Смърчът
Когато шоколадът се разтопи, в идеалния случай това е красиво гладка, лъскава, сатенена смес. Има случаи обаче, когато този кремообразен разтопен шоколад може да се превърне в суха, тромава каша. Един от случаите е, когато шоколадът влиза в контакт с дори малко количество вода, което се нарича "засядане". По същия начин, ако шоколадът е прегрял, той ще стане доста гъст и бучкан.
Има начини да избегнете това да се случи, но ако се сблъскате с проблеми с прегрял или иззет шоколад, всичко не се губи. Шоколадът понякога може да бъде спасен или пуснат за други приложения в кухнята.
Защо шоколадът изземва
Шоколадът е смес от мазнини (от какаово масло) и сухи частици (какао и захар). Когато шоколадът се разтопи, тези съставки се разпадат равномерно, създавайки гладка консистенция. Въпреки това, когато разтопеният шоколад влезе в контакт с вода - дори и с най-малкото количество - сухите частици стават влажни и започват да се слепват, бързо образувайки твърда, груба паста. Това се случва, защото когато водата се съедини със захарта в шоколада, се образува сироп, който привлича какаовите частици и създава зърнеста текстура.
Предотвратяване на изземване
Най-важното нещо, което можете да направите, за да предотвратите изземването на шоколада, е да елиминирате всеки шанс шоколадът да влезе в контакт с вода. Винаги се уверете, че купичките и приборите, които използвате, са идеално сухи и избягвайте използването на дървени лъжици или дъски, тъй като те могат да задържат влага и да предадат тази влага на вашия шоколад.
Фиксиране на иззетия шоколад
Това може да изглежда контраинтуитивно, но начинът да се фиксира шоколадът, който е иззет, е да добавите повече течност към него. Добавянето на нужното количество вода (или друга течност) ще разтвори захарта и какаото в бучките и ще го направи отново течна консистенция. Използвайки по 1 чаена лъжичка вряща вода наведнъж, добавете към иззетия шоколад и разбъркайте енергично, докато сместа стане гладка. Това е идеално, когато планирате да използвате шоколада за сушене или сос, но не и ако го включвате в рецепта за печене, тъй като шоколадът ще бъде разреден.
Прегряване на шоколад
Шоколадът е много чувствителен към високи температури и различните шоколади изискват различни максимални температури, за да се стопят правилно. Тъмният шоколад никога не трябва да се нагрява над 120 F, докато млякото и белите шоколадови бонбони никога не трябва да се нагряват до над 110 F. Доста лесно е да се надвишат тези температури, ако използвате двоен котел с вряла вода или ако микровълновата печка е на пълна мощност.
Прегрятият шоколад ще загуби копринения блясък на разтопения шоколад и ще стане гъст и кален. Най-добрият начин да разтопите шоколада е в двоен котел, като поддържате водата гореща (но не кипваща) и използвате бонбони или термометър с незабавно четене, докато разтапяте шоколада.
Запазване на прегрятия шоколад
Подобно на иззетия шоколад, прегрятият шоколад може да бъде спасен. Първо, ще искате да охладите шоколада, тъй като е по-трудно да спестите прегрял шоколад, който е бил на висока температура от дълго време. За да охладите шоколада, извадете купата от източника на топлина, прехвърлете шоколада в суха, хладна купа и разбъркайте в шепа твърди парченца шоколад. Бъркайте непрекъснато и оставете твърдия шоколад да свали температурата на разтопения шоколад.
Ако шоколадът остане гъст или на бучка, опитайте първо да го прецедите през сито. Ако това не реши проблема, добавете лъжица растително масло или разтопено зеленчуково скъсяване и разбъркайте старателно. Можете също да опитате да добавите малко прясно разтопен шоколад с няколко капки соев лецитин (емулгатор, който се предлага в магазините за здравословни храни) или да използвате ръчен смесител за потапяне, за да изгладите шоколада. Ако нито един от тези трикове не помогне на вашия шоколад, запишете шоколада, който да използвате в рецептите за печене.
Други полезни съвети при работа с шоколад
