Стивън Рафърти / Навсякъде повсеместно / Гети изображения
Baccalà е солена треска (треска, която се е запазила чрез пакетиране в сол и сушене), продавана от плочата, малко вероятно е да се развълнува. Всъщност през голяма част от своята история никой не го правеше; беше евтин и се държеше много добре, което го правеше идеална храна за бедните, а за други също - в петък (когато яденето на месо беше забранено) и нямаше прясна риба. Това беше основна храна за много хора в дните преди охлаждане, в крайна сметка намери своя път в много различни кухни по целия свят, особено в Средиземноморието.
Известният италиански писател на храни Пелегрино Артюси, представяйки рецепти за бакалака в готварската си книга La Scienza в Cucina, многократно предупреждава читателите си да не очакват чудеса. Той обаче включи повече рецепти за бакалиа, отколкото за почти всеки друг вид риба, което показва, че това отговаря на неговата полза.
Добре сготвената бакала е наслада
Истината е, че добре сготвената бакала е наслада: твърда, леко дъвчаща и никак не рибена на вкус. Италианците внасят baccalà и въпреки че повечето сега идват от Норвегия, някои считат, че корените й лежат на португалците. Във всеки случай традиционната техника за получаване на висококачествена баккала е да се вземат треска до шест фута, да се разделят, да се солят за около 10 дни и частично да се изсушат. Съществуват редица различни степени на baccalà; преди свръх риболовът взе своето място, най-доброто идва от риба, уловена от Лабрадор, в североизточна Канада.
Baccalà изисква накисване
Тъй като е силно осолен за консервиране, всички бактерии изискват накисване, преди да могат да се използват. Много италиански деликатеси продават предварително накиснати бакалии в петък, но ние предпочитаме да го купим и да го накисваме сами ― е по-евтино, и можем да подберем парчето, което искаме, и да приспособим накисването, за да го подредим. Солената баккала идва с дебелина 1 / 2- до 1 инч, с размери от 3 до 6 инча с широки парчета, дълги от 12 до 18 инча (7 до 15 см от 30 до 45 см) и са бели от плътната страна. Плътта трябва да е гъвкава, компактна и да не се чувства дървесна; трябва да опитате да изберете парче с еднаква дебелина, така че да се накисва равномерно.
За да го приготвите, изплакнете солта и я накиснете в студена вода в продължение на 12 или повече часа, в зависимост от дебелината й (охладете я по време на накисване в горещо време), като смените водата 2 до 3 пъти. След като се накисне, обелете я, извадете костите и тя е готова за употреба.
Смърчът яде / Michela Buttignol
Начини за приготвяне на Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, или Baccalà a la Visentina
Това всъщност е риба или сушена треска - това, което останалата част от Италия нарича stoccafisso, което Vicentini наричат baccalà ―, къпено в мляко, докато стане либидозно кремообразно. Baccalà Bollito
Варената бакала е много проста, но много вкусна. Baccalà alla fiorentina
Баклака във флорентински стил, приготвена просто, с домати и вино. Baccalà alla livornese
Тоскански бакали в доматен сос, от крайбрежния град Ливорно. Baccalà Fritto
Пържената бакала сама по себе си е простотата. Baccalà Indorato
Пържена бакала с тесто за яйце или брашно Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Два класически препарата от региона Венето: Сирене в мляко (с чесън и други изкушения) и със зелен сос. Baccalà в Graticola con Peperoni
Бакале на скара (или печено) с печени чушки отстрани. Patate e Baccalà
Baccalà със доматен сос, върху легло с картофи. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Комбинацията от пълнени чушки и риба е доста успешна и те ще бъдат перфектни при горещо време. Sformato di Baccalà alla Certosina
Елегантен пръстен от картофено пюре, пълнен с бакале и гъби. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Тук тестароли, вид креп от пълнозърнеста пшеница, служат като легло за вкусно ястие от солена треска и лук.
