Смърчът
Най-добре изпечените стоки, включително леки питки, нежни бисквитки, фини текстурирани хлябове и големи съдове зависят от прецизната комбинация от брашно, течност, разтворители, мазнини, захари и аромати.
Научете малко за всяка съставка и функцията, която изпълнява в крайния продукт.
Илюстрация: Елън Линднер. © Смърч, 2019
Брашното предоставя фондацията за рецепта
Брашното придава структурата на продукта. Глутенът, или протеинът, в брашно, се комбинира, за да образува мрежа, която улавя въздушните мехурчета и залага. Нишестето в брашно се загрява, докато се загрява, за да добави и подкрепи структурата. В тортите, бисквитките и бързите хлябове искаме малко глутен, което прави продуктите трудни. Мазнините и захарите помагат да се предотврати образуването на глутен.
В повечето хлебни изделия брашното с универсално предназначение е добър избор; в него има по-малко глутен от хлябното брашно.
Дебелото го държи всичко заедно
Мазнините покриват глутеновите молекули, за да не могат да се комбинират толкова лесно, допринасяйки за нежността на крайния продукт. В много торти мазнините също допринасят за пухкавостта на крайния продукт. Когато захарта е сметана с мазнини, от острите ръбове на кристалите, взаимодействащи с мазнината, се образуват малки джобове въздух. Тези джобове образуват по-фино зърно в крайния продукт. Мазнините също носят аромати и добавят към нежно усещане в устата.
Често използваните мазнини за печене включват масло, скъсяване, кокосово масло и (по-рядко тези дни) свинска мас.
Захарта е сладка и подпомага нежното
Захарта добавя сладост, както и допринася за покафеняването на продукта. Захарта омекотява торта, като предотвратява образуването на глутен. Захарта също задържа влагата в крайния продукт. Захарните кристали, нарязващи се на твърди мазнини като масло, помагат за формирането на структурата на продукта, като правят малки дупки, които се пълнят с CO2, когато реагиращите агенти реагират.
Яйца Добавете текстура
Яйцата са подквасващ агент и жълтъците добавят мазнина за нежна и лека текстура. Жълтъците също действат като емулгатор за гладка и равномерна текстура в крайния продукт. А белтъците допринасят за структурата на печеното хубаво.
Течностите добавят изпускане и нежност
Течността помага за пренасяне на ароматизатори в целия продукт, образува глутенови връзки и реагира с нишестето в протеина за силна, но лека структура. Течностите също действат като пара по време на печене, действат като разквасващ агент и допринасят за нежността на продукта.
Солта добавя аромат и тегло
Солта подсилва глутена и придава аромат. Солта засилва ароматите. В хлебните дрожди солта спомага за умеряване на ефекта на маята, така че хлябът да не се вдига прекалено бързо.
Изпускащи агенти Хлебна сода и бакпулвер
Хлебната сода и бакпулверът образуват СО2, който се задържа от джобове за мазнини, глутен и нишесте, което кара изпечения продукт да се повишава. Содата и прахът за хляб не са взаимозаменяеми; бъдете сигурни, че имате продукта, за който рецептата изисква.
Прекалено многото средство за изтичане ще направи мехурчетата твърде големи, след това те ще се комбинират и спукат, което ще доведе до плоска торта или хляб. Твърде малкото средство за изтичане ще доведе до получаване на тежък продукт, с влажни или влажни слоеве.
