Гети изображения / piovesempre
Обикновена фурна готви, като обгръща храната в горещ, сух въздух. Този горещ въздух загрява външната страна на храната и след това тази топлина се провежда от външната страна на храната към вътрешността на храната, докато не се свари докрай.
Казано по друг начин, външните части на храната се загряват от фурната, а вътрешните части се нагряват от вече загрятите външни участъци, които са в съседство с нея. В известен смисъл храната сама готви.
Но външните части са изложени на по-високи температури. Ето защо печено може да бъде кафяво и натрошено отвън, но все още средно рядко в центъра. Въздухът във фурната може да е 400 F, но центърът на печеното е 135 F.
Илюстрация: Емили Мендоса. © Смърч, 2019
Какво е конвекционна фурна?
Сега, в конвекционна фурна, вентилаторът произвежда допълнителна енергия. Той поема горещия въздух и го издухва наоколо, буквално увеличавайки силата, с която горещият въздух се среща с повърхността на печеното.
Ако някога сте седяли в гореща баня и завихряте водата наоколо, водата се чувства по-гореща, докато се стича към краката ви. Но когато спрете да го въртите, усещането за допълнителна топлина отминава. Това е конвекционният ефект и точно същият ефект, който конвекционната фурна произвежда с вентилатора.
Колко допълнителна енергия? Конвекционните фурни произвеждат около 25 до 30 процента повече енергия, в зависимост от мощността на вентилатора. Тази допълнителна енергия може да се изчисли или по отношение на температура или време за готвене. С други думи, конвекционната фурна готви ли по - горещо от конвенционалната фурна? Или готви по-бързо? Отговорът е и двете.
Имате ли нужда от конвекционна фурна?Преобразуване на рецепти за конвекционна фурна
Сега почти всяка рецепта в света (различна от тази в книжката, която се предлага с конвекционна фурна) ще уточни температурата и времето за готвене за конвенционалните фурни. Така че готвенето в конвекционна фурна означава, че ще трябва да преобразувате.
Това е доста прост въпрос или за понижаване на температурата, или за съкращаване на времето за готвене (или малко и от двете). Най-простият метод е да настроите фурната с 25 до 50 градуса по-ниска, отколкото се казва в рецептата. Така че, ако пише 400 F, отивате с 375 или 350 F.
Но внимавайте! Някои конвекционни фурни всъщност правят регулиране на топлината за вас. Тоест, ако зададете конвекционна фурна за 350, тя всъщност може да се зададе на 325, за да компенсира. Трябва да прочетете ръководството си, за да разберете как работи конкретният ви модел и предложените корекции, които да направите.
Можете също така (ако приемете, че фурната ви не се коригира самостоятелно), оставете температурата същата и вместо това съкратете времето за готвене с 25 процента. Освен това може да искате да понижите температурата с 25 градуса при печенето на бисквитки и пайове, но с 50 градуса при печене на месо. Всъщност някои конвекционни фурни предлагат отделни настройки за печене и печене.
Готвене с конвекционна фурна
Двете неща, които трябва да запомните са:
- Допълнителната енергия, която конвекционната фурна произвежда, идва под формата на горещ, свиващ се въздух, и тъй като тази повърхност на вашата храна ще влезе в контакт с повърхността на храната ви, която ще се готви по-бързо в конвекционна фурна.
Вътрешността на храната няма да почувства този вятър, въпреки че сияещата топлина на фурната едновременно ще готви храната по обичайния начин (т.е. отвън навътре).
Какво означава това? Накратко, конвекционните фурни са прекрасни за печене на големи разфасовки на месо, където искате те да бъдат добре покафени от вътрешната страна, но средно редки от вътрешната страна. Това означава говеждо печени като цяло, особено основно ребро, както и агнешко бутче и в по-малка степен свинско (което трябва да се готви средно, а не средно рядко).
Печене в конвекционна фурна
Важно е обаче да направите някаква настройка, когато печете месо. Конвекционният ефект може да изсуши повърхността на месото, а по-високата обща температура може да доведе до свиване на печените повече, отколкото в обикновените фурни, тъй като допълнителната топлина притиска протеиновите влакна.
Турция, и пилето, от друга страна, трябва да се готвят докрай, което означава добре направено. Но с конвекционна фурна имате избор между понижаване на температурата или съкращаване на времето за готвене. И като цяло е шест от едното, половин дузина от другото. Но с домашните птици искате да сте сигурни, че най-дълбоката част на бедрото е напълно сготвена, а вентилаторът не духа там. В тази ситуация е по-добре да понижите температурата и да оставите времето за готвене същото.
Допълнителни съвети за конвекционна фурна
Повечето конвекционни фурни ще имат вентилатора, монтиран отзад, така че въздухът духа напред. Но на практика въздухът просто се върти наоколо и наоколо във всички посоки. Използвайте тигани с ниски страни, за да постигнете максимален ефект и избягвайте да покривате храната си (в зависимост от рецептата, разбира се). Вашето ръководство ще предложи насоки по отношение на позиционирането на рафтовете за оптимален въздушен поток.
Храни, които не се справят толкова добре в конвекционните фурни, са торти, бързи хлябове и други продукти, които започват като течно тесто. Принудителният въздух от конвекционна пещ всъщност може да произведе пулсации във върховете на тези тесто, които след това остават в крайния продукт.
Тъй като те произвеждат много равномерна топлина, конвекционните фурни премахват "горещите точки" във фурните, което означава например, че не е необходимо да въртите тигани при печене на бисквитки (въпреки че е спорно дали това е добра идея дори в нормална фурна),
