Печено говеждо месо със сос от бернез и зеленчуци. Craig van der Lende / Фотографски избор / Гети изображения
- Общо: 40 минути
- Подготовка: 10 минути
- Готвач: 30 минути
- Добив: 1 пинта (1 порция)
Беернез е богат, маслен, ароматен сос, включващ шалот, естрагон и натрошени черни пиперки. Това е един от най-невероятните сосове за сервиране с пържола на скара.
Беернез е емулгиран сос и приготвянето му прилича много на процедурата за приготвяне на сос Hollandaise: По принцип топлото избистрено масло се разбива в жълтъците заедно с други ароматизиращи съставки. Вижте този стъпка по стъпка урок за това как да направите сос Hollandaise за повече подробности.
Гледайте сега: Класическа рецепта за сос Беарнез
Съставки
- 1 чаша избистрено масло (около 2 1/2 пръчки преди да се избистри)
- 4 жълтъка
- 1/2 чаша бял винен оцет
- 1/2 ч.л. натрошени черни пиперки
- 2 с.л. нарязани шалот
- 1 супена лъжица. нарязан естрагон
- 1 супена лъжица. накълцан червен (или магданоз)
- Кошерна сол (на вкус)
- Кайенски пипер (или тире на сос Табаско на вкус)
- Лимонов сок (на вкус)
Стъпки, за да го направите
Загрейте инч или два вода в тенджера на среден огън. Също така, вашето избистрено масло трябва да е топло, но не горещо.
В отделна тенджера загрейте оцета, шалот, черен пипер и половината от естрагона до оставете да къкри и намалете, докато сместа е почти суха (au sec). Трябва да останат около две супени лъжици течност. Извадете от топлина и прехвърлете в стъклена или неръждаема стомана (не алуминиева).
Добавете жълтъците и разбийте за минута-две, докато сместа стане лека и пенеста.
Водата в тенджерата трябваше да започне да къкри. Поставете купата директно върху тенджерата с кипяща вода. Самата вода не трябва да влиза в контакт с дъното на купата. Разбийте сместа от яйчен оцет за минута-две, докато леко се сгъсти.
Махнете купата от котлона и започнете да добавяте разтопеното масло бавно в началото, няколко капки наведнъж, като същевременно бъркате постоянно. Ако го добавите твърде бързо, емулсията ще се счупи.
Продължете да биете в разтопеното масло. Когато сосът се сгъсти, можете постепенно да увеличавате скоростта, с която го добавяте, но в началото по-бавно е по-добре.
След като добавите цялото масло, прецедете соса в нова купа, разбъркайте в червилата и останалия естрагон. Подправете на вкус с лимонов сок, кошерна сол и лют червен пипер (или тире на сос Табаско). Готовият сос от бернез ще има гладка, твърда консистенция. Ако е прекалено гъста, можете да регулирате консистенцията, като разбърквате в няколко капки топла вода.
Най-добре е да сервирате бинарницата веднага. Можете да го държите около час или около това, при условие че го поддържате топло. След два часа обаче трябва да го хвърлите - и по причини за качество и безопасност.
Тагове за рецепти:
- сос
- bearnaise
- Френски
- Свети Валентин
