Лукът. Стефани Гревел / Гети Имидж
Ако наскоро сте чели готварска книга или рецепти онлайн, има голяма вероятност да попаднете на рецепта, която включва карамелизиран лук. Изглежда, че са навсякъде - на сандвичи, в сосове или на купчинки. За съжаление, ако сте прочели тези рецепти, шансовете са по-добри дори от това, че сте намерили противоречива и объркваща информация за това как да ги карамелизирате.
След гъбите вероятно има повече объркване относно готвенето на лук от всеки друг зеленчук. Ще видите карамелизирани рецепти за лук, които призовават за захар, сол или сода за хляб (или нищо от горното); нивата на топлина, които варират от ниски до високи; и методи, които твърдят, че отнемат от 20 минути до час. Често ще четете, че трябва да избирате сладък лук, за да увеличите максимално наличната захар за карамелизиране. Каква е истинската история?
Видове лук
Първо, кратко странично пътуване към отглеждането на лук. (Това ще помогне да се изясни какво идва по-късно.) Може да мислите, че важната разлика между лука е цветът - жълт, бял или червен. Не е вярно. Въпреки че има малки разлики в начина на вкус на тези лук, голямата разлика в лука от всякакъв цвят е между пролетния лук и лука за съхранение.
Пролетният лук, както можете да си представите, се прибира през пролетта, преди да е напълно узрял. Те са сравнително леки, тъй като съдържат по-малко от серните съединения (в сравнение с лука за съхранение), които придават на лука жилото им. Така нареченият "сладък" лук е жълт пролетен лук, култивиран в почва, която е особено ниско със сяра, за да ги направи още по-меки. Това е причината, че почти всички маркови сладки лук са кръстени на местата, където се отглеждат - например Vidalias (Джорджия), Walla Walla (Вашингтон) или Maui (Хавай). Без бедна на сяра почва в тези райони лукът не би бил толкова мек. Противно на общоприетото схващане, тези лук не съдържат повече захар от лука за съхранение; липсата на сяра ги прави да изглеждат по-сладки.
Лукът за съхранение се отглежда до зрялост и се прибира през есента. Те са по-здрави от пролетния лук, с дебели, крехки слоеве на кожата, за да ги предпазят. Те са тези, които наистина карат очите ви да се наводняват, докато ги нарязвате, защото съдържат повече серни съединения. Въпреки това, много сяра е точно това, което искате, когато готвите лук.
Карамелизиране и реакция на Maillard
Сега, когато сте експерт по отглеждането на лук, вероятно се чудите какво общо има това с готвенето им. Кой лук е най-подходящ за карамелизиране? И как точно карамелизирате лука?
Краткият отговор е, че не го правите. Строго погледнато карамелизирането е това, което се случва със захарите, когато са изложени на сравнително висока топлина. Когато овкусявате лука, независимо как го правите, рядко достигате температурите, необходими за карамелизиране. Вместо това покафеняването се причинява предимно от реакцията на Maillard, която е реакцията между захари или други въглехидрати и аминокиселини. Ароматите на Maillard са по-сложни и "месни" от карамелизирани аромати.
Рецептите, които призовават за добавяне на захар към лука и готвене при по-високи температури, могат да доведат до малко истинска карамелизация, но това е нищожно в сравнение с реакцията на Maillard. И трябва да е ясно, че тъй като сладкият лук няма повече захар от лука за съхранение, те няма да карамелизират повече от своите братовчеди за съхранение.
Всъщност се оказва, че липсата им на серни съединения е категоричен недъг, когато става въпрос за омесването им, особено ако ги готвите дълго време. Серните съединения в лука за съхранение, въпреки че са сурови и дразнещи, когато са сурови, претърпяват промени под топлина, които са отговорни за голяма част от сложността на аромата на почервен лук. Без тях ще се озовете с лук, който е леко сладък, но иначе доста нежен.
Как да кафяв лук
Проблемът с използването на термина "карамелизиран" за почернен лук е повече от просто неточност. Това, което предизвиква объркване, е, че терминът се използва за два много различни метода и резултати. Първият метод, който включва много бавно готвене, води до лук, чиито клетки се разпаднаха досега, че почти образуват паста. Те покафеняват бавно и равномерно, почти отвътре навън.
Вторият метод готви лука по-бързо на по-висока топлина, така че да покафенява, преди да имат шанс да се разпаднат. Завършвате с кафяв лук, който запазва формата и някаква текстура. Те също запазват много повече от обема си.
И така, кой метод е по-добър? Отговорът е, разбира се, че зависи. Понякога искате копринена текстура и мек, но сложен аромат на бавно зачервен лук, както в тази печена червена чушка супа. Понякога, например, върху сандвич с разтопен пат, за предпочитане е по-настойчивият вкус и целостта на парчетата лук, които получавате от метода за бързо покафяване. За френска супа от лук бихте могли да използвате и двете.
И двата метода са доста лесни. Можете да направите големи партиди от всеки тип и да ги държите под ръка за всички видове рецепти.
