки задни ребра или един багажник с резервни кари. Като алтернатива можете да си купите държач за ребра, който подпира ребрата, така че те да стоят в края, така че да можете да монтирате повече ребра наведнъж. Разбира се, това наистина зависи от размера и вида на скарата с дървени въглища, която използвате. Важното е ребрата да не са поставени една върху друга. Важно е да излагате колкото се може повече от повърхността на стелажа на топлина и дим.
При тази температура ще отнеме около 3 до 4 часа, за да се сварят напълно ребрата. Търсим крайна температура от около 180 F до 185 F / 80 C до 85 C. Това е точката на максимална нежност преди месото да започне да пада от костта. Не забравяйте, че големите ребра имат кости в тях и не попадат в купчина месо при готвене. Цялото това нещо „падане от костта“ е създадено от лоши ресторанти, в които се варят ребра.
Поставете багажника (ите) на ребрата върху решетката за готвене на скарата, с ребра надолу, до тигана с вода. Нито една част от ребрата не трябва да е директно над огъня. Ще обърнем ребрата след малко, за да осигурим равномерно готвене.
Увиване на ребрата
Лия Марони
Времето, което този процес ще отнеме наистина зависи от решетката на дървени въглища, която използвате и външната температура. След около час проверете на ребрата. Това също е подходящ момент, за да се уверите, че на скара има достатъчно гориво и че водният съд все още има достатъчно вода в него. Добавете няколко допълнителни парчета дърво към огъня. Завъртете ребрата, за да им помогнете да се готвят равномерно. Месото все още трябва да е меко, а повърхността да покафенее.
След около още час увийте ребрата в двоен слой алуминиево фолио. Това задържа влагата и повишава вътрешната температура. Когато вземете ребрата, те трябва да се извиват хубаво, но не и да се сгъват. Поставете увитите ребра обратно на скарата, проверявайки огъня и тигана с вода. Понастоящем не е необходимо да добавяте допълнителни парчета дърво. Ребрата са поели целия дим, който ще получат. Оставете ребрата да продължат да готвят още един час.
Завършване на пушенето
Лия Марони
Сега стигаме до последната фаза на нашите ребра за барбекю на скара на дървени въглища. След около час махнете фолиото и върнете на скарата за 30 минути до час. Този последен завой на скарата ще даде на ребрата по-суха повърхност, така че да получите малко текстура от мястото на ухапване. Това, което искате да търсите, е колко добре са сварени ребрата. За целта използвайте термометър за месо (потърсете температура от около 180 F до 190 F.). За съжаление с ребрата това може да бъде предизвикателство. Костта ще е различна температура от месото и за да получите точно четене, ще трябва да проверите месото, без да доближавате термометъра твърде близо до костта.
Друг начин за проверка на готовността е да повдигнете ребрата в средата. Ако краищата увиснат свободно от средата, ребрата се правят. Това е стар трик за питмайстори и ако го имате предвид при готвене на ребра, ще получите обесването и ще можете да разберете кога са направени ребрата с помощта на тази техника.
В този момент можете да премахнете ребрата, но ако искате да добавите сос за барбекю, прочетете нататък.
Оливане на ребрата
Лия Марони
Когато ребрата са почти готови, е време да се забиете върху соса за барбекю (ако възнамерявате да сосите ребрата си). Това трябва да се направи на тънки слоеве. Наслоявайки соса, получавате лепкава повърхност на ребрата, а не дебело мокро покритие. Започнете, като поставите слой върху ребрата и ги обърнете и покриете от другата страна. Затворете капака на скарата за около 5 минути и повторете. Обикновено правим това около пет пъти, за да дадем на ребрата гъсто покритие.
Веднъж направено е най-добре да се сервира веднага, но те могат да бъдат задържани да ядат по-късно, ако е необходимо.
Държащи ребра
За да затоплите по-късно багажник с ребра, развийте ребрата и поставете в голям стъклен съд и покрийте съда с фолио. Поставете в предварително загрята фурна на 250 F за около 1 час. Загретите ребра обикновено са малко сушилни, а след това направо от пушача. Нанесете малко повече сос за барбекю, за да компенсирате.
Сервиране на ребрата
Лия Марони
Резбата на ребрата се извършва най-добре с дълъг остър нож и чифт щипци. Поставете багажника на ребрата върху голяма дъска за рязане и ги поставете накрая, изложени край на костта нагоре. Номерът е да плъзнете ножа надолу, между костите равномерно. Ако погледнете багажника от костната страна, трябва да можете да видите пътя на костта малко по-лесно. Чрез рязане направо през багажника можете да получите добро, равномерно нарязване и равномерно ребро. Костите на ребрата са склонни да се обръщат малко повече към малкия край, но с малко практика ще получите обесването на него.
До момента, в който ребрата са срязани, те ще бъдат достатъчно отпочинали за хранене, така че това трябва да е последното нещо, което правите, преди да сервирате ребрата.
