Fair Winds Press - отпечатък от издателство Quarto
На Запад има два основни типа керамични чаши. Всеки има предимства и недостатъци, които трябва да вземете предвид преди покупката.
Водни запечатани чаши
Водозапечатаните реснички, понякога наричани под марката Harsch crocks, създават много лесна ферментация. Обикновено са по-скъпи от техните колеги с отворени стъкла, но идват с капак и често с тежести, които създават перфектната бариера за ферментация. След като се излее „уплътнението“ на водата, въздухът не попада въздух, но CO2, създаден по време на ферментацията, лесно се изпуска. Партидите, направени във водни запечатани чаши, рядко натрупват слой мая Kahm по време на ферментацията. Те могат да бъдат донякъде предизвикателни за почистване след ферментация, в зависимост от техния размер.
- Идеален за: Тази чаша е идеална за ферментатори с дълбок и постоянен страх от повърхностни плесени или дрожди; ферментатори, които искат да го настроят и да го забравят; ферментатори, които искат да създадат по-големи партиди от любими ферментирани ядки. Той е идеален за кисело зеле или класически пити. Специален съвет: Проверявайте рова около чашата си около веднъж седмично, за да се уверите, че има още вода. Ако изглежда малко ниско, долейте го с прясна вода. Ако ровът изсъхне напълно, уплътнението ще се счупи и въздухът ще остави да потече във вашата чаша. Отварянето на кутията също пуска въздух, така че е по-добре да държите капака до края на ферментацията, когато използвате водозапечатвана чаша.
Open Crocks
Отворените чаши обикновено са по-евтини от водонепроницаемите, а широките им цилиндрични форми улесняват поставянето и позиционирането на различни по-големи парчета и цели зеленчуци. Тежестите и капаците често трябва да се закупуват отделно и могат драстично да повишат цената на отворена чаша. Отворените чаши, които не са покрити с монтиран капак и оставени необезпокоявани, са склонни да развият слой от дрожди Kahm - безобидната мая, която се появява при излагане на фермент на въздуха. В зависимост от размера им, отворените карета се почистват доста лесно, тъй като основите и отворите им са с еднакъв диаметър.
- Идеален за: Този чаша е идеален за земеделски производители и тези с голяма градина. Той е идеален за ферментиране на рецепти за цели зеленчуци. Специален съвет: По-добре е да стартирате отворени партиди от сухар, особено с цели зеленчуци или по-големи парчета, по-хладни периоди, за да избегнете повърхностни дрожди. Дори по време на нормални или хладни температурни периоди, проверката на повърхността на чашата на всеки няколко дни и обезмасляването на всякаква Kahm мая, която може да се появи на повърхността, е добър залог. Kahm не е вредно, но ако мухълът се образува в дебел слой, той придава неприятни аромати и може да причини проблеми с киселинността, което би било проблематично. Ако развиете истинска мухъл (това не е цветно), това не е задължително да изхвърлите съдържанието на вашата чаша. Обезмаслете формата, разточете малко саламура или вегета от колкото е възможно по-дълбоко в чашата и използвайте pH лента, за да тествате киселинността. Ако pH е 4, 0 или по-ниско (измерено с лента), можете безопасно да ядете зеленчуците в чашата, ако имат добър вкус.
Претеглете солта си
Когато ферментира в чаши, точните измервания на солта стават по-важни.
Когато осолявате зеленчуци за буркана, измерването, а не претеглянето е напълно разумен избор.
Докато измерването може да доведе до грам или три разлики за буркана, по-големият мащаб на ферментацията на суровините прави тези „малки“ вариации, които възникват между измерването спрямо претеглянето и използването на един вид сол срещу друг, много по-изразени. Освен това несъответстващите нива на сол за по-малки партиди имат ниски коефициенти. Ако използвате малко твърде много или твърде малко и пинтата ви от кисели краставички е твърде солена или твърде мека, това не е толкова голяма загуба. Ако сте напълнили чаша с 45 фунта (20 кг) зеле, от друга страна, може да сте малко по-откъснати, ако тази конкретна партида не се окаже.
Ако сте инвестирали в чаша, инвестирането на малко количество в цифрова грамова скала може да си струва заради точността, която предоставя. Ако сте опитен ферментатор, свикнал да осолявате на вкус, можете абсолютно да продължите тази практика в ферментацията на суровините.
Използвайте тежести
За повечето неща, които ще сложите в чантата си, тежка категория е много полезна. Ако избирате предмети от домакинството или изработвате свои собствени, не забравяйте, че материалите, които не корозират, не се плеснят или разширяват, когато са мокри, са най-добрите ви възможности. Избягвайте дървото и метала и се уверете, че теглото ви пасва удобно през най-тясната част на вашия чаша. Нещата се движат по време на ферментацията и теглото, което е твърде голямо, може потенциално да увреди вашето посев.
Танините
Танините, добавени към партида кисели краставички, могат да направят разликата между хрупкава и флопирана. Има няколко безопасни източника на танини, които можете да добавите към вашите кисели краставички за хрупкави и хрупкави.
- Гроздови листа: Гроздови листа са основен източник на танини. Лесно се намират в повечето хранителни магазини и не придават аромат или горчивина. Те вършат работата по поддържането на кисели краставички доста добре. Ако купувате предварително осолени листа, накиснете ги първо във вода със стайна температура, за да отделите част от солта. Чай: Черният чай е най-добрият избор от гледна точка на хрупкавост, но той придава и най-много вкус. Понякога това е плюс, но помислете дали е подходящо за конкретната рецепта. Листа от горски плодове (малина, къпина или ягода): Малиновите листа са най-добрият вариант за ягодоплодни плодове. Те работят чудесно, но е предизвикателство да намерите, ако не отглеждате собствени малини. Червено вино: Виното действа добре в малки дози, но не трябва да се използва в количество, тъй като алкохолът може да има отрицателно въздействие върху млечнокиселите бактерии. Най-добрите резултати идват от използването на максимум 1 супена лъжица (15 мл) на пинта (500 мл) туршии. Хмел: Хмелът придава аромат и малко от тяхната характерна горчивина, но те помагат за предотвратяване на омекване на зеленчуците. Шипки: Плодът на розовото растение е известен с високото си съдържание на витамин С, но също така е с много високо съдържание на танини. Той придава доста горчивина, така че най-добре се използва като източник на танин в краен случай или в туршия, където добавената горчивина може да бъде плюс.
От Crock до Jar
След като ферментацията на чаша завърши да ферментира, забавната част започва - яде я! Само може би имате само двама или четирима души в семейството си. И дори ако всички тези хора обичат кисело зеле / мариновани лук / кимчи, е малко вероятно да успеете да обработите съдържанието на чаша в рамките на няколко дни. В такъв случай имате опции, включително всяка комбинация от следните:
- Съхранявайте го в мазето: За съжаление, повечето от нас нямат коренни изби и много от нас нямат мазета. Дори и за тези, които го правят, чашовете могат да бъдат непростими, а пълните чаши могат да бъдат изправени обратно (или невъзможни) за носене. Тази опция работи най-добре за малки чаши. Ферменти в отворени чаши могат да получат някои затъмнени аромати на мазето, така че изпъкналите с вода цикли са по-добър избор за съхранение в мазето. След като поставите чашата си в по-студените климати, можете да извадите малки количества, които да съхранявате в хладилника (в буркан) и да ги консумирате. Ако мазето ви остане под 60 F (15, 6 C), помислете за много дълъг, бавен период на ферментация в голям чаша, който започва и завършва в мазето. Прехвърляне в буркан: Прехвърлянето в буркан за съхранение в хладилник е чудесна възможност - при условие, че имате място в хладилника. С саламурени ферменти използвайте вилица или прореза с лъжица, за да прехвърлите зеленчуците в един или повече големи буркани, а след това използвайте черпак, за да добавите достатъчно количество солен разтвор във всеки буркан, така че зеленчуците да бъдат покрити. Затворете буркана и поставете в хладилника. Много е вероятно в чашата да остане добро количество саламура. Яжте го от чашата: Яденето на ферменти веднага от чашата може да е най-лесният начин да се насладите на ферментирали храни. Като каза това, той има своите клопки. Всеки път, когато отворите чашата си или свалите тежестите, излагате ферментацията си на въздуха и увеличавате шанса, че в резултат на това ще получите някаква повърхностна активност (плесен или мая). Освен това, оставени на стайна температура, зеленчуците ви ще продължат да ферментират, ставайки по-киселинни с течение на дните, седмиците или месеците. Ако решите да тръгнете по този маршрут, дръжте съда на хладно място и не забравяйте да използвате само чисти прибори, за да издърпате ядливите съдове от вашата чаша (и без двойно потапяне)!
Наистина е въпрос на намиране на баланс и намиране на това, което работи за вас. Няма грешен отговор и комбинация от методи може да работи чудесно. Опитайте да бъркате толкова, колкото можете разумно да съхранявате в хладилника и да давате на приятели, докато продължавате да ядете малки количества от чашата.
