Илюстрация: © Смърч, 2018
Бланширането на храни в смес от солена вода преди да ги приготвите добавя вкус, нежност и намалява времето за готвене. Ако това ви звучи като добро нещо, тогава е време да научите основите за бринирането.
Соленото месо е веков процес на консервиране на храната. Тежките концентрации на консервирани солни меса са били взети при дълги океански плавания и военни кампании преди появата на хладилника. Днес обединяването има нова цел. Използвайки по-малки количества сол, смесена с други подправки и билки, соленото може да проникне в месо с аромат.
Как работи Brining работи
Химията зад брилянето е доста проста. Месото вече съдържа солена вода. Потапяйки месото в течност с по-висока концентрация на сол, саламурата се абсорбира в месото. Всеки ароматизатор, добавен към саламура, ще се пренесе в месото със сместа от солена вода. Тъй като сега месото е натоварено с допълнителна влага, то ще остане така, докато готви.
Процесът на обедняване е лесен, но изисква известно планиране. В зависимост от размера на това, което искате да разсолите, това може да отнеме до 24 часа или повече. Ако ще оберете цяла птица, вие също ще искате допълнителни 6 до 12 часа между соленето и готвенето. Ако искате домашните ви птици да имат златиста, хрупкава кожа, трябва да преседите няколко часа в хладилника, след като го извадите от саламурата, за да може месото да абсорбира влагата от кожата.
Най-основният процес на солене е да се вземе приблизително 1 чаша трапезна сол (без йод или други добавки) на 1 галон вода. Друг начин за измерване на тази концентрация е със сурово яйце. Идеалната саламура има достатъчно сол, за да плува сурово яйце. Ще ви трябва достатъчно солен разтвор, за да потопите напълно месото, без част да излезе от течността. Някои елементи може да се наложи да бъдат претеглени, за да останат под. Соленото месо за около час на килограм. Извадете от саламура (не използвайте отново саламурата) и изплакнете, за да отстраните излишната сол преди готвене.
Какво да саламура
И така, какво трябва да саламурите? Почти за всяко месо, което сте избрали. По-специално домашните птици имат голяма полза от саламуването, независимо от това как смятате да го приготвите. Големите печени, стелажите с ребрата и всичко, което планирате да пушите, ще бъде по-добре, ако сте били предварително саламурени. Но това не е просто страхотен съвет за барбекю, а добра идея за месо, независимо дали ги пушите, скара, печете или пържите.
Как да добавите аромат и влага към домашните си птициКак да си направим основна саламура
Типичният саламура се състои от 1 чаша сол за всеки галон вода (или други течности). Започнете с определяне на количеството течност, от която ще се нуждаете. За целта вземете месото, което планирате да солите, и го поставете в контейнера, който ще използвате. Контейнерът може да бъде почти всичко, което лесно ще пасне на месото, но не е толкова голям, че трябва да приготвите много повече саламура, от която се нуждаете. Пластмасовите контейнери, купичките, купите от неръждаема стомана, затварящите се торбички или всякакъв не корозивен материал ще работят.
След като знаете колко течност е необходима, започнете с варенето на 2 чаши вода за всяка чаша сол, ще ви трябва. След като заври, добавете солта (и захарта, ако ще използвате захар) и разбъркайте, докато се разтвори. Добавете други подправки и билки. Комбинирайте с останалата течност (трябва да е студена). Саламурата винаги трябва да е студена преди да добавите месото, така че трябва да го охлаждате преди да добавите месото. Не искате саламурата да готви месото.
В този момент можете да добавите други саламурени съставки като сокове или нарязани плодове. Потопете месото в саламура. Можете да използвате чиния или друг тежък предмет, за да го държите надолу. Важно е никоя част от месото да не е изложена на въздуха. Солените саламури ще убият бактериите и ще предпазят месото от разваляне, но това не работи, ако част от месото стърчи.
Саламурайте месо за около 1 час на килограм в хладилника. Важно е всичко да се държи на студено. Конкретното време ще варира. По-леките меса като домашни птици или морски дарове не е необходимо да се саламуват, стига по-плътните меса като свински филе. Използвайте следната диаграма, за да ви дадете представа за колко време да саламурите. Не забравяйте, че колкото по-дълго саламувате, толкова по-силен ще бъде ароматът. Ако сте над саламура, може да се окажете с много солено месо.
След като месото е правилно саламурено, го извадете. Не е необходимо да изплаквате, освен ако не използвате висока концентрация на сол в саламура или ако на повърхността има слой от видима сол. В противен случай можете да правите нарязани месо направо на скара, пушач или фурна. Изключението обаче е изцяло от домашни птици. За да получат хрупкава, кафява кожа, цели птици трябва да бъдат извадени от саламурата, увити във фолио или пластмаса и поставени в хладилника за една нощ или поне за 12 часа.
Основни времена за брифиране
| месо | Време за саламура |
| скарида | 30 минути |
| Пълно пиле (от 4 до 5 килограма) | 4 до 5 часа |
| Турция (12 до 14 паунда) | 12 часа |
| Свинско тендерлойн (цял) | 12 часа |
| Корниш кокошки | 1 до 2 часа |
Други саламурни съвети
Сега, когато знаете как да разсолите, е време да включите въображението. На първо място, нямате нужда от вода. Какво? Точно така, водата не е задължителна. Всяка течност ще направи за саламуране. Можете да замените част или цялата вода с каквото си пожелае сърцето. Виното, бирата, плодовите сокове (особено добро е ябълковото) или оцетите са добра течна основа за вашия саламура. Разбира се, може да не искате да харчите парите за галон или два бира или вино за саламура, която просто ще бъде изхвърлена, когато приключите. Ето защо повечето хора използват вода за по-голямата част от саламурата, но добавят малко количество от друга течност за аромат.
Едно нещо, което трябва да запомните, когато слагате саламура, е химичното състояние на течността. Като добавите течности като цитрусови сокове или оцет, ще направите саламура кисел. Това ще омекне месото, но ако е твърде силно, то може да превърне месото в каша. Ако планирате да използвате този вид саламура, намалете съответно времето за солене.
Що се отнася до подправките, представете си, че ще използвате разтривка за подправки, но вместо да прилагате триенето директно върху месото, просто го добавяте към саламура. Процесът на солене работи по-добре при изтеглянето на ароматите в месото, отколкото прилагането на триене.
След като сте избрали течността и добавите чашата кошерна сол на галон, време е да добавите аромата. Всяка билка, подправка, подсладител, плодове или зеленчуци ще работи. Някои готвачи правят саламури много по начина, по който бихте супа, като добавяте нарязани зеленчуци, заедно с цели пиперки, чесън скилидки, нарязан на кубчета лук и всичко друго, което работи добре с месото, което се използва.
Единственото ограничение за напълняването е вашето въображение. Експериментацията е ключът, така че отворете хладилника и шкафа за подправки и започнете да смесвате.
