Слабото и шунката съставляват 50 процента от свинското месо, което се продава в супермаркетите. Съвременните прасета се отглеждат с по-малко мазнини, което може да доведе до свинско месо, което лесно се преварява и изсушава. Тъй като слабините са толкова постни, ще трябва да добавите малко мазнина, за да я поддържате сочна. Като общо правило, когато купувате котлети от свинско месо, вземете котлети с кости; те са по-ароматни, отколкото обезкостени и имат достатъчно мраморни мазнини, за да поддържат свиното влажно, когато се готви.
-
Loin Rib Chops
Джийн Джерард
Коланът от ребрата на слабините се нарязва от задната страна на слабините и е подобен на телешка пържола с пържола. Ръбният котлет може да бъде нарязан с част от филе, подобно на пържола пържола, така че едната страна на разделителната кост е твърдо слабинско месо, а другата по-малка страна е меко месо от филе. Всяка от тях има подчертан вкус и текстура.
Частта от филето на котлето за ребрата е склонна да се готви по-бързо от частта на слабините. Най-добре е да разсолите или мариновате котлетите, след това да ги търсите на силен огън и да ги довършите бавно.
-
Печено ребро
Майкъл Мълиган
Печеното с ребрата на ребрата е сравнимо с говеждо печено ребро или стелаж с агнешко. Костните кости (или гръбначният стълб) са отрязани, за да се даде възможност за дърворезба, но бебешките задни ребра все още са прикрепени.
Печеното средно нарязано ребро има 6 до 8 кокали и е най-желаното, както и най-скъпото.
Един от най-популярните начини за приготвяне на печено с ребра е за празнично хранене е пълнено печено от свинско месо.
-
Без кости
Джийн Джерард
Печено без кости слабино се нарязва, като се отстраняват страничните ребра и слой от задната мазнина. В зависимост от размера и породата на прасето, задната мазнина може да бъде с дебелина почти 2 инча. Задната мазнина е отлична за опаковане на постно месо за печене. Поясницата е нежна и постна, но може да изсъхне и да се засили при прекалено готвене.
Канадският бекон (известен още като белен бекон) се произвежда от сушен без кости слабин.
Една от най-популярните и известни италиански рецепти е за porchetta , пълнено без кости слабинско печено, увито в свински корем.
Без обезкостена слабина може да се нарязва на котлети и да се маже с масло. Подобно на котлети с филе, слайдът без кости може лесно да изсъхне, ако е преварен.
-
филе
Джийн Джерард
Венчето е дълъг тесен, заострен мускул, който лежи точно под слабините, започващ зад последното ребро. Тъй като мускулът не се упражнява от прасето, филето е най-нежното рязане. Той почти няма мазнини и е много мек на вкус.
Блюдата може да бъде печена цяла и нарязана на медальони или пеперуда и печена на скара.
-
шунка
Джийн Джерард
Шунката е една от четирите първични разфасовки и се отрязва от двата задни крака на прасето точно над скакателната става. Шунката е може би най-популярната нарязана на свинско месо. Изрязва се от двата задни крака на прасето и се продава прясно, варено или сушено.
USDA определя шунката като прясна (невтвърдена, цял крак), пушена, суха и мокра или в саламура. Следващата статия описва подробно за шунката, как се приготвя и какво да търсите, когато пазарувате шунка.
-
Hock & Trotter
Джийн Джерард
Скакателната става е частта от свинския крак под коляното и над глезена. Скакалката е съставена от месо, кости, сухожилия и кожа и изисква дълго, влажно готвене, за да стане годни за консумация. Втвърдява се, но най-често се пуши и придава интензивен вкус на супи, яхнии и вари.
Свинският крак, отрязан от глезена, се нарича тротинетка. Доскоро тротинетките се използваха предимно в американската кухня в Южна Америка, но сега те се предлагат като специален елемент от менюто в ресторанти от висок клас.
