Хайнрих Питърс / EyeEm / Гети Имидж
- Общо: 10 минути
- Подготовка: 10 минути
- Готвач: 0 минути
- Добив: Прави се около 1 чаша (служи 8)
Босилекът е в изобилие от последното вдишване през лятото и ако търсите начин да го запазите, тогава приготвянето на голяма партида песто и замразяването на допълнителното е чудесен начин да разширите този богат, летен аромат в началото на мрачните есенни дни.
Пестото, което по-голямата част от света познава като единствен и единствен „песто“, всъщност е само един от безкрайните видове. „Песто“ означава „пресипан“, от глагола pestare („да се изсипва“), защото старомодният начин да се направи песто (и този, на който много готвачи все още се кълнат) е да се изсипват съставките - смес от ароматни билки, сол, чесън, зехтин, сирене, а понякога и ядки - с хаванче и пещ, за да се образува паста, която след това може да се разреди с малко вода, оцет, бульон или завръзка, за да се получи сос. И не само сос за макаронени изделия, а за всички видове храни. Произходът на подобна подправка датира поне от древните римляни, които са направили песто, наречен moretum, за да ядат с хляб.
Най-известният от всички песто, песто в генуезки произход, произхожда от крайбрежния регион Лигурия, където традиционно този песто от босилек се приготвя със смес от сирене Пармиджано-Реджано и Пекорино и се яде или с сушен тринет (дълъг, тънки, плоски макаронени изделия, подобни на талиатели ) или пресни трофеи , къса, дъвкана усукана паста - с нарязани картофи и зелен фасул, приготвени заедно с макароните и всички хвърлени заедно със соса песто.
В южния френски регион Прованс се прави подобен сос, наречен pistou - основната разлика е, че не съдържа борови ядки или сирене.
Естествено, както при всяка класическа италианска рецепта, вероятно има толкова много версии, колкото има и готвачи, но аз лично предпочитам половин-половин смес от Пармиджано и Пекорино за хубавия баланс, който се получава между изтръпналия трън Пармиджано и соленото, остър Пекорино.
При такъв прост неварен сос, разбира се, е важно да се използват най-свежите и най-висококачествени съставки - много добро зехтин, екстра върджин, добри борови ядки (избягвайте къси, кръгли, тъмни накрайни борови ядки от Китайски вид pinus armandii , който може да причини краткотрайния, но изпитващ синдром на "борова уста", който може да остави горчив, метален вкус в устата ви до две седмици и да потърсите по-дълъг, по-тънък и равномерен цвят бор ядки като американски и италиански отглеждани сортове, които не причиняват "борова уста"), истински Пармиджано-Реджано (вижте тази статия за съвети как да забележите истинската сделка) и Пекорино и пресен чесън.
Що се отнася до оборудването, аз не принадлежа към лагера на "хоросан и пестици или умират" на производителите на песто. Опитах да направя песто в хаванче и пещ , с мецалуна , с хранителен процесор и с ръчен смесител за потапяне и предпочитам последните два метода. Версията с хоросан и топка беше просто прекалено тромава за моя вкус. Харесва ми начинът, по-гладък песто емулгира и придава копринено усещане на крайното ястие.
Съставки
- 2 чаши пресни листа от босилек, измити и изсушени старателно (по необходимост ги намажете с хартиена кърпа)
- 2 супени лъжици борови ядки (вижте бележките по-горе относно боровите ядки)
- 2 средни скилидки чесън, обелени и грубо нарязани
- 1/4 чаена лъжичка фина морска сол
- 1/2 чаша зехтин екстра върджин
- 1/4 чаша настърган Пармиджано Реджано на вкус (рендето от Microplane работи много добре за това, защото настъргва сиренето толкова тънко, че се разтапя мигновено, когато докосне горещата паста или готварска вода)
- 1/4 чаша настърган пекорино (Романо или Сардо)
Стъпки, за да го направите
Съберете съставките.
Поставете босилека, боровите ядки, чесъна и солта в хранителен комбайн и пулсирайте, докато се пречисти до гладка паста.
Прехвърлете в малка купа и разбъркайте в зехтина, докато се смеси равномерно.
Разбъркайте в сиренето, докато сместа стане хомогенна.
Бележки за сервиране: Ако сервирате върху тестени изделия, не забравяйте да запазите черпак от водата за готвене на макароните и добавете малко вода към сварената паста заедно със соса от песто, за да я разредите, разтопите сирените и да й помогнете да полепне. към макароните. Добавете само по малко. Сервирайте с допълнително настърган кашкавал на масата, ако желаете. Обичам да добавям и наполовина пресни чери домати или четвъртинки коктейлни домати, когато смесвам соса от песто с макароните.
В Лигурия пестото традиционно се сервира или върху дълги плоски макаронени изделия или с къси, усукани трофееви макарони, заедно с картофи и зелен фасул, които се приготвят заедно в тенджерата с макароните. Това се нарича песто „avvantiaggiato“ (песто с ползи) или песто „ricco“ (богат песто) .
Бележки за съхранение: Можете да съхранявате песто, покрито с тънък слой зехтин от екстра върджин, в херметически стъклен съд в хладилник до една седмица. Замразете допълнително песто в тави с кубчета лед, след което прехвърлете кубчетата замразено песто в торбичка за замразяване с цип за дългосрочно съхранение във фризер. По този начин можете да извадите достатъчно песто за само една или две порции макаронени изделия, ако желаете.
Тагове за рецепти:
- песто
- босилек песто
- гарнитура
- Италиански
