Брет Стивънс / Гети Имидж
-
Боттарга: Сардински подправка
Боттарга е осолена, сушена рибена сърна, а техниката на приготвянето й идва от италианския остров Сардиния. Традиционно се нарязва тънко или смляно и се поръсва върху ястия с морски дарове.
Може да звучи странно и вонящо, но този уникален подправка действа изненадващо добре. Малко ботарга, подхвърлено със спагети и сос от миди или поръсено върху пресен боб, веднага ви пренася до морския град.
Ароматът на Bottarga е същността на морето. Рибен е, но не по лош начин. Освен това е много блестяща от солта. Това е отличен начин да запазите големи рози, които намерите в улов на риба или купите на пазара, за да сте сигурни, че нищо няма да отпадне.
-
Изберете най-добрата сърна
Шейната сърна е добра за ботарга, но сардинците използват кефал или риба тон. Можете също така да използвате палтус, херинга, камбала, бял морски обан, слаба риба или скумрия. Искате малки яйца, затова пропуснете сьомгата и есетрата.
Също така е важно да използвате хубава узряла сърна. Зрела сърна е тази, на която можете да видите яйцата в торбичката, в която влизат. Те също трябва да са еднакви по цвят. Прекалено воднистата сърна е добре, но ще отнеме повече време, за да се излекува.
Незрялата сърна няма да работи. Трябва да можете да видите яйцата. Ако те са твърде малки, направете нещо друго с сърната.
-
Подгответе сърната
Приготвянето на боттарга не е трудно, но изисква доста търпение. Не забравяйте, че използвате това, за да запазите сърната в дългосрочен план и това ще отнеме поне няколко дни. Въпреки че, ако възнамерявате да го смилате, най-добре е да започнете седмици или дори месеци предварително.
За начало съберете своята сърна и ги накиснете в солена вода за една нощ. На следващия ден съберете дъска или лист с бисквитки, малко зехтин, много сол и много хартиени кърпи.
Поставете хартиени кърпи на листа с бисквитки или дъската. Погладете сърната си с хартиена кърпа.
-
Намажете сърната
Хвърлете изсушената сърна внимателно в зехтина, за да ги покриете, помагайки да се запази влагата им.
-
Излекувайте сърната със сол
След като сърната е смазана, хвърлете ги внимателно в купа със сол, за да ги покриете равномерно. Поставете ги върху хартиена кърпа, така че да не се допират един до друг.
-
Проверете на сърната
Поставете листа с бисквитки или дъската с сърната на хладно и сухо място. Не е необходимо да ги охлаждате.
Солта ще изтегли влагата от сърната - и има много влага там - така че ще трябва периодично да подменяте хартиените кърпи и да солите отново своята сърна. Те трябва винаги да бъдат покрити с тънък слой сол.
-
Готовият продукт
След два до седем дни вашата сърна ще бъде готова и ще имате ботарга. Колкото по-рано ги използвате, толкова по-меки ще бъдат те; ранните са ронливи и не могат да бъдат смлени.
Оставете ги да се втвърдят до твърдост - ботаргата може да седи седмици или месеци - и можете да ги смилате в груб прах. Не смилайте парче ботарга, докато не искате да го използвате. Точно като подправка, ароматът избледнява, след като е смлян. Това прави отлично поръсване на паста.
Съхранявайте готовите си цели сърни в запечатан найлонов плик, вакуумирайте ги или ги поставете в стъклен буркан в хладилника или фризера, докато не искате да ги използвате. Bottarga ще издържи година или повече, съхранявани по този начин.
