Мишел Арнолд / Гети Имидж
Амониевият карбонат се използва за квас в бисквитки, плоски бисквити или бисквити. В немското печене той е известен като hirschhornsalz или hartshorn , а също така се нарича хлебен амоняк. Не се използва за питки, тъй като газообразният амоняк, отделен по време на печене, не може да избяга от по-дебелите, по-високи тестени вещества и би накарал хлебните изделия да миришат лошо. Не оставя солен или сапунен вкус, както понякога бакпулверът, тъй като напълно се разлага до амоняк и въглероден диоксид.
Предимства на амониевия карбонат при печенето
Амониевият карбонат придава характерна хрупкавост и лекота на изпечената стока, поради което тя все още е изброена в определени рецепти, въпреки преобладаващата употреба на бакпулвер и сода за хляб в съвременните хлебни изделия. Можете да замените бакпулвера с амониев карбонат на щипка, но крайният изпечен продукт може да няма същата текстура. Дизайнът на формованите бисквитки също се казва, че поддържат формата си много по-добре, когато се използва амониев карбонат.
Използване на амониев карбонат
Обикновено амониевият карбонат се смесва с течността, преди да се добави към сухите съставки, така че да се разтвори добре и да се смеси добре. Трябва да се съхранява на сухо, в добре запечатан контейнер, защото поглъща лесно влагата и се струпва. За да разберете дали все още е активен, поставете малко количество в гореща вода. Ако балонче енергично, можете да го използвате във вашите рецепти.
Смените
Ако не е наличен амониев карбонат, бакпулверът може да бъде заменен в съотношение 1 към 1, 1 към 2 или 1 към 3. Можете също така да добавите малко сода за хляб заедно с бакпулвера.
История на амониевия карбонат
Hirschhornsalz е произведен през Средновековието чрез изгаряне или суха дестилация на материали, съдържащи кератин (кератинът е структурен протеин, открит в животинското царство). Те направиха това чрез нагряване на нарязани рога, копита, рога, кожа и дори разградена урина от примати в варовикови пещи ( Kalköfen ), които бяха пещи, изградени за нагряване на варовик (калциев карбонат). Това е производствен процес, който започва от гръцко и римско време, за да се направи варовик, строителен материал.
Остатъкът се събира след охлаждане на фурните. Тъй като дървесната пепел често се вари във вода и се използва като разквасващ агент, възможно е тези пепел да са били използвани по същия начин. Hartshorn се използва за лечение на диария, дизентерия, треска и много различни видове ухапвания. Името е било от особено значение през Средновековието, когато хората са вярвали, че солта, събрана от изгарянето на определени части от животното, има специална, лечебна стойност. Това беше често срещана миризлива сол във викториански времена.
Производство и химия
Днес белият прах се получава химически чрез нагряване на амониев хлорид или амониев сулфат с тебешир. Hirschhornsalz е смес от три молекули:
- Амониев карбонат (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 ОАмониев бикарбонат NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 ОАмониев карбонат (втора форма) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Тези молекули се разграждат в газовете амоняк, въглероден диоксид и (водна) пара при нагряване до 140 F (60 C) или по-високи. Газовете повдигат тестото или тестото (което има въздушни мехурчета в него чрез кремообразуване) преди тестото да бъде настроено, докато се издигнат към повърхността на бисквитата. Докато тестото се настройва, мехурчетата остават, но амонякът, въглеродният диоксид и парата се разпръскват от изпечената стока и във въздуха в кухнята.
Амонякът на Бейкър може да реагира с определени захари и аминокиселини в тестото, за да се получат малки количества акриламид, канцероген.
Рецепти с амониев карбонат
- Полски бисквитки с амоняк: Тези валцувани захарни бисквитки имат хрупкава текстура поради амониевия карбонат. Баслер Лекерли : Тази швейцарско-германска коледна бисквитна бисквита ще пази седмици. Той е сух и изпълнен с ядки и захаросани кори от портокал. Спекулатиус бисквитки: Това са традиционни коледни бисквитки за подправки в Германия и в Холандия се наричат също спекула . Традиционно се оформят в дървена форма, но вместо това можете да използвате резачки за бисквитки.
Алтернативни изписвания
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonate) E503ii (хранителна добавка в ЕС) Амонякът на Бейкър Рогът на Хартс HartshornHornsaltБикарбонат от амонякАмониев хидрогенкарбонатAmBicПротиран амоняк за печене, сода бикарбонат на амонякСалт на харт харт
