Конвенционалната мъдрост за гъбите диктува, че ги поддържате сухи - намажете ги с четка, вместо да накисвате или изплаквате - и след това бързо ги приготвяте в горещ тиган, без да се струпват. Мотивите са, че гъбите действат като мънички гъби и накисват вода, ако ги намокрите. Тъй като гъбите съдържат толкова много вода, ако ги натъпкате в тенджерата или ако не ги сварите бързо, те ще се парят вместо да покафенеят. Както често се случва с така наречената кухненска мъдрост, този мит за гъбите е погрешен.
Много учени и писатели по храните са разбрали преди време, че първият елемент от това вярване е неправилен. Факт е, че като повечето зеленчуци, гъбите имат първоначално високо съдържание на вода. Накисването им във вода може да добави малко количество вода към теглото им, но в сравнение с тяхното първоначално водно съдържание, всяко добавено количество е несъществено. Втората вяра е била по-упорита. Въпреки че пребиваващите гении в Международния кулинарен център на Ню Йорк и блога Cooking Issues развенчаха мита преди няколко години, вие все още намирате уважавани (но погрешно) автори и готвачи, увековечаващи грешката.
Истината за гъбите
Както обясняват Дейв Арнолд и Нилс Норен от ICC, куп мокри, претъпкани гъби в тиган ще започнат (по думите им) „супа каша“. Ако обаче ги готвите достатъчно дълго, водата се изпарява и в този момент те ще покафенят красиво, без да абсорбират маслото, което използвате. Сухите гъби, от друга страна, са много порести. Когато загреете тиган с олио или масло и добавите сухи гъби, те накисват мазнините и никога не ги пускат. Завършвате с кафяви, но мазни гъби.
Като допълнителен бонус методът "мокър, претъпкан" се оказва и гъби с много по-концентриран вкус, особено забележими при често култивираните гъби.
-
Започнете с почистването на гъбите.
Скрап / Дейв Скантланд
Тъй като е ясно, че няма нищо лошо в накисването на гъби, това е начинът, по който много ги почистват, като е бърз и задълбочен процес. Ако имате гевгир, който се побира в купа, можете да поставите гъбите в гевгира, да го поставите в купа в мивката и да напълните вода. Оставете ги да киснат за няколко минути, като ги махате с ръце, ако е необходимо, за да ги почистите. След това просто издигнете гевгира и ги изцедете.
Можете също така да ги накиснете директно в купата, след което да изсипете в гевгир - въпреки че ако водата е много мръсна, ще излеете мръсната вода върху чистите си гъби и вероятно ще искате да ги изплакнете отново.
Когато са чисти, подрежете и нарежете гъбите. Имайте предвид, че с този метод на готвене гъбите ще загубят обем и ще се окажат доста по-малки, отколкото започват.
-
Добавете вода, мазнини и сол.
Скрап / Дейв Скантланд
Друго страхотно нещо при този метод на готвене е, че тъй като искате претъпкан тиган, всъщност е по-добре да готвите голямо количество наведнъж. Веднага щом са приготвени, ще видите колко лесно е да ги използвате.
Изберете тиган със сот, който ще побере всички гъби две или три дълбоки. Не забравяйте, че искате да са препълнени за този метод. Добавете достатъчно вода, за да покриете едва гъбите. За осем унции гъби добавете около супена лъжица масло или олио и една чаена лъжичка кашер сол. Поставете тигана на горелка, обърната на високо и докарайте водата да заври.
-
Дръжте гъбите да заври.
Скрап / Дейв Скантланд
Когато гъбите стигнат до пълно „подвижно“ кипене, можете да изключите котлона, но дръжте горелката регулирана, така че водата да кипи, а не просто да къкри. Ще забележите, че количеството вода в тигана вече е по-голямо от това, което сте добавили за начало. Това е така, тъй като докато гъбите се готвят, те губят голяма част от водата от клетките си.
В този момент можете да игнорирате тигана и да продължите с подготовката за вечеря; просто чакате цялата течност да се изпари. Докато сте в кухнята, ушите ви ще ви кажат кога отново трябва да им обърнете внимание.
-
Вслушайте се в гърлото.
Дейв Скантланд
Когато цялата вода изчезне, гъбите ще започнат да кипят. В този момент е лесно да ги покафенеете в останалото масло или масло. Тъй като гъбите вече са напълно сварени, този етап не отнема много време.
Красотата на този метод е, че процесът на готвене е причинил клетките в гъбите да се сриват и да губят въздух и голяма част от водата си, така че те да не абсорбират никаква мазнина в тигана, докато покафенят. Освен това концентрира аромата и подобрява и текстурата.
Това е моментът, в който можете да подправите гъбите, ако желаете. Можете да обезглавите тигана с малко вино или сух шери.
-
Готов за употреба.
Скрап / Дейв Скантланд
След като са сварени, гъбите са готови за използване в рецепти. Ако не използвате всички от тях веднага, оставете ги да изстинат и хладилник до пет дни. Опитайте ги:
- В омлет или бъркани яйца.С спанак в киче.Поставя се със сотиран зелен фасул или хапва грах.На пица или в сос за макарони.В ризото или оризов пилаф (където се сдвояват добре с грах).
