Хю Джоунс / Гети Имидж
В кулинарното изкуство глазурите са концентрирани редукции на обикновени запаси, които могат да се използват за подсилване на сосове и придаване на аромат на други ястия. Те се съхраняват добре във фризера, така че в щипка можете да добавите вода и отново да я превърнете в запас.
Те също така са полезни за правене - просто намалявате запаса (тоест го къкри), докато по-голямата част от течността се изпари, произвеждайки гъста, сиропирана глазура.
Тази рецепта за глазура , наречена glace de volaille , е концентрирано намаление на пилешкия запас, така че е чудесно за овкусяване на сосове или други ястия, които ще сервирате с пилешко месо.
Обърнете внимание, че този тип глазура (или глазура, както се нарича на френски и се произнася "гланц") е различен от вида сладка глазура, който може да приложите към шунка, докато я печете. Този вид глазура е ароматен в резултат на концентриране на богатия вкус на пилешкия запас, от който произхожда, а не чрез добавяне на захар или други подправки.
Говорейки за подправка: Ако правите пилешки блясък от закупените в магазина пилешки запас, уверете се, че е несолен. В противен случай завършеният ви блясък ще бъде безумно солен.
По същия начин, ако се опитате да направите пилешки блясък, като намалите купения от магазина пилешки бульон, няма да е толкова сиропиран, както ако сте го направили от истински пилешки запас. Това е така, защото на него ще му липсва колаген - протеинът, който произвежда онези чудни весели неща върху оставено печено пиле. Правилният пилешки запас трябва да изреже точно така и така, когато го намалите, той ще има още повече тяло.
За щастие е доста лесно да си направите собствен пилешки запас. Всъщност пилешкият запас е най-лесният запас, който можете да си направите сами. Можете да използвате накрайници на криле или крака, които са заредени с колаген, или можете просто да къкри трупа от печено пиле.
Тази рецепта по-долу започва с разфасовка и ще произведе около чаша пилешка глазура.
Необходимо време: Около 1 час
Ето как:
- В голяма тенджера с тежко дъно докарайте запаса до кипене и след това намалете котлона до средна. Докато запасът кипи, може да видите нечистотии или други примеси да се издигат на повърхността. Обезкостете тези примеси с черпак. След като запасът намалее с малко повече от половината, го изсипете през мрежеста цедка, облицована с тензух, в по-малък съд. Намалете котлона малко и продължете да намалявате, като преобръщате, когато е необходимо. Глазурата е завършена, когато течността е намалена с около три четвърти и е гъста и сиропирана. Когато го разбърквате, глазурата трябва да покрие гърба на лъжицата ви. Оставете глазурата да се охлади, прехвърлете я в съд с капак и охладете или замразете.
