Джеймс и Джеймс / Стокбайт / Гети изображения
Първото нещо, което ви идва на ум, когато някой ви спомене желатин, е десертът, но повечето желатин е месен страничен продукт. Като такъв, той работи еднакво добре в пикантните ястия, както при десертите и формованите салати.
Въпреки че повечето търговски желатин се продават от животни, има форми на желатин, които да отговарят на всички видове ограничения за диета, включително вегетарианска и кошерна.
Готвене с желатин
Желатинът има много приложения. Може да се използва в сладки и солени ястия. Тъй като незавкусеният желатин е 85% протеин и е с ниско съдържание на калории, той е отличен избор за диети. За диабетици широко се предлагат ароматизирани без захар желатини, използващи заместители на захарта. Някои сурови плодове могат напълно да разрушат желатина и да го направят безполезен, така че прочетете кои от тях да избягвате по-долу.
Храни, които трябва да се избягват при смесване с желатин
Не добавяйте пресен или замразен ананас към желатин или Jell-O. Тези плодове, заедно със суровите смокини, киви, гуава и корен от джинджифил, съдържат ензим, наречен бромелаин, който разгражда желатина, причинявайки му загуба на сгъстяващи свойства. Ензимите се деактивират в варени плодове, така че консервираните ананас и киви са добре да се използват.
Твърде много захар също може да инхибира желатинизацията. Колкото повече захар в рецептата, толкова по-мек ще бъде полученият желатин.
Течности, различни от вода
Други течности могат да се използват вместо вода за приготвяне на желатин, включително плодови сокове, избистрен зеленчуков или месен запас, зеленчукови сокове и бульони. По-гъстият запас и по-деликатният вкус са резултат от използването на телешки кости, отколкото от други месни кости, тъй като телешкото месо има повече колаген, който гелира запаса.
Добавяне на плодове, месо и зеленчуци
За всеки 2 чаши желатинова смес оставете 1 до 2 чаши твърди частици, или мляно, нарязано на кубчета, или нарязано на малки парченца. Не забравяйте да източите всички твърди частици от тяхната течност, преди да добавите към желатин, за да не поливате желатина.
За да суспендирате плодове, меса или зеленчуци в желатин, охладете желатина, докато стане консистенцията на студения яйчен белтък. След това разбъркайте в добре отцедените добавки и охладете до пълното си готовност.
Променливост на твърдостта
Твърдостта на матрицата варира в зависимост от съотношението вода към желатин и температура:
- Използвайте 1 плик (1 супена лъжица или 1/4 унция) неовкусен желатин до 2 чаши вода за стандартна твърдост. Намалете или увеличете вода или друга течност за вашите конкретни нужди. За един (3 унции) пакет с ароматизиран, подсладен желатин се нуждае от 2 чаши вода. Ако удвоявате рецепта, първоначално изискваща 2 чаши течност, използвайте само 3 3/4 чаши течност вместо 4 чаши в удвоената рецепта. Ако вместо това използвате листен желатин, 1 супена лъжица незагласен прахообразен желатин се равнява на 4 листа желатинов лист.
Как да разгърна
За желатин, който ще се разгъне лесно, преди да напълните формата, напръскайте го с готварско масло. Ако искате да избегнете мазен филм, който може да замъгли повърхността с помощта на маслен спрей, просто изплакнете формата със студена вода преди пълнене.
Когато разточвате, потопете формата в топла (не гореща) вода до дълбочината на желатина за 5 до 10 секунди, разхлабете краищата с нож или шпатула и разточете. Върнете в хладилника за 20 минути до фиксиране.
За да центрирате лесно калъп върху чиния, изплакнете чинията със студена вода, преди да разтопите желатина върху нея. По този начин тя лесно ще се плъзне в правилната позиция.
Съхранение на желатинови ястия
Съхранявайте желатиновите десерти в покрит съд, за да избегнете образуването на гъста гумена кожа на повърхността. Съхранявайте желатиновите съдове в хладилник до готовност, за да служат за поддържане на желатиновото им състояние.
Съвети
- Неподготвеният желатин има неопределен срок на годност, стига да е увит херметичен и да се съхранява на хладно и сухо място, но може да се сгуши и това е добре. За да "отпуснете", сухият неовкусен желатин трябва първо да се смеси с малко студена вода за 3 до 5 минути, за да се навлажни и отдели, преди да добавите горещата вода. Когато използвате захар с незавкусен желатин, смесете първо захарта и желатина, преди да се разтвори. два пъти по-дълго време, за да се разтвори, когато се използва със сметана или мляко. Не довеждайте желатиновите смеси до пълно кипене или рискувате да загубите свойствата си за сгъстяване. Можете успешно да се разтопите (внимателно с помощта на двоен котел) и отново охладете желатина няколко пъти преди сместа губи способността си за сгъстяване. Двата часа охлаждане трябва да са достатъчни за стандартните прозрачни форми, докато тези с добавки могат да отнемат до 4 часа. Наслоените желатини ще отнемат повече време, тъй като всеки слой трябва да бъде индивидуално охладен и заздравен, преди да добавите следващия слой.
