Лаури Патерсън / Гети Имидж
Как храната се нагрява? Просто го поставете във фурната или го загрейте на печката. Начинът, по който топлината преминава от нещо горещо, като пламък или съд с вряща вода, до хранителния продукт, който възнамеряваме да готвим, е процес, наречен пренос на топлина и различните начини, по които това може да се осъществи, определят как се готви храната и какво краен резултат ще бъде.
Има два основни метода за пренос на топлина: проводимост и конвекция . (Трети метод, радиация , също е разпознат, но той е извън обхвата на тази дискусия.)
проводимост
Провеждането вероятно е най-основният и интуитивен начин за постигане на пренос на топлина. Нещо горещо докосва нещо готино и готиното нещо загрява. Например водата в тенджера кипи, когато пламъкът от печката нагрее тигана, а топлината от тигана се прехвърля във водата по проводимост.
Дали топлината ефективно се предава по този начин зависи от проводимостта на съответните елементи. Медта е изключително добър проводник на топлина, което означава, че топлината се движи през медни съдове за готвене и се пренася бързо в храната.
За сравнение, водата или дори неръждаемата стомана са сравнително лоши проводници на топлина. За това самата храна е лош проводник на топлина, поради което виждаме, че печено ще продължи да готви няколко минути, дори след като го извадим от фурната.
Освен това печенето на пуйка е толкова трудно. По същество готвите вътрешността на птицата, като външната страна на нея наистина е гореща. По времето, когато вътрешността (т.е. бедрото) е направена, външната (т.е. гърдата) се преохлажда.
конвекция
Докато провеждането е статичен процес, конвекцията е по-ефективен метод за пренос на топлина, тъй като добавя елемента на движение. Конвекционната фурна загрява храната по-бързо от обикновената, защото има вентилатор, който издухва горещия въздух наоколо.
Конвекционните фурни могат да намалят времето за готвене с 25% или повече в сравнение с обикновените фурни. Те също са склонни да увеличават покафеняването на храната чрез концентриране на повече топлина върху външната повърхност на храната.
Движението на пара или движението на вряла вода в съд също са примери за конвекция. Разбъркването на съд със супа би се считало за форма на конвекция, тъй като преразпределя топлината от дъното на съд в цялата супа.
Конвекцията е и причината замразените предмети да се размразяват по-бързо под студена течаща вода, отколкото ако просто са потопени във вода.
