Разбиване на яйчен белтък: кулинарни техники

Westend61 / Гети изображения

Да се ​​научат да бият яйчен белтък е право на преминаване за повечето готвачи. Изглежда достатъчно просто, просто камшик, докато те станат леки и пухкави, нали? Е, нещо като. Ако не използвате правилното оборудване, яйца или дори да правите нещата в неправилен ред, всичко това може да повлияе на обема и текстурата на вашата пяна от яйчен белтък. С малко наука и няколко съвета всеки може перфектно да разбие яйчен белтък в бяла, пухкава, мечтана пяна.

оборудване

Преди да посегнете към яйцата, уверете се, че имате подходящото оборудване. Яйчните белтъци трябва да бъдат разбити в стъклени, метални или остъклени керамични купи. Пластмасовите купички имат тънък, мазен остатък, който може да попречи на белтъците от яйца. По същата причина, уверете се, че вилицата или шушулката са безупречно чисти и абсолютно сухи.

Яйцата

Пресните яйца ще постигнат най-пълния обем, тъй като са леко кисели и това спомага за стабилизирането на протеините. С напредване на възрастта яйцата бавно стават по-алкални, което прави протеините им по-малко стабилни. Можете да проверите свежестта на яйцата си с бърз воден тест. За да подобрите шансовете си за получаване на перфектно бити бели, използвайте яйца, които почиват на дъното на чашата с вода.

Яйцата на стайна температура ще се разбият по-лесно, въпреки че студените яйца са по-лесни за отделяне от жълтъците. За най-добри резултати отделете яйцата си, докато са още студени, след това оставете белите да достигнат до стайна температура, преди да разбиете. Ако има някакво количество жълтък в белтъците, те няма да разбият.

Процесът на разбиване

Започнете да разбивате яйчните белтъци на ниска скорост, докато станат пенести и пенисти. След като яйчните белтъци са пенести, увеличете скоростта до висока, докато станат бити до желания етап.

Въпреки че разбиването с електрически миксер е предпочитано от много готвачи, можете да използвате и голям балон. Когато го правите на ръка, бийте бързо с голямо кръгово движение, за да добавите колкото се може повече въздух.

Етапи на разбитите яйчни белтъци

Докато продължите да биете, белтъците от яйцата ще достигнат различни етапи, като се започне от пенеста, след това с меки върхове и накрая твърди върхове. Искате да спрете според указанията във вашата рецепта. Възможно е да победите и яйчните белтъци, което означава, че трябва да започнете отначало.

• Пяна: Яйчният белтък все още е предимно течен, с някои мехурчета, които могат да доведат до появата на яйчен белтък леко непрозрачен. Меки върхове: яйченият белтък сега е бял, ще запази формата си в купата и няма да се изплъзне, ако купата е наклонена настрани. Когато белтъците или шейкът се вдигнат от белтъците, те ще образуват меки върхове, които се спускат настрани. Твърди върхове: Когато белтъците или камшикът се вдигнат от яйчните белтъци, върхът ще стои изправен и няма да се огъва. Когато се образуват твърди върхове, яйченият белтък е достигнал най-пълния си обем и не бива да се бие повече. Свръхбит яйчен белтък : Ако яйчните белтъци се пребият покрай точката на твърди върхове, матрицата на протеините ще започне да се разгражда и пяната ще се разпадне. Яйчните белтъци ще станат зърнести, воднисти и плоски. Те не могат да бъдат спасени.

Илюстрация: © Смърч, 2018

Add-Ins

Други съставки често се добавят към разбитите яйчни белтъци, или за добавяне на аромат, или за подпомагане на стабилността и увеличаване на обема. Щипка сол или сметана от зъбен камък, добавена за всеки 2 до 4 белтъка преди разбиването, ще помогне за стабилизиране на протеиновата матрица и увеличаване на обема. Това е особено полезно при по-старите яйца, които може да са станали леко алкални.

Захарта често се добавя към белтъците при правенето на меренги и други десерти. Важно е да добавите правилно захарта, за да запазите целостта на пяната. Захарта трябва да се добавя постепенно, за да се предотврати срутване, така че започнете с малко количество, след като яйченият белтък се пени, и продължете да го добавяте постепенно, докато победите. Захарта ще накара яйчните белтъци да придобият лъскав вид.

Чести грешки, които трябва да се избягват, когато правите безе

Използване на разбитите яйчни белтъци

Избитите яйчени белтъци трябва да се използват незабавно, тъй като могат да загубят обем или да плачат влага, докато седят. Никога не бийте или агресивно разбърквайте яйчните белтъци в други съставки. По-скоро другите съставки трябва внимателно да бъдат сгънати в яйчните белтъци. Сгънете възможно най-малко, за да комбинирате съставките и да поддържате възможно най-голям обем.