Смърчът
Независимо дали е изразено като минало или изрично посочено като факт, вероятно не повдига много вежди. В края на краищата идеята, че готвенето на парче месо на силна топлина води до сочно парче месо, почти съответства на нашия опит в реалния живот.
И все пак, тъй като това е интернет, хората обичат да спорят. Дали печенето на месо се запечатва в соковете му? Или това, както някои ентусиасти биха ви повярвали, е просто мит?
В някакъв смисъл отговорът зависи от това какво имаш предвид под „зарязване“ и какво имаш предвид под „запечатване“. Това означава, че по някакъв начин е малко като да спорите дали барбекюто и грилът са едно и също нещо или как наистина да произнасяте думата pho.
Що се отнася до, стига стекът ви да се окаже добър, каква разлика има?
7-те най-добри чугунени тенджери на 2020 година
Възможно ли е запечатването в сокове дори?
И все пак фактите са факти и ако се чудите дали някаква техника на готвене изобщо може да създаде бариера на повърхността на парче месо, което ще задържи соковете си, отговорът е не. Готвенето на месо води до загуба на соковете му.
Истинският въпрос е от всички начини, по които е възможно да се приготви пържола, има ли един метод, който постоянно причинява най-малката загуба на сок? Или казано по друг начин, какъв метод на готвене произвежда най-сочната пържола?
И отговорът е, рязане.
Какво е Searing?
И така, какво е сериал? Строго погледнато, зарязването е техника за готвене на суха топлина, която включва готвене на парче месо на много силен огън върху плоска готварска повърхност като тиган или решетка, като се използва много малко или никаква добавена мазнина или масло. Просто загрейте суха тиган, сложете пържолата си върху нея и я запечете.
И докато дискусията за запечатване в сокове се появява най-вече в контекста на готвене на пържоли, зарязването също е една от първите стъпки при печенето на парче месо.
Печенето е метод за готвене с влажна топлина, при който твърдо парче месо като патладжан или оксил бавно се къкри в течност, докато стане изключително нежно и пада от костта. Но тъй като варенето е метод за готвене при ниски температури, това не кара месото да стане кафяво. Замразването на месото (причинено от явление, наречено реакция на Maillard) се извършва само при температури от около 300 F или повече. Симулирането е около 180 F.
Ето защо е обичайно месото да се кафява, преди да го намачкате - както заради външния вид (запеченото месо е по-привлекателно), така и заради вкуса, тъй като реакцията на Maillard също произвежда всички видове нови и сложни ароматични съединения. С други думи, кафявото месо има по-добър вкус.
Въпросът е, тъй като целта на зарязването е да се получи ароматна, кафява коричка върху колкото е възможно по-голяма част от повърхността на месото, равна повърхност за готвене ще направи това по-добре от, да речем, гребените на скара. Искате колкото се може повече горещ метал в директен контакт с месото.
И като цяло, колкото по-горещо, толкова по-добре. Тъй като не добавяте масло в тигана, не е нужно да се притеснявате за димните точки. Това означава, че ако можете да нагреете повърхността на вашия тиган до 500 F или по-горещо, ще получите по-добро търсене на вашето месо.
Какви са тези сокове?
Сега, когато казахме, че готвенето на месо води до загуба на сокове, какво означава това? Какви сокове? И да ги загубиш как?
Месото е изградено от мускули и мускулите от своя страна са съставени от снопове мускулни влакна, а тези влакна са съставени от отделни клетки, оформени като дълги тръби. Тези клетки съдържат малко количество течност, задържана от тънка мембрана. Тази течност е това, което образува соковете от месо.
Сега, нагряването на парче месо кара мускулните влакна да се свиват, сякаш се стискат. Това свиване изтласква течността от клетките, в резултат на което месото губи соковете си. Част от него изтича веднага по време на готвене, част от него се превръща в пара и се губи чрез изпаряване.
Но това не се случва всичко наведнъж. Отнема време. Това означава, че колкото по-дълго се готви парче месо, толкова по-малко сочно ще бъде. И обратно, колкото по-малко време едно парче месо е изложено на силна топлина, толкова по-сочно ще е то.
Ето защо при серинга се получава сочно месо. Тъй като това е изключително висока температура на готвене, тя готви месото толкова бързо, че няма време да губи много течност. Следователно, запечено месо = сочно месо.
Не забравяйте да почивате
Друго нещо за тези мускулни клетки: готвенето изцежда соковете, но отнемането на месото от котлона и оставянето му да се охлади ще доведе до ресорбция на някои от тези сокове в клетките.
Ето защо почивка на месото след готвене е толкова важно. Ако режете направо в него, тези сокове се изсипват върху чинията ви или дъската за рязане. Но ако изчакате малко, тези сокове се абсорбират отново в клетките, което означава, че не толкова много се разлива в чинията ви.
Ключовото обаче е, че прекомерното излагане на топлина ще повреди клетките, което прави тази реабсорбция невъзможна. Това означава, че ако сте препекли вашата пържола, като я приготвите средно добре или добре, не само, че повечето от нейните сокове са сварени, но това, което остава малко, не може да се усвои отново от клетките, независимо колко дълго я почивате.
Но с това казано, ако приемем, че готвите вашите пържоли до средно редки (или най-много средни), честно е да се каже, че запечатването в сокове е толкова функция на почивка на месото, колкото и какъв метод използвате за готвенето му.
32-те най-добри рецепти за пържола, които ще опитате
