Смърчът
Днес на пазара има много разновидности брашно и с малко основни познания ще можете да се ориентирате по пътеката за печене като професионалист. Научете за компонентите, характеристиките и най-добрите приложения за най-често срещаните сортове брашно.
Брашното е прахообразното вещество, създадено, когато сухото зърно се раздробява. Това се нарича процес на смилане. Най-често срещаните сортове брашно се произвеждат от пшеница, въпреки че всяко зърно може да бъде направено в брашно, включително ориз, овес, царевица или ечемик.
Илюстрация: Марица Патринос. © Смърч, 2019
Компонентите на брашното
Освен вида на използваното зърно, брашното варира и в зависимост от това каква част от зърното се задържа по време на процеса на смилане. Това може да включва ендосперма, трици или зародиш:
- Ендосперм: Това е нишестеният център на зърното, който съдържа въглехидрати, протеини и малко количество масло. Повечето прости бели брашна съдържат само тази част от зърното. Мозък: Външната обвивка на зърното, известна като трици, добавя текстура, цвят и фибри към брашното. Бранът придава на пълнозърнести брашна техния характерен кафяв цвят и груба текстура. Зародиш: Зародишът е репродуктивният епицентър на зърното и е концентриран източник на хранителни вещества. Брашното, което задържа зародиша по време на процеса на смилане, ще съдържа повече витамини, минерали и фибри. Глутен: Глутенът е протеин, който се намира естествено в ендосперма на пшеницата. Придава здравина, еластичност и характерна дъвчаща текстура на хляб с мая, тестени изделия и тесто за пица.
Общи сортове брашно
- Универсално: Брашното за всички цели се произвежда от ендосперма на пшеницата. Това брашно често се избелва, за да му придаде чист, бял вид и обогатено, за да включва хранителни вещества, които се губят поради отстраняването на зародиша и триците. Универсалното брашно има среден баланс от нишесте и протеини, така че да може да се използва в голямо разнообразие от продукти, без да е твърде тежко или прекалено деликатно. Неизбелено: Неизбеленото брашно е подобно по състав на брашното за всецелни цели, но не е избелено по химически път. Неизбеленото брашно може да се използва успешно в толкова рецепти, колкото и универсалното брашно. Неизбеленото брашно е добър избор за тези, които се занимават с чистотата на аромата или излагането на химикали. Брашно за хляб: Хлябното брашно съдържа по-високо съотношение на протеини и въглехидрати в сравнение с универсалните, което произвежда по-силно тесто. Силната глутенова матрица осигурява структура на издигащото се тесто и придава на крайния продукт хубава, дъвчаща текстура. Торта за брашно: Тортата за брашно съдържа по-малко протеини от универсалните и се смила до по-фина текстура. Тези два фактора в комбинация създават по-мека и нежна троха. Тортата за брашно често се избелва, за да подобри външния си вид. Брашно за сладкиши: Брашното за сладкиши е със средно съдържание на протеини и е между универсално и кексово брашно по текстура. Фината текстура създава люспеста тестена коричка, докато малко по-ниското съдържание на протеин предотвратява прекалено гъстата или дъвчене на сладкиши. Освен сладкиши, това брашно е чудесно и за приготвяне на бисквитки, бисквити и бързи хлябове. Самостоятелно втасване : Самонадигащото се брашно се използва главно за приготвяне на бисквити и други бързи хлябове. Състои се от брашно, универсално предназначение, сол и химически разтворител, като бакпулвер. Саморазвиващото се брашно никога не трябва да се използва за приготвяне на хляб с мая. Пълно пшеница: Пшеничното брашно се получава чрез смилането на цялото зърно (ендосперм, трици и зародиш). Това брашно съдържа повече хранителни вещества и фибри, отколкото универсални, което го прави популярен сред хората, които са здрави. Тъй като триците могат да попречат на образуването на глутенова матрица в тестото, пълнозърнестото брашно често произвежда по-тежък и по-плътен хляб от универсалните или хлебните брашна. Каменна земя: Каменното смляно брашно е същото като пълнозърнестото брашно, но се смила до по-груба текстура. Каменното смляно брашно се цени заради характерната си груба текстура и селски вид. Грис: грисът е брашно, произведено от специфичен сорт пшеница, известен като Durum. Твърдата пшеница има изключително високо съдържание на протеини, което й придава много гъста, дъвчаща текстура. Поради тази причина грисът се използва най-често за приготвяне на тестени изделия. Оризово брашно: Това брашно се произвежда от смилане на зърна ориз и може да се намери както в бели (само за ендосперми), така и в кафяви (пълнозърнести) сортове. Оризовото брашно е с по-лека текстура от пшеничните брашна и е популярен избор сред тези, които имат непоносимост към глутен. Маса Харина: Маса Харина е брашно, направено от смилане на царевица, която е била обработена с алкален разтвор, обикновено съдържащ вар. Лаймът помага за разхлабване на люспите на царевицата преди смилането и подобрява хранителното съдържание на брашното. Маса Харина се използва за приготвяне на тортили, тамали и други ястия, популярни в Централна Америка.
