Смърч / Нита Запад
Хамът е едно от най-популярните ястия за големи семейни тържества и празници в САЩ и в допълнение към типичната остъклена шунка, която намираме като централно място на много американски маси, има няколко разновидности. От френски байон до италианско прошуто до канадски сланина, както и юшка, сушена в страната, шунка и градски стил, нямате нужда от специален повод, за да опитате един от многото налични видове шунка. Но първо, важно е да разберете различните начини, по които може да се продава шунката.
Видове шунка
Хамът идва от задните крака на свиня, по-специално от средата на костната кост и се приготвя и продава по различни начини. Шинките се продават с кости, частично обезкостени или без кости. Освен ако шунката не се продава като прясна, шунката се суши, което може да означава сушено или морено или сушено. Втвърдената със саламура шунка се накисва в течно-солена смес (понякога с добавени аромати), преди да се пуши. Соленият сок е най-често срещаното разнообразие от шунка в стандартните хранителни магазини и може да варира значително по качество. Ако саламурата се вкарва директно в шунката, тя се счита за шунка с инжектирано втвърдяване. Този метод може да се комбинира и с други техники на втвърдяване. Сушената втвърдена шунка е мястото, където цялата повърхност на месото се покрива обилно със сол и след това се съхранява, докато солта проникне в месото, като по този начин се запази.
Друго отличие, което ще откриете, е дали шунката е напълно сготвена, частично сварена или неварена. За да се счита за напълно сготвена, шунката трябва да е загрята до вътрешна температура най-малко 148 F; частично сварените трябва да достигнат най-малко 137 F. Неварените и частично сварените шунка трябва да бъдат изпечени преди сервиране, докато напълно сварените шунка просто трябва да се загреят. А отлежалата шунка е тази, която е силно втвърдена и пушена, която е окачена до възраст от 1 до 7 години. Те са покрити във форма, която трябва да се изстърже и измие преди ядене.
В допълнение към тези етикети, има много разновидности на бутове, всички с конкретни имена, идващи от няколко части на света.
Байон Хам
Френска шунка, родом от Беърн или района на баските, е кръстена на югозападната Франция пристанищен град Байон. Тази обезкостена шунка се осолява и суши в продължение на 6 месеца. Това са сурови, неварени бутове. Почитателите се наслаждават на сурови филийки върху намазания селски хляб.
Черна горска шунка
Тази шунка получава името си от района на Германия, където е произведена за първи път. В Европа шунката трябва да произхожда от района на Черната гора, но в САЩ името означава външния цвят и методът на приготвяне на шунката. Суровата, обезкостена шунка се осолява и подправя с плодове от хвойна, кориандър, черен пипер и чесън и след това се суши и студено пуши, обикновено използвайки ела или бор като дърво по избор, където външната страна става почти черна.
Варена или варена шунка
Тази непушена шунка е с вкус, тъй като е просто варена или задушена. Най-често се използва за обедно месо.
Канадски бекон
Това предварително приготвено пушено месо е направено от постно изрязване, взето от окото на слабините на средния гръб на прасето (поради което в някои области се нарича и задна сланина). Много по-прилича на шунката, отколкото на бекона.
Консерв Хам
Консервираната шунка може да се състои от цяло парче месо или парченца и парчета, пресовани заедно във форма и след това слети със желатинова смес.
Capicola
Тази италианска сушена шунка, наричана още копа и капиколо, е подобна на прошуто, но се приготвя от свински рамене или шия, докато прошуто се прави от дупето или бедрата. Двата вида шунка могат да се използват взаимозаменяемо.
Държава-кюрд
Свинете, използвани за приготвяне на шунка в страната, обикновено се хранят с ядки и плодове, за да се получи по-ароматно и нежно месо. Тази шунка трябва да бъде излечена, отлежала и сушена най-малко 70 дни. Селските шутове обикновено се сушат в сол, след това се пушат над ароматни твърди дървесни видове и остаряват най-малко 6 месеца. (В зависимост от продължителността на стареене, месото може да е по-сухо.) Най-вероятно върху външността ще се образува мухъл, който просто се остъргва и измива. Те обикновено идват от Южната част на САЩ и са известни също като шунка в кънтри стил, а в Кентъки са наричани „стари бутове“. В зависимост от региона, от който идва шунката, ще повлияе на вкусовите качества на месото. Повечето излекувани в страната шунки са неварени и трябва да бъдат приготвени чрез специален процес.
Culatello
Популярен компонент на чиниите от антипасто, тази италианска сушена шунка се накисва във вино по време на стареене. Тя е постно и розово червено, с чист, нежен вкус.
марс
Името на тази шунка идва от стара северна френска дума „Гамбе“ за задния крак на прасето и е популярна във Великобритания. Може или не може да се пуши и трябва да се готви преди ядене.
Шунка с мед или клен
Мокро втвърдена, този вид шунка използва мед или кленов сироп като най-малко половината от подсладителя в втвърдителната смес. За да се счита, че меден или клен-сушен, трябва да има достатъчно количество от двете съставки, така че ясно да проникне в крайния аромат на шунката.
Ирландски хам
Белфаст, Ирландия, е известен със своите мариновани или саламурени шунка, но това, което им придава свой уникален вкус, е процесът на пушене над торфени пожари. Подобно на излекуваните в страната шунки, те трябва да се накисват, почистват, къкри и след това да се пекат преди ядене.
Джамон Иберико
Тази луксозна шунка идва от Испания и се предлага в 3 различни степени. Този вид шунка, известна още като jamón de pata Negra, се суши в продължение на 2 години и води до сладък и орехов вкус. Колкото по-висока е степента, толкова по-висока е цената.
Хам за пикник
Месото от горната част на предния крак на свинете, включително част от рамото, се счита за шунка за пикник. Всъщност не е истинска шунка, а по-евтин заместител на обикновената шунка и по-малко нежна текстура. Също така се нарича рамо за пикник или свинско месо и може да бъде прясно или пушено; пушените шунки за пикник са много подобни на традиционните бутове.
Прошуто (италианска шунка)
Месото от прошуто, което на италиански означава "шунка", е подправено, солено и сушено на въздух. Не е пушено. Месото се пресова в плътна, твърда текстура. Прошуто ди Парма е истинско прошуто от региона на Парма в Италия. Други сортове вече се правят в САЩ
Италианските прошуто включват прошуто кото (варено) и прошуто крудо (неварено, но втвърдено и готово за ядене). Други видове са наименовани за региона в Италия, в който са произведени. Прошутото обикновено се яде такова, каквото е, или се добавя по време на последните етапи на готвене. Удълженото готвене на прошуто укрепва месото.
Шотландски шунка
Веднъж направен в Шотландия, сега този термин се отнася до неварени, обезкостени, леко втвърдени бутове, продавани в обвивки.
Серано Хам
Тази сушена суха испанска шунка е по принцип всяка друга шунка, която не е направена от черни иберийски прасета, които произвеждат Jamon Iberico. Обикновено се сервира тънко нарязани, но понякога също нарязани на кубчета.
Смитфийлд Хам
Разнообразие от сушени в страната шунка, направени в Смитфийлд, Вирджиния, тази шунка преминава през много специфичен процес. Покрива се със сол, натриев нитрат и захар, охлажда се в продължение на 5 дни, отново се осолява и отново се охлажда в продължение на 1 ден на килограм месо. След това се измива, охлажда в продължение на още 2 седмици, пуши се в продължение на 10 дни и след това на възраст от 6 до 12 месеца.
За да бъде обозначен като Smithfield, шунката трябва да се суши по този специфичен начин в рамките на град Smithfield, VA. Месото е наситено червено на цвят и сухо с остър вкус. Считани за избор на гурме, те са доста скъпи и трябва да се готвят дълго и бавно преди ядене.
петънце
Друга италианска шунка, петънце се суши по подобен начин на прошуто и след това се пуши леко. Направен е от обезкостена задна част на бедрото и се предлага като масово произведен, както и от спец алто Aldige, защитен със ЗНП сорт от Северна Италия.
Втвърдяване на сладки туршии
Тук месото е покрито с подправена сладка саламура, понякога наричана захарно суха, където в лечебната смес се добавя кафява захар или меласа.
Градски стил
Известен също като градски бутове, това е стилът, използван от търговските производители за производство на масови количества, обикновено използвайки метод за инжектиране втвърдяване. Месото е по-евтино, тъй като обработката е по-къса и не толкова сложна. Крайният резултат е неизменно много по-крехък на вкус от кънтри стил.
Вестфалска шунка
Произведена от прасета, хранени с жълъди в гората Вестфалия в Германия, тази шунка се втвърдява и след това бавно се пуши над смес от букова и хвойна. Резултатът е много тъмнокафява, гъста шунка с лек опушен вкус. Счита се за един от най-добрите и като такъв е откъм скъпа страна. Подобно е на шунката Black Black.
Йорк Хам
От Англия тази шунка с мек аромат е с нежно розово месо и трябва да се готви като сушена в страната шунка преди ядене. Традиционно се сервира със сос Мадейра.
Всичко, което искахте да знаете за шунката
