Уилям Ревел / Гети Имидж
В производството на бонбони шоколадът е на второ място по захар по важност и честота на употреба. Шоколадът е уникален с това, че сам по себе си може да бъде както основна съставка, така и завършен бонбон. Знанието как да боравите с шоколада, включително правилните техники за съхранение, рязане, топене и закаляване на това живачно вещество, може значително да увеличи шансовете ви да направите успешни шоколадови бонбони.
Какво е шоколад?
Шоколадът се получава от зърната на какаовото дърво Theobroma , но веществото, което познаваме като шоколад, е много различно от скромното зърно какао. Шоколадът трябва да премине сложен и продължителен процес, преди да стане гладката, сладка храна, с която сме запознати. Терминът "шоколад" може да се отнася до множество различни продукти, чиито характеристики и вкус зависят от съставките и методите, използвани по време на обработката. Шоколадовите продукти могат да варират от малки шоколадови млечни шоколади до блокове от неподсладен шоколад до барове от бял шоколад, с много различни вариации.
Работа
Шоколадът е невероятно вещество, с което може да се манипулира по забележителни начини, но с него трябва да се подхожда внимателно. Той е много чувствителен към температурни промени и трябва да се внимава при манипулирането и топенето му, за да се гарантира най-добрата текстура и вкус в крайния продукт.
Има две основни правила за работа с шоколад: не го оставяйте да влиза в контакт с вода, докато се топи, и не го поставяйте на пряка топлина. Капчиците вода, които попаднат в тиган с топящ се шоколад, ще го накарат да се „улови“ или да се превърне в твърда, буйна бучка. По същия начин, прегряването на шоколада ще съсипе вкуса и текстурата на крайния продукт, поради което шоколадът винаги трябва да се разтопява при непряка топлина или на малки интервали в микровълнова печка.
смекчаване
Много рецепти за шоколадови бонбони призовават шоколадът да бъде "темпериран" преди употреба. Закаляването се отнася до процес на нагряване и охлаждане на шоколада до специфични температури, така че какаовото масло в шоколада образува дори кристали. Закаляването не е мистериозен или труден процес, но може да отнеме малко практика, преди да стане второ естество.
Закаленият шоколад има лъскав външен вид, твърд, хрупкав щрих, когато се счупи и остава стабилен при стайна температура. Шоколадът, който не е в нрав, може да изглежда набразден или сив на повърхността и да има ронлива или гъсто дъвчаща текстура. Шоколадът не винаги трябва да се темперира; например, темперирането е ненужно, когато шоколадът ще се комбинира с други съставки за печене или когато се разтопи за ганаш. Ако обаче ще се потопите в шоколад или ще правите твърди шоколадови бонбони, ще искате да закалите шоколада си, за да произведете стабилни, красиви, апетитни бонбони.
оборудване
Подобно на други аспекти на производството на бонбони, работата с шоколад не изисква голямо количество специализирано оборудване, но има няколко инструмента, които ще направят работата с шоколада много по-лесна, като например кухненска скала и точен термометър.
